怎么科学地做法棍面包?

2018年10月24日11:34:24 发表评论 90

终于有时间在电脑上好好回答下这个问题了。

针对这个问题,首先要搞清楚的是,楼主想要做到什么程度的法棍,如果想要追求尽善尽美的风味与口感,那么可以考虑去找一下这本书来读下《法式长棍面包的烘焙技术》。


里面仔细介绍了35家日本法棍名店的法棍制作方法,从原料的讲究,酵种的花样百出,各阶段的处理手法,到全程温度湿度控制,甚至面团最终的PH值都有详细的介绍。绝对可以让你大开眼界。我随便上传其中一种做法给你感受一下(内容版权归出版方东贩出版所有)。




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但是反过来,如果楼主目前还处于初级阶段,只想做出一根长度合适,外皮割痕漂亮,口感酥脆;内部柔软多孔的法棍的话,那么配方完全就是浮云,完全没必要纠结,因为在这个阶段,法棍的从配方的角度上来讲非常简单,就4个:面粉,水,酵母,盐。
 

面粉:直接买任何牌子的t55就好,别去干中粉混高粉的无聊事。

水:含水量从65%到80%以上都可以,都做得出来。

酵母:用哪个比例都问题不大,酵母多了发得快一点,酵母少了发得慢一点。天然酵种在这个阶段是深坑,先不要入。

盐:一般就是2%上下,多一点少一点也OK。

既然配方这么容易,那么这货到底难在哪里呢??手法啊,亲,手法啊!(顺便说一句,不仅是法棍一家,即使对于烘焙来说,配方的重要性也是绝对没有手法高的。再举个栗子,马卡龙为什么难做?配方吗?no no no,难得的就是手法,devil is in detail.)

言归正传,那么法棍的手法到底有哪些?我参考网络上各位前辈高人以及自己制作的经验来讲,我觉得有以下几点要注意。(PS:完整的做法看前面几位的回答就好,我只挑重点说)。

1. 发酵重要过搅拌!
法棍(乃至所有欧包)与日式甜面包不同,筋度来源于发酵而不是搅拌,过度搅拌会破坏面包本身的风味,所以搅拌必须快速完成,而使用autolyse手法的目的也是为了进一步缩短搅拌的时间。也正因为搅拌时间短,在初次发酵时,很多面包师会隔一时间便对面包进行stretch & fold的动作来排气并增加面团的筋度。

2. 保护好你的气!
在完成中间发酵以后。在接下来所有步骤中,你最重要的就是保护你面团里面的气体。气体是内部组织孔洞,风味,以及面团形状的全部来源。如果你动作不够小心不够轻柔,那么你最终的成品必然会失败。在分割搓圆和整形时,你会感觉你是在揉一个软气球,用力必须既温柔又firm(抱歉,实在不知道firm怎么翻译 )。

这里要再次特别提醒的是,分割搓圆后的醒发动作必须要做,如果偷懒不做(甜面包就可以跳过这个步骤),那么你会在整形是损失大量气体!

3.必须要买石板!
这个真的不能少,几十块钱一块,以后还能用来做pizza,这个投资是很值的。没有它,你的烤箱温度是达不到要求的。

4.割痕怎么割
割痕漂亮与否,其实主要是上述2和3两点决定的。用什么样的刀怎么割反倒是次要的。不过真的讲究一点的话,可以用带齿的面包刀或者剃须刀片搞定。割的时候的原则是:用一个与面包较小的夹角斜45度下刀,快速割下即可。

 

5.蒸汽也是不能少!
蒸汽的作用我就不赘述了,必须要有,否则你真的没在做法棍。

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