蛋糕面糊温度的如何控制

搅拌后面糊的温度关系到烤好后蛋糕的体积、组织和品质的好坏。这一点对油脂类蛋糕影响尤为明显,因为油脂会因温度高低显示不同稠度,从而影响面糊的稠度。当面糊温度过高时,装盘入炉前显得稀薄,烤好后的蛋糕体积偏小达不到标准,蛋糕内部组织粗糙颗粒大,外表颜色较深,蛋糕松散干燥。若面糊温度过低则显得浓稠、流动性差,烤好后的蛋糕体积小、内部组织紧密。影响面糊温度的最大原因是气候的变化。冬天气温、室温、原料温度均过低,要使搅拌的面糊达到标准,应将配方内的水和蛋加热升温。而夏天室温与原料温度均高出标准要求,又需要使用部分冰或冰水来降温。

标准油脂蛋糕面糊的温度应为22℃左右。在这个温度的面糊出来的蛋糕膨胀性最好,蛋糕的体积最大,内部组织细腻。为使搅拌后面糊温度在任何气温下都能保持在22℃左右,最好的办法是用水温控制。适用水温的计算公式如下:

公式一:适用水温=(6*理想面糊温度)-(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦升温)

摩擦升温系面糊搅拌过程中因摩擦而生热引起的温升。摩擦升温可由公式二求得

公式二:摩擦升温=(6*搅拌后面糊温度)-(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度)

 

人已赞赏
烘焙问答

核桃的贮藏保鲜技术

2021-2-8 15:04:18

烘焙问答

蛋糕制作如何控制面糊密度

2021-2-8 15:04:20

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索