初学者用烤箱做面包必看,6种乳制品在面包制作中的【使用区别】

2018年11月14日19:57:06 发表评论 76

北海道吐司是一种在中国市场上流行多年的经典吐司,口感细腻润滑,非常好吃。北海道是日本的奶源基地,拥有得天独厚的天然牧场,出品的牛奶品质非常好。北海道的吐司会用到北海道产的牛奶和鲜奶油,味道香醇浓郁,所以以此命名。

从北海道吐司十几年经久不衰的人气我们也能看出,中国人对于奶香味面包的偏爱,而能带给面包如此迷人风味的只有乳制品。

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脱脂奶粉、牛奶、淡奶油、酸奶、炼乳、芝士是面包中常用的乳制品,它们在面包制作中如何区分使用?分别都是什么作用?今天就与大家逐个探讨下。

脱脂奶粉

在日本使用率最高的乳制品原料就是脱脂奶粉。它是将牛奶通过离心分离机去除乳脂后浓缩干燥而成。

在这里想顺便提一个有趣的文化差异,在日本或其他国家,吐司买回家后一般是会用吐司机烤到表皮微焦之后再抹黄油等食用(如下图)。

而在中国,我们更喜欢“生食”,像北海道吐司这样奶香浓郁柔软如云的吐司就非常适合直接吃。

会提到这个,是因为,如果在面团中使用脱脂奶粉,相较于牛奶,成品在经过吐司机烘烤之后,会更松脆。日本人偏爱这种口感。

脱脂奶粉的缓冲作用会使面团发酵时间变长。在一般情况下面团的酸碱度会随着发酵变低,而偏酸的面团有利于发酵,但是,加入脱脂奶粉(碱性)会中和酸性,使发酵时间变长。它还有强化面团面筋的作用,改善面团的耐搅拌性。因此,使用了脱脂奶粉的面团需要适当增加搅拌时间。

当脱脂奶粉增加1%时,面团的吸水量需要增加0.6~0.7%。

 

脱脂奶粉中的乳糖不能被酵母分解,因此乳糖所产生的焦糖化反应和美拉德反应能使面包更易上色,呈现诱人的金黄色。此外,脱脂奶粉相较于牛奶更易保存,但是要注意必须保持干燥,防止吸潮。

牛奶

牛奶和面包是天生的好搭档,加入牛奶的面包,营养价值也更高。

牛奶的成分中水分含量在88%左右,剩余的12%便是固体。当把面团的水改成牛奶时,牛奶的用量是水量×110%左右。

牛奶和水等量替换的面包做出来会有区别吗?

如果用等量的牛奶替换水,做出的面包会非常紧实。因为牛奶中含有12%左右的固体成份(乳糖、乳脂肪、蛋白质等);当使用相同容积的牛奶替换水,由于面包的含水量降低了,面团会产生紧缩,应该多增加12%的牛奶。

牛奶的作用和脱脂奶粉基本相同。但是用到面团中的牛奶一定要新鲜,含有杂菌的牛奶会有影响面团发酵等负面效果。

淡奶油

淡奶油是将牛奶的乳脂浓缩后制成的,不同产品的浓度不同。

从定义上说,乳脂在18%以上的可以被称作是淡奶油

市面上既有纯天然乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂、乳化剂、稳定剂等添加剂的产品。当然天然动物乳脂的淡奶油风味更醇更浓郁,但是也具有不耐加热,稳定性差的缺点。

另外,它有使面包更易上色以及延缓发酵的作用。

酸奶

酸奶是在牛奶或脱脂奶粉中添加某种或多种乳酸菌在一定温度下发酵制成的。

乳酸菌会对发酵产生较大的影响,使发酵变慢。在成品中往往很难吃出酸奶独特的风味,这也是用酸奶做面包的一大难点。

炼乳

炼乳是将牛奶浓缩到1/2~1/3后的产物,分为加糖炼乳无糖炼乳。能赋予产品浓郁的奶香味,特别是无糖炼乳具有很独特的奶香风味。

芝士

芝士种类繁多,可以揉到面团中,也可以作为馅料包在面团中,还能做面包的表面装饰。

常见的芝士有天然芝士和加工芝士。一般加工芝士耐热性好,高温烘烤也不易融化,适合用作馅料。

天然芝士一般超过70℃就很容易融化,因为比较适合撒在面团表面。

总结来说乳制品的作用如下:

1. 增加营养和风味;

2. 控制发酵;

3. 改善面包色泽,乳制品中,都含有乳蛋白质、乳糖,被加热之后会促进美拉德反应,使

得面包的烘烤颜色更加鲜亮;

4. 延缓老化,因为脂肪覆盖了面筋膜的表面,达到延缓发酵的效果。

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