在制作面包的过程中，你知道原料有多重要吗？这些基础却常常被人忽视。今天我们就从制作面包的最最基础的一个原料讲起，让大家了解水，学会用水。
1
水在面包制作工艺上是非常重要的角色
如果没有水，小麦粉就做不成面包，大家把它当做常识一样记住。水对小麦粉所含成分活化起着不可缺少的作用。小麦粉中的淀粉和水一起加热，因为吸收水的糊化，从而变得柔软，变成了我们可消化的状态。
另外面筋的成型也需要水的支持。小麦粉中加入水进行充分的搅拌，其中蛋白质吸收水而变成了面筋。制作面包时，面筋的结合非常重要，因此需注意吸水量的调节，不能太多或太少。水也可以融化其他材料比如盐、糖。还有一点非常关键：水是让酵母和酵素活化的必然的因素。
那么问题来了，有没有非常适合做面包的水呢？
各地域的不同、水质的不同，饮用水当中也有不适合用来制作面包的水，使用前务必充分了解后再使用。
在日本自来水都是可以饮用的，所以就可以用来做面包。在国内很多的面包师傅也都是用自来水来制作面包的。但这里要强调一下，水的硬度和PH值确实也对做出来的面包起着非常重要的影响。
做面包的水在硬度100mg/L 被称为最是适合的。
水的硬度是指什么呢？
是指水中含有的矿物质——钙和镁的指标。水分中所含的镁、钙是以碳酸盐或硫酸盐的形式存在。其中，碳酸盐會因加热而沉淀，因为可以被消除，因此仅含碳酸盐的硬水又被称为暂时硬水。另外，含硫酸盐的水沸腾后无法变成软水，只能蒸馏或添加软化剂。像这样就称为永久硬水。
因为国家的不同，硬度的表示方法和区分方法也是各种各样的。比如日本的水硬度大多数是在50mg/L左右，虽然不能叫做软水，但在某种程度上非常接近。也能制作面包，但也不完全符合，还是相对来说比较软。
那为什么说硬度接近100mg/L的最适合做面包呢？
因为硬水可以让面筋变得更强劲，那如果使用软水，面筋就变得软化，那整个面团就会比较粘黏。如果大家不使用自来水，是在市面上买的矿泉水，也要先确定它的硬度，再去自行判断。水的硬度越高，面胚中的面筋越是紧缩。相反，水的硬度越低，面筋越松弛，面胚也会变得很粘。
一般国外进口水的硬度都是比较高的。但如果使用过硬的水，那就会使面筋过于强硬，面团容易断裂，发酵也比较慢，在保存当中面包就会变得非常硬。
制作吐司面包，甜面包适合用硬水。因此使用的水是软水时，要用含有碳酸钙和碳酸镁的改良剂将水质改良成硬水来强化面筋，防止面胚瘫软。
软水适合做法棒
制作像法棒一样的硬质面包时，适合使用稍微软一点的水。软水可以延长搅拌时间，以低速为主体的搅拌，用软水在一定程度上可以抑制面筋的产生。
2
水的pH值（酸碱度）
最适合做面包的水PH值是5.5-6.5 ， 碱性水的PH值是 8.0-9.5。
pH值(氢离子浓度）是制作面包时，非常值得参考的数值。原料的pH值、中种的pH值、面团的pH值、成品的pH值等，由这些数值中可以想像出许多状态。制作面包时，被认为略酸性(pH值5.2～5.6）的水较佳，碱性较强或是酸性太强都不适合。水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。
如果使用碱性水的情况下： 因为酵母在弱酸性的环境下活性是最好的，如果使用碱性水或是强酸性的水，就不能够按照正常的时间来进行发酵，所以这一点一定要切记。
水是制作面包过程中不可缺少的东西，关于它的常识我们得更加注意。要想成为专业的面包职业人，这些小知识小细节我们要懂，才能做到运用自如。
- 自由水和结合水
食物中所含的水分，大致分为自由水和结合水。
结合水，会与蛋白质、糖类等强力结合，使其性质与水不同，即使0度也不会结冻，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此无法被细菌或黴菌所利用，成为与腐败没有关系的水。
自由水，会在0度结冻，也有溶媒作用。因此自由水较多时，微生物活跃，也被利用在酵素分解作用上，会导致加速腐败。
水（包括牛奶）主要是提供面包所需要的水分，但是面包配方中所含的干性材料很多，例如糖、面粉、可可粉等都具有特强的吸收能力。加入水主要是调节面糊，因水的渗透性能较强，可以湿润其他干性材料，更能有效的使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性。
在搅拌面胚最难的是判断面胚的硬度，即最适吸水量。面胚的硬度因面包的种类不同而不同。此外最适吸水量还与配方，搅拌程度，发酵时间，还有机械设备不同而有所变化。做出好面包的条件有很多，但其中最重要的是面胚的硬度。一般面包的吸水量是面粉的64%~72%。吸水量对面包的作业性，软硬度，老化速度等环节都有很大的影响。
面包内有充足的水分，在烘烤时能产生更多的气体，帮助面包体积更为膨大，水分越多的面包，体质就更松软，富有弹性，食用时更为爽口，不过用水要以配方平衡为基础，太多也不行。
3
水份用量对面团状态的影响不仅仅是水
在此所指的全部水份用量，不仅是配方用水，还包括所有材料中所含的的水份含量。LEAN（低糖油成份配方）面团中面粉占了其中的大部分，比较容易判断面团软硬，易预见制作后的状态。但是RICH类（高糖油成份配方）面团，除了基本材料之外，配方中还有其他副材料的成份，状况就会复杂不好判断。
副材料中，还有各种会使面团变得柔软或变硬的特性。例如使用了大量的糖、鸡蛋、油脂、乳制品等材料，面团会变得柔软；但是如果混入了除自来水以外的其他含有水份的材料时，面团的状态又很难判断了。
因为除了自来水，很多食材都有含水量。
