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那些我们拒之门外的添加剂,真的都有害吗?添加剂标准

不少家庭烘焙的人,一谈到添加剂,都会闻之色变,不少人一致认为添加剂就是不健康,对身体无益的化学物。日本曾经有一本书名叫《食品真相大揭幕》,作者便是日本的食品添加剂之父——安部司。安部司曾经一直以自己发明创造的添加剂感到自豪,为大家带来了方便与可口的美味。在一个偶然的机会,他的孩子成了食品添加剂的牺牲品。后来他悔过自新,将自己的制造机密全部公诸于世,只为告诉大家添加剂的危害。

食物添加剂的种类众多,可是,全部添加剂都是危害之源吗?关于添加剂的文章太少,我们大都因为对它的不了解,而产生了恐惧。但事实上,我们日常其实都在不经意间使用了食物添加剂,而它们真的是在危及我们的健康吗?今天,我们一同正视食物添加剂,到底是怎么样的存在呢?

你知道什么是食物添加剂吗?

食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。在我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。目前,近97%的食品中使用各类添加剂。全世界食品添加剂品种有25000多种,常用的添加剂品种有5000多种。美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家,目前允许直接使用的有2300种以上;日本使用的食品添加剂约有1100种;欧盟允许使用的有1000~1500种。

如何正确看待添加剂?

在我们认识食物添加剂之前,大家可以先做一个选择题——

• 以下三款有添加剂的食物,大家想吃哪种?

A. 味道会有层次的变化,摄入过多,会引起高血压,骨质疏松,甚至胃癌的食物

B. 吃了会让人快乐,摄入过多则会引起脂肪肝,肥胖,胆固醇过高的食物

C. 面包中必须加入,没有它,面包压根没法吃,是促进消化的好伙伴

没错,这三样食物都是添加了添加剂,而且与我们生活息息相关——A是盐,B是糖,C是酵母

在不经意间,我们早已与食物添加剂打过交道,但是,上面的选项,我们都明确写出了一点:摄入过多的话会导致……是的,像盐、糖、酵母等这些它们本来的定义就是食物添加剂,为食物添加适当的美味。还有酵母,若没有酵母的面包,我们能想象会是什么样子吗——干瘪,没有膨胀度,就像一块面片。不要看得我们身体那么脆弱,适度的量,为美味加分,还是可以的,只要在控制的范围内。

烘焙中不得不说的添加剂

除了普通的盐糖,烘焙中也有不少市售的食物添加剂。例如泡打粉,塔塔粉,小苏打等,也算是食物添加剂的一种。当然,若你对它们依旧持着拒绝的态度,有些还是可以减少或省略的。像塔塔粉是为了使打发蛋白更加稳定,若鸡蛋足够好,还是可以直接打发,或者用柠檬汁代替。

更详细的替换方法请戳:小心!一块面包吃了多少种食物添加剂?

不过,有些烘焙美味,若失去了这些添加剂,则会丧失本有的色香味,影响最终成品,添加剂其实有时候也充当着重要的角色——想象下,司康如果没有泡打粉怎么能膨胀?制作巧克力蛋糕没有了小苏打,怎么会有透光的黝黑光泽?根据个人情况,按照配方,适当加入是可以接受的范围。

真正要避免的添加剂

食品添加剂其实不可怕,而真正可怕的是有人为了利益或者为了快速生产而去超标或超范围使用,所以才让消费者一直人心惶惶。例如,面包常用的面粉中,其实是允许添加增白剂的。在每千克面粉中,国家规定允许添加增白剂氧化苯甲酰60毫克,加拿大的限量是150毫克,在美国不限量。其实在合理范围内使用即可,不能用个别指标高低来评定优劣的。

可是,若早已指出有致癌物质的就必须避免食用。像可使面包松软组织更细腻的溴酸钾,一种可溶于水的白色结晶颗粒,可让酵母产生二氧化碳,均匀分布面团内。早在1992年,在联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会第39号报告中,溴酸钾被明确认定为一种可致癌的有害物质。在2005年7月1日就禁止使用了。可是还不断曝光有生产商使用溴酸钾,使得面包松软,组织细腻。所以出外购买面包,还是需要找些有口碑的店家购买为佳。

家庭烘焙,真的是健康选择吗?

在之前,我们一直倡导手作烘焙的重要性及健康性,用健康的食材,制作安心的面包。当所有的原料掌控在自己手中时,就要更懂得原料的健康搭配和运用了。想吃得健康,可以多制作些粗粮较多的,少油少糖的,高油高糖不是不能吃,更要注重少吃!下面为大家科普一下人体每日所需的大概糖油盐的分量是多少:

糖:40g左右/日,大约6勺

盐:不宜超过6g/日,约一个矿泉水瓶盖的量

油:限制在3勺之内,多以植物油、花生油为佳

在选材上,我们还要注意慧眼辨别!在此,为大家提供一些选材上的建议,为手作烘焙,更添一份保障。

黄油:尽量使用动物性黄油,不要使用含反式脂肪酸的植物黄油;

泡打粉:若要使用泡打粉,尽量选择无铝泡打粉;

可可粉:市售一般分为两类:天然可可粉(Natural)和处理后的中性可可粉(Dutch-processed),天然可可粉可以和配方中的小苏打反应,而中性可可粉不行,而且成品颜色会更深,可注意英文标签进行分辨;

奶油奶酪:通常以分装出售,记得要注意生产日期,和包装完整性,如果颜色发生改变,有霉斑,就不能使用。

其实对于添加剂,我们不是该盲目拒绝它,把它拒之门外,而要理性对待它。若是在标准范围内食用,健康是不会受到危害的。但是总有些店家,选择铤而走险,为了暴利添加大量禁用的人工添加剂,或者不知名的化学添加剂,以使面包保质期过长,香味造型卖相更好,鲜美程度也能一直保持。这些,才是我们该拒之门外的食物添加剂,合理利用食物添加剂,为食物口感味道加分之余,也为自己健康多加一份保障!

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