装饰面团的种类介绍及处理


入烤箱前的装饰面团

  我们把含有酵母的装饰面团称为“活性装饰面团(active decorative dough)”,而对于不含酵母的装饰面团,称之为“死面团(dead dough,即未经或仅极小程度发酵了的面团)”。很多我们平常配方中出现的含脂量低、发酵过的面团可以造型为叶子、花朵或葡萄等形状,而且有时甚至可以卷成细线状,排列成草堆图案。

  如果我们尝试使用普通面团去达到上述的造型目的话,恐怕会遇到不少问题。如果我们让面团发酵过久,它就会充满气体,而这些气体虽然可以让制作出来的面包在质地上更加轻盈、更加好吃,但是也会毁了此前的苦心造型。其实,哪怕不经过发酵,面团里面那相当复杂的编织结构在我们用手搓揉的过程也可能明显地变大或膨胀。要避免这样的情况,相比普通的用来制作食用烘焙品的面团,烘焙师会大幅降低装饰面团的酵母含量。当然,还有另一个解决方案,就是直接使用死面团了。

  在制作装饰面团方面,还存在其他需要考虑的因素。传统的面粉韧性强,因而对于简单的拉伸或造型具有抵抗能力,也因为这个原因,如果需要面团具有延展造型的能力,我们需要把全部(或大部分)传统面粉替换为其他面粉了。其他面粉中,我们可以选择韧性较低的中筋、低筋面粉或黑麦面粉。其中黑麦面粉由黑麦胚中央位置的部分碾磨而出,这样它的麸皮含量较低,所以颜色上会更浅。另外黑麦面粉的低麸质特性也会让面团的延展更加容易。而其他不含麸质的面粉同样可以让面团变得更具有延展性,里面的经过不规则碾磨的麸皮可以进一步降低蛋白质水平,从而使面团更容易造型。

  由于缺乏长时间的发酵,装饰面团在颜色上会有所欠缺,所以为了补足发酵,加入适量的糖成为最常规的方法。此外,糖类对装饰面团还具有另一个好处:可以软化面团,进一步地提高面团的延展性。

  为了使装饰面团不会变得过于粘手而增加造型难度,装饰面团一般需要比普通面团更干燥。因为我们在造型过程中难免会出现需要“悔棋”的情况,或者想试试某种造型会有什么效果但又不像一下去就回不了头。由于湿润或黏度高的面团会增加造型难度,所以我们需要对装饰面团(不管发酵过与否)进行水合处理(让里面的水分和其他成分融合,降低水的含量),所以对装饰面团的工作台上是完全不需要撒上面粉的。

  对装饰面团的处理最好是仅处理单一颜色的,但现在的烘焙师为了创新,更喜欢去探索其他可行的变色方法。就好比如果我们需要让成品呈现出单色外形,那么可以在烘焙完成后在面白的外层部分位置用上焦糖颜色,这样不仅可以突出重点,也让面包的外观更有层次和对比。而对于发酵过的装饰面团,如果需要让成品具有对比效果,都会提前对面团进行染色,其中往面团中加入可可粉就是非常具有代表性的简单做法。

  其他可以对死面团使用的可食用配料包括有水果或蔬菜粉(如菠菜粉、甜菜粉等),都可以在面团的混合阶段中容易地拌入。这里,香料也可以发挥作用:姜黄根粉可以用于染出金黄色;红辣椒粉可以调出红棕色等等。需要注意的是,我们要避免使用番椒,它含有的易挥发性高浓度油脂会使人感到不适。

  冷冻处理后的菠菜可以经过榨汁处理,取其汁液制成糖浆后也能用于面团的染色。而罐头甜菜或胡萝卜也可以类似的应用。如果有兴趣尝试新颖外观的话,我们甚至可以把不同颜色的面团块混合一起,调配出新的类似玛瑙石纹的外观。

  相比发酵过的装饰面团,死面团通常由活性更低的面团制成。为了让最终面团很好地粘合在一起,它们更需要淀粉而不是麸质。如果我们在对死面团造型后马上对其进行烤焙,它们很可能会因为没有排除足够的水分来保持面团的结构稳定性。有见及此,通常烘焙师都会让死面团干燥一天以上的时间后才烤焙。此外,烤焙前缓慢而稳定的水分蒸发率可以降低成品出现裂缝的几率。

  发酵过的装饰面团的烤焙几乎和一般的酵母面团一样,但对死面团的烤焙则有一点点区别。我们对死面团的目的是要让它完全干燥,令里面的淀粉僵硬而有韧性以抵抗重力带来的影响。死面团在烤箱中虽然可能会略微变大,但整体体积不会有很大变化。通常死面团在烤焙过程中看起来会比进入烤箱前要柔软,但烤焙出炉后,只要面包不是特别大,它们一般会在冷却的过程中继续流失水分,最后拥有足够的强度和硬度。

翻译版权为烤德香所有,禁止转载。

人已赞赏
烘焙问答

如何制作创意十足的北极熊饼干

2021-2-8 15:02:36

烘焙问答

舒芙雷起司蛋糕的失败范例

2021-2-8 15:02:38

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索