所谓的揉和面团，并不只是将材料混合到相同的硬度这么简单。还有个重要的意思是籍此来强化面团中的面筋的网状结构，让面团更具弹性。
揉和面团主要有2个目的：
一、 让面团的硬度变的一致
二、 强化面团中面质的网状结构，让烤焙好的面包柔软而有弹性
揉和面团有以下两种方法
一、用手揉和法
①将材料放入搅拌盆内，用手混合、整合到某种程度后，再放到工作台上，以推压的方式，让整体硬度变得一致
②再整合成团，进行揉和。用手揉和时，需在15分钟内重复操作200~300次同样的动作。如果面团内含有大量的油脂类或牛奶等材料，更加需要充分揉和。在此需特别注意不要因为担心会黏手，就撒上手粉等。如果事先有正确的计量过，在揉和过程中，粉类会充分混合。当一直处于黏手状态，就说明有可能是揉和不足的关系。
二、使用专用搅拌机
当想尽量地缩短揉和时间，或是面团量过多，而无法用手充分揉和时，就可以使用专用搅拌机。使用时，只要将材料放入，按下按钮，麻烦的揉和动作就全部交给机器代劳，非常的方便。但在制作不同各类的面包时，需改变机器的设定。在揉和完成后，还必须用手做揉和动作。
什么是麸质的网状结构呢？
麸质的网状结构具有连结面团组织的功能
粉类在经过揉和后会产生黏性，就是因为面团里形成了可以将组织连结在一起的面筋的网状结构。当网状结构密实时，在面团发酵的时候，就可以锁住酵母所产生的二氧化碳，而做出柔软的面包。注意不要让面筋的网状结构太过坚实。
如何检查麸质的网状结构？
1.当揉和面团的表面开始变得光滑后，就用切面刀或刮板等器具切一小块下来。
2.将面团交互地往纵向与横向一点点地拉开，就可以看到面团里有像网般的膜支撑着。这就是面筋的网状结构。
