2017.4.4修改
谢谢评论指正的朋友。修改了单硬脂酸甘油酯的安全性部分内容。
目前人在台北，参观烘焙展。手机编辑版面不整，之后再调整。
真心的想认识化学科学，食品化学一类学科的朋友，之后方便请教。
关于蛋糕有关的化学知识，自己也想通过各种方式学习和进步，如有相关书籍或推荐的学习方法，还请专业人士指教。
软件工程专业，高中毕业后再没接触过化学。东京制菓的2年法式甜点专业也主要重视实操，理论课是有的，没有特别从化学原理上深究。
再有人讽刺地问我中学成绩是不是特差，我可生气了。
人生知识的巅峰怎么随便拿来开玩笑！
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姚老板毕业回国不久，接触到了一种神奇的海绵蛋糕。
入口滑润，组织结构细腻均匀，柔软度极佳。
上述美赞毫不夸张。尤其结构的细腻均匀程度，让人发指。
我们叫它“神奇海绵蛋糕”吧。
（下图来自网络，神奇海绵蛋糕的典型例子）
没有比较就没有伤害。
姚老板在东京制菓学过的海绵蛋糕，是这个样子的。
图中数字代表：糖和面粉占鸡蛋的百分比。糖含量越多，蛋液发泡的稳定性越好。组织越细腻。面粉含量越多，蛋糕组织口感越扎实，反之松软。
标注为50(%)的蛋糕
配料如下
鸡蛋200
糖100
面粉100
海绵蛋糕根据配方，组织的细腻和松软程度也会改变。
但无论如何，我从未做过一种蛋糕，有神奇海绵蛋糕一样的质地。
那么它究竟为什么如此神奇？
先来看看配方的对比
手工海绵蛋糕
（配方来自姚老板）
鸡蛋200
糖120
面粉120
牛奶30
黄油30
旁白：原料就是这么简单直接。没有添加
神奇海绵蛋糕
（配方来自添加剂供应商）
某品牌蛋糕预拌粉500
某品牌蛋糕油40
鸡蛋600
水100
色拉油125
旁白：咦？预拌粉蛋糕油是神马？
不难发现，神奇的海绵蛋糕主要神奇在于“预拌粉” or “蛋糕油”。
预拌粉主要用来简化制作，这里主要展开蛋糕油。
- 蛋糕油是什么？
如图，蛋糕油是一种膏状（或者粉状）乳化剂。
其主要成分是单（双）硬脂酸甘油酯。是食物的乳化剂和添加剂。
- 蛋糕油具体有什么作用？
单酸甘油酯，正规名称，单硬脂酸甘油酯
是食物的乳化剂和添加剂；白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，
与热水经强烈振荡混合可分散于水中。
单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。
是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基团，
具有润湿、乳化、起泡等多种功能用于面包，能改善面团组织结构，
防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。
用于糕点，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，|
从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大。
蛋糕油对蛋糕生产工艺的重大技术创新表现在以下几方面：
1、可缩短打蛋时间
2、可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性
3、可简化蛋糕生产工艺流程
4、可显著改善蛋糕的质量
5、可显著增大蛋糕体积
6、可提高蛋糕的出品率
7、可延长蛋糕的保鲜期
蛋糕油在90年代开始流行，对提高海绵蛋糕的质量、促进行业的科技进步起到了极大的推动作用 。
添加剂在大量生产时，为了保证产品的稳定性，起到了至关重要的作用。
- 在制作海绵蛋糕时，增加蛋糕油的含量能达到什么效果呢？
海绵蛋糕之所以松软，主要依赖鸡蛋的起泡性。饱含在鸡蛋气泡中的空气，会在烤箱内升高温度时产生热膨胀，使得体积变大。
那么鸡蛋的含量就至关重要。
增加添加剂的用量，可以更好的发挥鸡蛋的起泡性，可以更大限度减少鸡蛋的用量。
降低成本的秘籍。
- 蛋糕油有没有毒性？
在日本:
查询日本医薬品添加剤協会的网站，单酸甘油酯的毒性测试中，有发现含有单酸甘油酯的湿疹软膏，涂于皮肤，确认出2例对皮肤有毒性的案例。
作为药物一次最大服用量为1.28g
在中国:
未收录于GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。用量可在各类食品中按生产需要适量使用。
在美国:
在美国食药局FDA的食品添加剂安全指标中，属于GRAS级别。并没有规定用量。
（GRAS 认证：一般认为安全的英文缩写，全称为Generally Recognized as Safe）
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使用蛋糕油的产品在市面上多不多？
使用蛋糕预拌粉 蛋糕油，制作海绵蛋糕的失败率已经无限降低了。隔壁失业的老李，培训几天也能当蛋糕大师傅了，做出来的蛋糕价格便宜味又美。它的使用门槛很低。相信容易传播。另外，从蛋糕油制作厂商的发展壮大程度，结论也可想而知。这方面有更加了解的朋友们欢迎上来讨论。到底市场上那些产品使用了蛋糕油呢？ -
姚老板吃不吃含有蛋糕油的产品？
不能说决口不吃，个人会尽量选择手工制作的无添加制品。纯粹个人选择不喜勿喷。亲眼见到蛋糕油的性状和神奇蛋糕的制作。我个人并不想吃。毕竟在蛋糕的选择上，我更想吃到成分是鸡蛋和面粉，并非其他东西。 - 如何选择大量生产含有添加剂的烘焙制品？添加剂并不是洪水猛兽，它普遍存在于我们周围。如果没有添加剂的发明，很多人可能都吃不到蛋糕。工厂批量生产的烘焙制品物美价廉，出现在超市的货架上。看看配料表，很长很长。很难分辨。怎么选择？姚老板以为，选择大品牌为好，至少添加剂的含量控制相对严格。
