烘焙制作中糖的选用有哪些讲究?

2018年10月12日11:57:46 发表评论 77

最近,我们分别普及了烘焙里的牛奶和盐的使用,这周,轮到了烘焙中的另一个基础成分——糖。白砂糖、细砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉、转化糖浆,这些究竟是什么,今天为你一一道来。

糖究竟有什么用?

• 糖是酵母的主要“食物”,酵母的发酵过程,实质就是酵母分解面粉中的糖来形成二氧化碳,使面团变得松软的过程。如果糖份不足,面团就会变成死疙瘩一块。

• 糖具有吸水性,其可以把水“锁住”,即使高温烘焙,也不会让面团过于干硬。

• 糖具有增色的作用。面包表面那具有代表性的焦黄色,其实就是糖在烘焙的高温下发生美拉德反应的结果。

• 糖可以使蛋白的泡沫更加稳定,可以改变面团的延展性,改善面团的结构。

细砂糖

我们生活中最常见的糖就是白砂糖。白砂糖进一步细分,可以分为粗砂糖和细砂糖,甚至特细砂糖。从化学成分上讲,细砂糖和粗砂糖并没有任何区别。

但细砂糖因为糖粒直径更小,更容易融入面团或面糊里。所以在制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖。而粗砂糖一般用来做饼干外皮,其粗糙的颗粒成分可以使糕点更有质感。

绵白糖

绵白糖,顾名思义,即绵软的白糖。其在化学成分上,与白砂糖略有差异。因其在制作过程中加入了约为2.5%的转化糖浆,使得水分含量略高于砂糖,质地更软,所以得名绵白糖。

就一般的家庭烘培而言,绵白糖和细砂糖并没有太大区别。只是绵白糖由于成分里含有转化糖,制作方法略微复杂,会比砂糖更甜,且不易结晶形成颗粒感。所以相比之下,绵白糖更好,这点从价格上也可以看得出来。

糖粉

从名称不难看出,指的就是粉末状的白糖。但并不是像细砂糖那样,是由砂糖磨细后制成的。因为越细的糖越容易受潮,所以糖粉会额外3%左右的淀粉以防止结块。另外糖粉有规格之分, 6X的糖粉最常用, “10X”代表最细。

糖粉非常容易融入面团之中,对油脂有很好的乳化作用,能让曲奇饼干之类容易塌陷的烘焙作品更加美观,保持住清晰的花纹。此外也常拿它来做糕点表面的装饰,细细地撒上一层,有如下雪般美丽。

糖霜

糖霜和糖粉极易混淆,但实际上,糖霜是烘焙糖类中的叛徒,它的主要原料并不是糖,而是蛋白粉。

糖霜含水量较大,可塑性强,加入食用色素后合,极适合用作糕点表面的装饰,但并不会掺入面团之中。

若担心摄入太多糖分对身体无益或糖尿病人群,

不妨用以下的液体甜味剂进行代替哦~

糖作为烘培中最为基础的原料之一,其中的奥妙绝不是这一篇推文能够讲明白的。如果看完还有什么疑问,请后台留言,我们会挑选出来进行解答,甚至制作成另一篇科普推送。不藏私面包匠人,知无不言,绝不藏私。

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