制作过程
【配料】
蛋白粉还原
蛋白粉 14g
冷水 100ml
【玛琳】
细砂糖 200g
蛋白 100g
柠檬汁 2滴
做法
【事前准备】
1. 预热烤炉至100℃
2. 所用的工具需用热水彻底清洁，去除油脂，避免蛋白打发不起。
【蛋白粉还原】
1. 蛋白粉放于盆中，加入少许冷水，用手搅拌至幼滑。徐徐拌入余下的水份留用。
【玛琳】
1. 蛋白与柠檬汁置搅拌机用高速打发至坚挺。
2. 转慢速，徐徐加入细砂糖拌匀，然后转用中速继续打发至坚挺。
3. 裱花袋中放1厘米的圆形裱花嘴，再在烤盘上挤出小动物。
4. 放入已预热的烤炉内，烘烤20-30分钟至干身。
大师提示
1. 完美的玛琳色泽洁白，外脆而中央不太干身，触感轻盈。
2. 用蛋白粉做玛琳比一般鲜蛋白打发效果为佳，质地比较稠身，不易化水。
3. 蛋白加入柠檬汁打发后因含酸性，所以比较耐放，不会太快下陷变软和渗水。
4. 玛琳变形可能因为蛋白打发力度不够，蛋白糊未能连结成形，或是使用不新鲜鸡蛋，弄至蛋糊打不起，又或是砂糖份量不足够，也会出现玛琳不结实坚挺，导致不能成形。
5. 烘烤后的玛琳待冷却，必须储存在附有防潮珠的密封胶箱中，避免吸收空气之水份，令制品变形及黏手。
疑问解答
1. Q：玛琳的表面破裂，还有糖浆漏出来，为什么会有这样恶劣的状况啊？
A：烘烤时，没有注意烤炉温度，温度过高令制品在短时间受高热，表面凝固过快，内里的蛋白糊未能循序成形，遂而在薄弱处爆浆或内里空气膨胀过快，撑爆表膜。另一可能则是烘烤时间过长，蛋白糊的糖份经长时间不断加热，温度超过蛋白膜可承受的热度，造成如火爆发的景象。
2. Q：玛琳表面爆裂和颜色呈褐色，不够洁白，问题出在哪里？
A：不小心控制烤炉温度，令炉温过高，至令表面急速受高热转色，撑爆表面，解决方法不妨在入炉前用烤炉温度计测试温度，避免出错。此外，砂糖遇高温容易变焦或转色，当遇见这样的情况，立即取出烤盘，待炉温降低再烤。
