很多人做完海绵蛋糕的方子都在问：
明明按着这个步骤做了，怎么就是不行？
我自己也总结了很多原因，但在我看来最要紧，除了可以自己练习的搅拌手法之外，还有一个大多数人都忽略的细节：烘烤用的圆模。
市面上不同品牌的模具，除了原材料的不同，还有涂层的不同、厚薄的不同，这些不同都会影响最终成品的膨发度、上色度和口感。
我把家里能找到的圆模全部倒腾出来了，一共6个，4个6寸模具＆2个8寸圆模，烘烤之后的成品差别非常大，具体看图。
☞先看看4个6寸模具的对比
▼White Thumb 铝模与活底花纹模是之前去日本时购于东京合羽桥模具一条街：
▼三能圆模应该是最常见的圆模之一，某宝上可以买到：
▼彩味的圆模也来自于彩味的某宝店铺：
为了以示公平，每个模具中面糊入模高度均为二分之一到三分之二之间，且烘烤过程中调转了数次烤盘中每个圆模的位置，以保证每个成品都是在同等温度环境下烘烤。
第一次烘烤——
过程中各个模具的表现已经显现出差别：
▼入炉15分钟状态
▼入炉25分钟
▼入炉30分钟
烤箱内部膨胀对比：（结合面糊膨胀速度及蛋糕胚出品高度来对比）
淘宝彩味圆模＞WhiteThumb铝膜＝三能活底模＞日本花纹模
▼第一次烘烤后
在受热程度均等的烘烤条件下，彩味圆模、日本铝膜和三能活底模效果接近，蛋糕高度如下图；
而日本花纹模最差，内里还没烤熟，出炉后切开看组织还是湿的，膨胀度也远不如其他三个模具。
第二次烘烤——
因为花纹圆模在上一轮测试中未烘烤熟，我重新制作了四份面糊并用4个模具再次进行烘烤测试，这次调整了烘烤温度和时间：温度170度，时间48分钟。
可以看出，在烘焙过度的情况下 ，4个蛋糕直径均有明显缩小，
稳定性对比：彩味圆模=WhiteThumb铝膜＞三能圆模＞日本花纹模
蛋糕胚高度：彩味圆模＞WhiteThumb铝膜＝三能圆模＞日本花纹模
▼第二次烘烤后，四个模具出品的蛋糕胚高度如下图；
▼状态稳定、膨胀度好的彩味圆模高度如图，两次烘烤的高度都在6.5cm左右；
▼三能圆模（左）与White Thumb铝膜（右）的成品高度均在5.5-6cm之间；
同时，4个6寸模具在外观上也会有一些差异，
首先是做工精细度及美貌度比较：
日本花纹模＞WhiteThumb铝膜=彩味圆模＞三能圆模
模具侧面高度的比较：
彩味圆模＞三能圆模＞WhiteThumb铝模＞日本花纹模
☞2个8寸模具的对比
白色是采购于日本的铝膜，黑色是美国海淘重型模具；
▼烘烤中膨胀对比： 日本固底铝膜＞美国重型活底模
▼烘烤后，日本固底铝模成品（左）要优于美国重型模。
可以说，日本轻质铝模更适合烘焙海绵蛋糕，而美国重型模更适合做磅蛋糕类的烘焙。
在本次海绵蛋糕的对比中，成品效果不尽如人意的模具并不代表其本身不好，只能说它不适用于烘焙海绵蛋糕，在别的烘焙类别中效果不可足一而论。
在烘焙中，相较于购买食材产生的反复性花费，模具反而是一次性的投入，一个合适的模具可以用很久，虽然它是烘焙过程中的最后一步，却也是很重要的一步。希望这次分享能够给大家一个参考，帮助大家购买到适合自己的模具。
