新手须知:烘培中最重要的部分——发酵、面粉、鸡蛋、黄油、糖的基本原理和运用

2018年10月12日11:55:07 发表评论 132

此文为干货,慎点,如果你是个纯吃货,那不用看了,完全木有激情,如果你不仅吃也制造货,那就看看,欢迎讨论和喷,如果现在不进厨房未来有可能进阶厨房,那就可以先mark,今天主要讨论烘培的基本科学原理和主要配料的应用,主要有5个部分:发酵,面粉、鸡蛋、黄油、和糖,以及一个新研究的蛋糕配方。一、发酵

烘焙中的发酵下面四种种方式:空气、蒸汽、酵母、化学发酵剂

1、 首先我们来讲一下空气,空气是发酵最基本的部分,大家需要在进行面糊混合时尽可能在里面多增加空气,如面粉过筛,除了想让粉质细腻以外,也为了蓬松能带入空气,在进入烤箱后,面糊就会膨胀的很大,使蛋糕发起来,从而得到一个松软的蛋糕

利用空气发酵的方法如下:

a) 将常温黄油和白砂糖打发,黄油会变白一些,因为里面充满气泡,这是在搅打过程中通过有棱角的白砂糖带入的。

b) 在蛋糕糊里加鸡蛋,鸡蛋会起到乳化的作用(乳化就是让水和油融合在一起,因为蛋黄既有一个亲水端,又有一个亲油端),使蛋糕糊能附着更多的空气

2、 接下来我们来讲一下蒸汽,做蛋糕糊时我们要利用水和蒸汽的关系,将含有水分的面包糊放入烤箱,水就会受热变成蒸汽,而蒸汽会扩张成水体积的1100倍,使蛋糕产生彭发效果。

利用蒸汽发酵的方法如下:

a) 第一种常见配料是加黄油,黄油含有18%的水分

b) 第二种是加蛋清,蛋清含有90%的水分

3、 第三种是酵母,酵母是一种单细胞有机体,酵母以糖为食物,然后就像人一样,吃了食物之后会打嗝、放屁,之后面粉糊就被他排出的气体撑了起来,很多面包师会喂养自己的酵母种,这是他们面包的灵魂,我们也可以在家养一瓶子,网上可以找到方法,但是酵母只喜欢在特定的温度进食且本性善变,而且需要一段时间才能发酵,因此用它发酵需要创造特定的条件,酵母在面包中常用到,在蛋糕的制作中比较少,而蛋糕用的最多的是化学发酵剂。

4、 第四种就是化学发酵剂了,有小苏打和泡打粉两种,它们在最近的两百年才出现,前人都是用酵母来发面,既耗时又不稳定,而对于小苏打和泡打粉来说,在混入到蛋糕糊后,就会与热量或液体或酸发生作用,然后产生很多小气泡,最后你就会能得到一个柔软的蛋糕。

a) 首先说下小苏打,他会与酸产生作用,当与酸混合时,就会产生气泡,常见的酸性配料有:可可巧克力、酸奶、柠檬、酸奶油、红糖

b) 再说下泡打粉,如果我们的蛋糕糊种没有酸性物质时,那就加泡打粉,泡打粉由两种主要元素组成 ,小苏打和酒石霜(在葡萄酒桶壁上的东西),泡打粉也分单动式和双动式,一般世面上卖的都是双动式,所谓双动式是会发酵两次,第一次是在混入面糊时,第二次是在烤箱内温度升高时。

好了,上面说的就是烘培的发酵部分,它们是食谱中最小的部分,但我们在它身上花费的时间却是最多的,下面说其他部分

二、面粉

面粉有很多种类,但是我们最常用的一般是三种:高筋面粉(面包面粉)、中筋面粉(通用面粉)、低筋面粉(蛋糕面粉),这三种的主要区别在于蛋白质(面筋)的含量,在面袋里的面粉蛋白质就像棉花一样松软,没有弹性,但是一旦加入了水,水和蛋白质就产生了反应,使面团变的是弹力十足,烘培实践中经常有人问我该用那种面粉,下面我们就分别说下这三种面粉的特性和使用范围。

1、 高筋面粉(面包面粉):如果做面包的话,就用高筋面粉,想象一下你吃过的好的手工面包,当你掰开它和吃它的时候会很有弹性,里面有很多气泡,那都是面糊发起的面筋形成的。

