自制酸味酵头的秘诀

酵母面包

  任何人在家里都可以做出美味可口的面包,即使是复杂的酵母面包,它需要的也只是一个好的酵头。一般来说,制作酵头一周就可以完成,但是如果保存得当、定期补给的话,酵头可以一直跟你的生命一样一直持续下去。据说,巴黎最好的面包店Poilane里的酵头超过150年历史。

  配料

  大黄30克,切细,最好使用曼陀林刨丝器;水100克;有机高筋粉50克;有机全麦黑麦粉50克。

  大黄里含有天然酵母,在发酵过程中起催化作用。使用葡萄、西红柿或者酸奶也可以达到效果,但是大黄是最稳妥的方法。一台精确的电子秤是非常必要的。

  第一天

  在搅拌盘中首先放入大黄,在把水倒进去,最后把高筋粉和黑麦粉一起倒入,搅拌成稠糊状。用保鲜膜将面糊松松盖住,放在一个较温暖的地方静置24小时。

  第二天

  在第二天的同样一个时间里,再倒入50克水、25克高筋粉及25克黑麦粉,搅拌均匀后同样将面糊松松盖住,放在一个较温暖的地方。

  第三天

  重复第二天的步骤。

  第四天

  你要开始留意面团开始活性发酵,并且重复第三天的步骤。

  第五天

  这时,酵头应该开始起泡并且发出刺激的味道,将其混合均匀,取出30克的酵头放在搅拌盘中,将里面的大黄挑出来,因为大黄已经完成了它的工作,目前已经完全分解了。在搅拌盘在中倒入125克水,边搅拌边倒入30克黑麦粉、30克全麦粉以及80克高筋粉,搅拌至完全融合后把面团松松盖上,静止在温暖的地方。

  将剩余的酵头丢掉,因为过多的酵头会过快地分解面粉,这样,等到你要做面包的时候,酵头就已经停止了发酵运动。为了避免浪费,可以将多余的酵头送给别人。

  第六天

  重复第五天的步骤。

  第七天

  酵头完成,你可以做任何一种酵母面包,或者混合一些商业酵母制作其他面包。

  保存

  现在你的酵头已经是有生命,会呼吸的东西了。做完面包后,你需要给酵头补充做面包失去的份量,一半面粉一半水。如果你暂时不打算做面包,你可以把它存在冰箱里好,或者更好让它脱水保存。

翻译版权为烤德香所有,未经允许不得转载。

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