任何人在家里都可以做出美味可口的面包，即使是复杂的酵母面包，它需要的也只是一个好的酵头。一般来说，制作酵头一周就可以完成，但是如果保存得当、定期补给的话，酵头可以一直跟你的生命一样一直持续下去。据说，巴黎最好的面包店Poilane里的酵头超过150年历史。
配料
大黄30克，切细，最好使用曼陀林刨丝器；水100克；有机高筋粉50克；有机全麦黑麦粉50克。
大黄里含有天然酵母，在发酵过程中起催化作用。使用葡萄、西红柿或者酸奶也可以达到效果，但是大黄是最稳妥的方法。一台精确的电子秤是非常必要的。
第一天
在搅拌盘中首先放入大黄，在把水倒进去，最后把高筋粉和黑麦粉一起倒入，搅拌成稠糊状。用保鲜膜将面糊松松盖住，放在一个较温暖的地方静置24小时。
第二天
在第二天的同样一个时间里，再倒入50克水、25克高筋粉及25克黑麦粉，搅拌均匀后同样将面糊松松盖住，放在一个较温暖的地方。
第三天
重复第二天的步骤。
第四天
你要开始留意面团开始活性发酵，并且重复第三天的步骤。
第五天
这时，酵头应该开始起泡并且发出刺激的味道，将其混合均匀，取出30克的酵头放在搅拌盘中，将里面的大黄挑出来，因为大黄已经完成了它的工作，目前已经完全分解了。在搅拌盘在中倒入125克水，边搅拌边倒入30克黑麦粉、30克全麦粉以及80克高筋粉，搅拌至完全融合后把面团松松盖上，静止在温暖的地方。
将剩余的酵头丢掉，因为过多的酵头会过快地分解面粉，这样，等到你要做面包的时候，酵头就已经停止了发酵运动。为了避免浪费，可以将多余的酵头送给别人。
第六天
重复第五天的步骤。
第七天
酵头完成，你可以做任何一种酵母面包，或者混合一些商业酵母制作其他面包。
保存
现在你的酵头已经是有生命，会呼吸的东西了。做完面包后，你需要给酵头补充做面包失去的份量，一半面粉一半水。如果你暂时不打算做面包，你可以把它存在冰箱里好，或者更好让它脱水保存。
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