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调温巧克力是个什么鬼?!

大家还记得我专栏里的第一篇文章靠谱配方 |巧克力甘纳许(ganache)全解答吗?

里面在介绍甘纳许的同时,也提到了制作松露巧克力的最简单方法。而其实我之前在微博上还推送过一篇生巧克力的方子,里面还提到了巧克力的调温问题。

经过调温的巧克力,口感和外观都会更好,也更好保存。所以今天我就来跟大家说一下,什么是调温,以及温度在巧克力制作中的重要性。

 

制作调温巧克力,首先要掌握3个温度

  1. 首次融化温度
  2. 冷却降温温度
  3. 再次加热温度

 

以法芙娜黑巧克力为例:

除了黑巧,牛奶巧克力和白巧克力也是很多人会选择的品种,这两种巧克力中的乳脂肪含量比黑巧高,所以他们的3段温度与黑巧有很小的差别:

牛奶巧克力—40℃、25℃、30℃;

白巧克力—40℃、24℃、28℃。

 

有了大致的概念再来说为什么需要调温(Tempering)

1. 调温原理: 为什么需要调温?

大家都吃过巧克力,有没有想过为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体,咬下去咯嘣脆,却能入口即化呢?就是因为其中的可可脂,可可脂融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点,才成就了巧克力的口感。

可可脂具有4种不同的固体脂结晶形态,但其中3种都是浮云,你们不需要掌握,只要记得:最稳定的是β型结晶(别处也会用“V型和VI型”来表示),融点在33~36℃,质地硬脆,融化温度接近人体体温。其中,融点最高的最稳定的VI型结晶粒子粗大口感不佳,且表面会产生油斑(Fat Bloom) (就是巧克力放久了之后表面形成的那一层“白霜”),因此较为稳定又具有光泽外观的V型结晶成为了最理想的油脂结构

调温的目的就在于,利用调整温度的方式促使可可脂内部的结晶体都能达到最靠近V型结晶的状态,不仅口感好,外观也更具光泽!

2 详细步骤:应该怎样调温 (仍以法芙娜黑巧为例)

第一步,融化巧克力;一般都采用隔水加热的方法,温度计插入巧克力中,升温过程中开始搅拌,达到45℃时立刻离水,一定注意不要让水汽进入巧克力内。这里有个小技巧,水不需要沸腾,水里冒着小小的气泡即可,这种状态下隔水融化时较好掌握温度。

第二步,冷却降温的方法有很多种,常用的就是隔水冷却降温和大理石台冷却法(tablage),然而冷却的操作手法是非!常!激!烈!的!所以不推荐隔水降温,最好使用大理石台面降温,而且动作也超帅的!

具体办法是:将已均匀融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上,用刮板反复快速刮切直到巧克力变成浓稠状(还是液体但不会过分流动),开始黏住刮板无法流下,这时温度大概就是在27℃左右;这个真是需要练习和手感的,如果温度过低就回到第一步重新开始。

第三步,回温。迅!速!将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合,这时的温度大概为31℃,如果温度过低导致巧克力太粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到31℃。再说一遍,小心谨慎!如果温度过高,油脂晶体会再度融化,又得从第一步开始重新调温。

到这里,就算完成了调温,然后注模,冷却,凝固。

 

然而,我知道,肯定有不少人要喊“道理我都懂,可这也太太太麻烦了吧!我就想吃块巧克力,竟然还要买大理石吗?!”

所以,今天的惊喜来了,接下来就是简便版调温巧克力!仔细看!

1、将巧克力原料分出1/3备用,剩余2/3倒入打蛋盆,按照上面方法的第一步操作

2、温度达到后,打蛋盆离水,并将备用的1/3巧克力放入打蛋盆内,不掰碎整块丢进去也可以;慢慢搅拌,直至温度计显示已经到27℃;

3、隔水加热至31℃,千万小心控制啊~~如果还有巧克力未融化,就直接捞出来,打蛋盆内的巧克力搅拌均匀就完成调温了。

虽然我知道你们肯定都会用这种方法,可我就是忍不住要先说复杂的方法。【微笑】

 

TIPS:

超市里绝大多数巧克力是不能进行调温的。这种方法只能使用市售调温巧克力为原料,并且是含有可可脂的,而不是代可可脂,比如法芙娜就可以。选择时,注意看清楚,只有天然可可脂含量至少为31%的那些巧克力才可以,我选的是法芙娜黑巧是66%。

最后再啰嗦一句,别怕麻烦,生活需要时不时大胆的尝试来调剂一下~

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