我做面包总是不够松软,是不是只有中种法做的面包才会更好吃? 烘焙小知识

我做面包总是不够松软,是不是只有中种法做的面包才会更好吃?

理论上讲中种法的优点是保湿和耐老化,可以使面包柔软。    但是理论是理论,实际是实际。    在之前的面包门诊里多次提到过,面包要好吃配方只是一方面,更主要的是靠过程的控制,比如揉面到位、发酵程度合...
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片状黄油买回来是分整片保存还是分切保存?如果分切要切多大合适呢? 烘焙小知识

片状黄油买回来是分整片保存还是分切保存?如果分切要切多大合适呢?

起酥点心用的片状黄油一片通常是1公斤或2公斤,好多不常做这类点心的朋友担心买多了用不上,会在网上买分装的,或者,有的人会买了整片的回来分装后便于保存。    首先,我是个有洁癖的人,总会担心分装过程的...
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我做丹麦面包时不小心把面团擀得太大了,有办法补救吗? 烘焙小知识

我做丹麦面包时不小心把面团擀得太大了,有办法补救吗?

     在我看来,这并不是什么大问题。就这个状态看,四角的面团折上来后可能有的地方面团厚,有的地方面团薄,让追求完美的人非常不舒服。    咱们的面团最后一般会擀到三四毫米薄,当擀到那么薄的时候,开...
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为什么我做的德国碱面包表面没有光泽,变成小胖子,还有皱纹? 烘焙小知识

为什么我做的德国碱面包表面没有光泽,变成小胖子,还有皱纹?

      这个朋友当时还告诉我,她的面包从碱水里捞出来很快就瘪下去了。    这个面包存在的主要问题是揉面不到位和发酵过度(此处指比需要的程度过度)。    这种面包吃的是扎实有韧性的口感和碱香。 ...
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为什么最后发酵时我按配方要求发到了八九分满,做出来的面包反倒回缩了? 烘焙小知识

为什么最后发酵时我按配方要求发到了八九分满,做出来的面包反倒回缩了?

这种烤完后回缩的情况多数是因为面团发过头。    其实,这也是曾经困扰我的问题。在我学烘焙初期,可参考的不多的资料里在提到吐司发酵时都会写明几分满。可是我完全照做后发现成品有时候很好,有时候就差强人意...
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使用450克吐司模做吐司要用多少面粉? 烘焙小知识

使用450克吐司模做吐司要用多少面粉?

这个问题我给不出标准数值。因为配方不同,各种原料的比例不同,相同面粉量做出来的面团重量不同。    比如下例,在面粉量都是250克的情况下,面团的重量相差50克。 原料 配方1 配方2 百分比(%) ...
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一次烤了两个吐司面包,一个烤的挺好,另一个除了上面以外侧面都往里塌,是怎么回事呢? 烘焙小知识

一次烤了两个吐司面包,一个烤的挺好,另一个除了上面以外侧面都往里塌,是怎么回事呢?

   提这个问题的朋友没有配图,不过我可以想象得到是什么回事,之前有焙友问过我类似的问题。    这两个朋友的共同之处在于使用2个不同材质的模具。要知道,不同的材质导热性能是不同的,使用同样的温度和时...
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为什么我的面包果干旁边有空洞? 烘焙小知识

为什么我的面包果干旁边有空洞?

       这是因为果干过于干燥,在烘焙过程中吸收周围面团的水分形成的空洞。    要解决这个问题,就要使果干的含水量与面团相当。    在使用前至少半小时,将果干泡在水里,让它吸收一定的水分。使用...
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为什么做好的可颂没有出现均匀的蜂窝组织? 烘焙小知识

为什么做好的可颂没有出现均匀的蜂窝组织?

一个成功的可颂表面是深褐色,泛着自然的光泽。掂在手里是轻盈的,没有什么份量感。从中间切开来,组织象蜂窝一样,薄得透明,有被油浸透的亮泽。一口咬下去,自然的奶油香在口腔里漫延开来,这时候还有谁会去考虑热...
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做带馅的面包,为什么切开以后中间有大空洞? 烘焙小知识

做带馅的面包,为什么切开以后中间有大空洞?

这有时候不能算是“问题”。    有些空洞不是没有将馅料包紧,是馅料中的水分蒸发造成的,比如包奶酥馅、卡仕达馅、奶油奶酪等,通常切开会有大洞的;如果馅料中水分少,比如包蜜红豆、肉松等,切开就不会有大洞...
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