烘焙小技巧,海绵很难?选对模具事半功倍

2018年9月25日15:58:25 发表评论 189

很多人做完海绵蛋糕的方子都在问:

明明按着这个步骤做了,怎么就是不行?

我自己也总结了很多原因,但在我看来最要紧,除了可以自己练习的搅拌手法之外,还有一个大多数人都忽略的细节:烘烤用的圆模。

市面上不同品牌的模具,除了原材料的不同,还有涂层的不同、厚薄的不同,这些不同都会影响最终成品的膨发度、上色度和口感。

我把家里能找到的圆模全部倒腾出来了,一共6个,4个6寸模具&2个8寸圆模,烘烤之后的成品差别非常大,具体看图。

 

☞先看看4个6寸模具的对比

▼White Thumb 铝模与活底花纹模是之前去日本时购于东京合羽桥模具一条街:

▼三能圆模应该是最常见的圆模之一,某宝上可以买到:

▼彩味的圆模也来自于彩味的某宝店铺:

为了以示公平,每个模具中面糊入模高度均为二分之一到三分之二之间,且烘烤过程中调转了数次烤盘中每个圆模的位置,以保证每个成品都是在同等温度环境下烘烤。

 

第一次烘烤——

过程中各个模具的表现已经显现出差别:

▼入炉15分钟状态

▼入炉25分钟

▼入炉30分钟

烤箱内部膨胀对比:(结合面糊膨胀速度及蛋糕胚出品高度来对比)

淘宝彩味圆模>WhiteThumb铝膜=三能活底模>日本花纹模

 

▼第一次烘烤后

 

在受热程度均等的烘烤条件下,彩味圆模、日本铝膜和三能活底模效果接近,蛋糕高度如下图;

 

而日本花纹模最差,内里还没烤熟,出炉后切开看组织还是湿的,膨胀度也远不如其他三个模具。

 

 

第二次烘烤——

因为花纹圆模在上一轮测试中未烘烤熟,我重新制作了四份面糊并用4个模具再次进行烘烤测试,这次调整了烘烤温度和时间:温度170度,时间48分钟。

 

可以看出,在烘焙过度的情况下 ,4个蛋糕直径均有明显缩小,

稳定性对比:彩味圆模=WhiteThumb铝膜>三能圆模>日本花纹模

蛋糕胚高度:彩味圆模>WhiteThumb铝膜=三能圆模>日本花纹模

▼第二次烘烤后,四个模具出品的蛋糕胚高度如下图;

▼状态稳定、膨胀度好的彩味圆模高度如图,两次烘烤的高度都在6.5cm左右;

▼三能圆模(左)与White Thumb铝膜(右)的成品高度均在5.5-6cm之间;

同时,4个6寸模具在外观上也会有一些差异,

首先是做工精细度及美貌度比较:

日本花纹模>WhiteThumb铝膜=彩味圆模>三能圆模

模具侧面高度的比较:

彩味圆模>三能圆模>WhiteThumb铝模>日本花纹模

 

☞2个8寸模具的对比

白色是采购于日本的铝膜,黑色是美国海淘重型模具;

▼烘烤中膨胀对比: 日本固底铝膜>美国重型活底模

▼烘烤后,日本固底铝模成品(左)要优于美国重型模。

 

可以说,日本轻质铝模更适合烘焙海绵蛋糕,而美国重型模更适合做磅蛋糕类的烘焙。

 

在本次海绵蛋糕的对比中,成品效果不尽如人意的模具并不代表其本身不好,只能说它不适用于烘焙海绵蛋糕,在别的烘焙类别中效果不可足一而论。

在烘焙中,相较于购买食材产生的反复性花费,模具反而是一次性的投入,一个合适的模具可以用很久,虽然它是烘焙过程中的最后一步,却也是很重要的一步。希望这次分享能够给大家一个参考,帮助大家购买到适合自己的模具。

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