2、 低筋面粉(蛋糕面粉),做蛋糕时使用,想象一下你吃过的难吃蛋糕,你会发现口感耐嚼,或者口感很干硬,那是因为面筋太多了,所以在做蛋糕时一般使用低筋面粉,低筋面粉中蛋白质较少,因此会有一些韧性但不会很强,而我们也需要这一点点韧性,因为我们需要它来吸收空气,带给蛋糕蓬松感。

3、 中筋面粉(通用面粉),就像它的名字一样,通用,可以用来制作面包也可以用来制作蛋糕,做出来的面包不会太有嚼头,而蛋糕也不会太软,其他大多数东西也都可以用通用面粉来做。

三、鸡蛋

1、先说蛋黄,蛋黄非常有营养,含有很多的脂肪,有助于甜点的质感和色泽,也促进蛋糕屑的形成,就是蛋糕表面的那层,并且前面提到,蛋黄还是一种很好的乳化剂,可以将蛋糕糊中的水和油融合,这样这可以吸附更多的空气,使蛋糕产生轻盈感(强调一样,制作甜点时加入的鸡蛋一定要是室温,如果过凉,会使室温下的黄油变硬),并且我们再制做很多配菜酱的时候也经常用到,这里先不展开烹饪中酱类的使用。

2、再说蛋清,由90%的水和10%的蛋白质组成,是一种很好的低脂食品,平时我们可以轻易的看透生蛋清,因为蛋白中的蛋白质像橡皮筋一样紧缩在一起,剩下的就是肉眼可以透过的清水,但是我们也可以通过加热和搅拌来改变它的性状,让我们来看两个例子。

a) 油煎鸡蛋,随着油温的升高,我们可以明显的看到蛋清由透明变成乳白,这是 因为以前紧缩在一起的蛋白质展开身来,阻挡了我们的视线。

b) 搅拌打发蛋清,我们一般在搅拌蛋清时加入糖,糖起的就是固定的作用,把我们每次搅打开的蛋白质拉住,不让它再缩回去,这样蛋白质中就会混入更多的空气和水分,做出来到蛋糕就会非常松软,但是如果蛋清搅拌打发时间过长,就会把蛋白质绷断,水分会流出沉在碗底,而剩下的蛋白就会像豆腐渣一样。所以说如果想用蛋清做出一个松软的蛋糕,就要把蛋清打发到刚刚好的时候,要留有余地不能把皮筋绷断,因为在进入烤箱加热时,蛋白质还会再次舒展,释放出水气,使蛋糕蓬松,这样才能得到了一个合格的天使蛋糕。

四、黄油

黄油有助于口感和味道,但更重要的是黄油会包裹面粉分子,当你再加入水时,面粉就不会和水相遇形成面筋,如我们在做蛋糕时,不希望有太多的面筋,这时黄油就会帮助我们,像一个茧一样包裹住面粉,阻止蛋白质与水形成面筋

五、糖

糖对食物质感的影响要超过对味道的影响,我们在烘焙中常用的糖有两种,一种是白砂糖(蔗糖),一种是红糖,两者的区别是白砂糖是纯蔗糖,而红糖除了含有蔗糖还有转化糖,转化糖一般都是液体糖,所以红糖很难形成漂亮的结晶,同时转化糖的湿度要比蔗糖高,所以用红糖做出的甜点会比用甘蔗做的甜点更能吸收空气中的水分,从而口感更软松。

作用如下:

1、 糖会吸收水分,因此在烘焙时放的糖越多,烘焙出来东西的湿度就越高,通常在烘培时如果有点干的话,我们要不加一些脂肪,要不也可以加一些糖。

2、 糖和黄油混合搅拌,糖的棱角会帮助黄油带进空气,帮助黄油打发

3、 糖和黄油一样,何以阻止面筋的产生,在做蛋糕时经常使用。

4、 糖和面粉中的氨基酸反应使蛋糕和面包变成褐色,而这个褐色来自糖变成的焦糖和美拉德反应,大概在150°c形成(请看下图),喜欢牛排的人可能也都知道这种美拉德反应,这里不详细解释,在我往期的文章有专门写到用美拉德反应制作的美食,如:西班牙海鲜饭、软焦糖、甜香肠等,感兴趣的可以自己去找,今天的文章就先到这里了,希望文章能够帮助到大家,在脑海里建立一个对烘培基本材料的清晰认知。

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