奶油蛋糕到处都有,怎么做才能脱颖而出?超详细

2018年10月26日10:46:18 发表评论 105

 

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一直都挺想和大家分享一下奶油蛋糕的教程的。到处都有的东西,无非是蛋糕胚、水果、奶油,材料很简单。想做好,成为无数奶油蛋糕中最特别的一款,还是需要花些心思的。今天就来分享一下我的方法,和一些好吃的小秘诀。

戚风蛋糕配方

牛奶: 33g

色拉油: 33g

砂糖: 15g

低筋面粉: 50g

蛋黄: 2个

蛋清: 2个

砂糖: 30g

草莓香精: 适量

文中所提及产品和渝糖无任何利益关联

称量食材的盆子一定要保持干净且干燥

(1)预处理阶段:所有食材除香精外称量好待用,色拉油、牛奶、15g砂糖可称在一个盆中。低筋面粉需要提前过筛。

戚风蛋糕中鸡蛋所占的比重比较大,且在口味中起主导作用,所以尽量选质量好一些的。色拉油尽量选择不带特殊气味的,如葵花籽油、玉米油等。

这个时候可以开烤箱进行预热了,上下火160度

可以将取完籽的香草荚丢入色拉油瓶中,用之前摇一摇

(2)接下来要做的这一步专业称之为“乳化”,即让油和水进行充分融合,变成类似于乳液的状态。

  • 怎样判断乳化是否到位?乳化有什么用?

水油最终变成发白的乳液状,砂糖可以几乎看不到,就算乳化到位了。充分的乳化可以使蛋糕体变得更加细腻。

(3)将蛋黄和低筋面粉加入步骤(2)搅拌均匀,可以以图片中箭头的方向进行,尽量避免画圈式的搅拌手(容易产生筋度,影响蓬松程度)。

搅拌到无干粉、均匀的状态就可以停手了,不要过度搅拌。

(4)如果想要草莓香味更浓郁,可以适当加一些草莓精油在面糊中。最终成品图中的蛋糕我是提前做的,加的是图中这个精油,忘了带到现场了。

香精、色素类的食材有条件尽量选择法国日本的,他们对这类产品质检把控相对较严格。千万不要贪便宜买国产低价香精,不如不加。

(5)法式蛋白霜打蛋白的盆子一定要保持干净无油

食谱分享 |你离完美法式蛋白霜还差一集十二道锋味 - 知乎专栏这里有一篇我之前专门讲的法式蛋白霜的各种制作细节,可以看一看

打发的时候最好是分三次加入砂糖,一次性全部加入可能打出来的蛋白霜会比较粗糙。

  • 怎么判断下一次加入砂糖的时机呢?

上一次加的砂糖基本化开,就可以加下一次了。可以用手指轻轻搓一下,如果有大颗的砂糖颗粒就还需要再打一下。

打发到干性发泡的蛋白,我认为提起来有尖角不是最合适的判断方法,因为有时候如果很大一坨蛋白的话也会拉不出来尖。一般到干性发泡的蛋白,拉出来的形状是不会随着你轻轻的抖动而改变形状的,用此来判断可能更为合适。

上文提到的链接中有更详细的解释。

(6)打发好的蛋白要尽快和面糊混合,随着时间延长,面糊容易发干,蛋白霜也容易消泡,可以选择分二或三次,将蛋白霜铲入蛋黄糊盆中混合均匀,为了避免过度翻拌导致消泡,第一次可以少加一点。

最后的搅拌有很多种方法,我比较习惯于用刮刀从下把面糊抄起来向上翻,同时不断转动盆子的方法。

不管你用哪种方法,绝对不能用压着搅拌的方式,否则辛苦打进蛋白霜里的空气都会被破坏殆尽。蛋糕膨胀不起来,也可能造成甜度升高,毕竟密度变高了嘛。

其实一个戚风蛋糕在进入烤箱之前,就可以看出八分的成功与否了,面糊的状态是有一定“弹性”的。如果面糊稀垮垮的,烤出来一定是不蓬松,容易回缩的。

(7)在送入烤箱之前,需要将模具提起来,在距离桌面10cm左右的地方向下“摔一下”,这一步骤的作用是震出图中所示的大气泡。

送入烤箱,放入烤箱中下层,约45分钟左右。

(8)这个时候可以开始准备奶油。我准备了500g奶油和50g细砂糖。为了使奶油香气更浓,我使用了一根香草荚。将香草荚纵向剖开,刮出里面的籽放入奶油中。剩下的豆荚可以直接放入第一步所提的色拉油壶中浸泡起来,香草荚也是油脂性食材,放在油中不会坏。

在上一篇关于奶油的A&Q文章中科普文 | 关于奶油你最想知道的7件事 - 知乎专栏

 

我有介绍到,在奶油中加入柑橘类皮屑也是一种增添风味丰富程度的好方法。事先在要打发的奶油中泡一夜或几个小时,要用的时候再把果皮屑捞出来(有可能会有一点点涩味)如果你觉得这样风味更好就带着皮屑一起打发也完全没有问题。此方法也可以大大降低奶油的甜腻程度,让甜品更加清爽。

(9)蛋糕烤好了,我们把它横向片成三片

这把蛋糕刀在之前zhihu.com/question/2276回答中介绍过。

 

草莓洗干净,切成大小均匀的小块。切完了放在厨房纸上吸水,否则水分太多容易让蛋糕稀垮垮的,也容易加快变质速度。

(10)先在蛋糕胚上均匀地涂一层奶油,再讲草莓摆上去。

  • 为什么要在中间留一个小窝?

注意:第二章图可以看见我在中间留了一个小窝,圆形的蛋糕分享的时候大都要从中间下刀切块,中间位置不摆放水果可以在切的时候保持美观。

在水果上再覆盖一层奶油,不用特别厚,主要起到黏合作用

盖上一片蛋糕胚,重复步骤(10)的动作,最后一层蛋糕上不用摆水果。

到这里蛋糕的部分就结束啦~ 如果想要奶油少一点,做成裸蛋糕也是非常美味的。

关于蛋糕的最佳赏味期间:

刚做好的蛋糕不建议马上切了食用,经过这么一会儿的折腾奶油可能也会有点点化。最好是放在冰箱中冷藏1-3h,在这儿过程中各个部分充分紧密的结合在一起,有些个别味道(如后加入的橙皮)也最大化释放香气。

动物奶油制作的蛋糕最好在制作好24小时之内食用完毕。

来,请你吃蛋糕~

虽然步骤有点多,其实还是蛮简单的。如果都注意到文中提到的细节,真的会效果很棒呢。这个配方是我试下来之后整体最协调的,完全不会腻。

 

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