一块白面包里有多少种食物添加剂?

2018年10月19日13:19:38 发表评论 141

 

对于食品添加剂,我们常常谈“剂”色变,认为添加剂=有害物。然而,“没有食品添加剂,就没有现代食品工业”,这是食品界对添加剂的最高评价,并不是所有添加剂都是有害的,添加剂的研发,为我们的食品工业带来了几大的便利。今天,我们就来聊聊烘焙里的那些常用添加剂,看看他们如何更恰当地被使用。

Content

1. 食品添加剂四大类

2. 尊崇自然的家庭烘焙理念

3. 常用的烘焙添加剂认知

食品添加剂四大类

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂可以根据功能不同,大致分为四大类:

第一类:延长保质期、抑制氧化老化的添加剂

大部分新鲜的食物保质期都比较短,而经加工的食物一般都有半年以上的保质期,这是因为食物中添加了抗氧化剂或防腐剂。防腐剂抑制了食品中微生物的繁殖,防止了食品腐败变质。一般糕点店,会所用丙酸及其盐类作为防腐剂用,这类防腐剂毒性低,抑菌能力也相对较弱,所以适用于保质期较短的食品。部分抑菌能力较强的防腐剂,摄入后会抑制体内多种氧化酶的作用,对机体造成损耗,这也是我们为什么要吃保质期短的新鲜面包的原因。

第二类:改变食物结构、口感的添加剂

食品添加剂中的增稠剂、凝胶剂、保水剂、膨松剂等都属于这一类。增稠剂让饮料更浓稠;凝胶剂形成胶状,如果冻制作中鱼胶的使用等;肉制品添加保水剂保证水分不会流失;膨松剂则是在烘焙中常用的,增加蛋糕饼干蓬松度的,如泡打粉、小苏打等。

第三类:调整食物颜色的添加剂

除了最直接改变食物颜色的食用色素,还有漂白剂、护色剂等也属于这个类别。食用色素分为天然色素和合成色素。几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质,某些合成色素甚至会危害人体健康。漂白增白也是食品加工常见的工序,对成品的外观进行控制。在国外,会直接区分销售增白面粉和未增白面粉。

第四类:改变食物香味和味道的添加剂

改变香味的香精,改变味道的酸味剂、甜味剂、鲜味剂等都属于这个范畴。2300多种添加剂中,1800中左右是香精,它是食品添加剂中数量最多的添加剂。而最常见的鲜味剂是味精,酸味剂是柠檬酸,甜味剂是糖精。味精对人体主要的危害是会干扰神经系统的自然规律,造成晕眩头晕等症状。糖精不能被人体分解,需要由肾排除体外,而它的致癌性也是其最具争议的点。

尊崇自然原味的家庭烘焙理念

“加工”是食品添加剂最直接的特点,一般情况下,食物的加工程度越高,营养损耗越多,可能存在的健康风险逐渐提高,这也是家庭烘焙逐渐流行的原因之一。尊崇自然原味,无添加的家庭烘焙,更能控制使用健康的原材料,不会因为成本和量产的难度问题而使用低廉的材料;家庭烘焙因为按需制作,也减少防腐剂等添加剂的使用。

在家庭烘焙中,有一些基础的准则:

  • 使用更新鲜更健康的原材料:

如植物性奶油和动物性奶油的使用,由于价格低廉,成品质量更可控,还有很多糕点房还在使用植物性奶油。植物性奶油中的反式脂肪酸,会增加的心血管疾病的危险,因此要尽量减少摄入。

  • 使用蛋白发泡替代膨松剂的使用:

膨松剂主要在蛋糕中使用,能够增加蛋糕的稳定性,减少失败率。家庭烘焙中,会直接利用蛋白的打发发泡带动蛋糕的膨胀,这样的操作更健康,但新手往往成功率不高,导致很多戚风蛋糕回缩、缩腰坍陷的现象。在一定需要使用膨松剂的情况下,尽快使用无铝泡打粉,或者小苏打。

  • 使用自制天然色素:

合成食用色素虽然方便,但隐藏的安全问题也很多。在需要调整食物色彩的使用,压制食物天然色素来上色更健康。如使用紫葡萄,紫甘蓝,菠菜叶,胡萝卜等榨汁使用,即可达成上色的目的。

  • 使用天然味道添加剂:

在日常的家庭烘焙中,用鲜柠檬代替柠檬酸,用香草荚自制香草精,用新鲜蔬果提取原味,尽量减少加工合成的添加剂使用。大部分家庭烘焙的配方,材料简单而且更尊崇健康的原则。

常用的烘焙添加剂及使用注意

烘焙中,添加剂不是一味地避而远之。辩证看待,合理使用烘焙添加剂,能让出品更稳定。一起来了解中烘焙中常用的添加剂。

  • 塔塔粉:酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用,在打发蛋白时添加,可增强蛋白的韧性,使打好的蛋白更加稳定。家庭蛋白打发可以用柠檬汁替代。
  • 泡打粉:可以使产品膨大,改善产品组织,增加蛋白韧性,让蛋糕组织更细密。泡打粉在使用时,注意要购买无铝泡打粉。
  • 小苏打:遇水和热时与其他酸性中和,释放出二氧化碳,调整糕点酸碱平衡。
  • 面包改良剂:用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性,延缓面包老化变硬,延长保存期限。
  • 蛋糕油:可以帮助油、水在搅拌过程中水在搅拌过程中更好的融合、乳化,不会油水分离,可使面糊比重降低,蛋糕质感得到调整。蛋糕油由于低廉的价格和大大提高了出品率的优势被商业烘焙广泛使用,但有国外案例表明蛋糕油对人体皮肤有弱微的毒性。国内使用需要注意用量。

天然烘焙理念和烘焙添加剂不是2个对立面,懂得辩证了解每款材料的优劣,就能更好地运用它们。

 

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