小苏打、酵母和泡打粉的使用区别

  导读:小苏打、酵母和泡打粉都是用于帮助烘焙产品的面团进行发酵。无麸质面团中因为不含有麸质,所以需要使用膨胀剂来达到发酵醒发的作用。但是,小苏打、酵母和泡打粉在发酵过程中对烘焙产品又起到不同作用,所以制作无麸质烘焙产品要根据不同的食品选择不同的膨胀剂。

烘焙食品

  酵母和泡打粉都属于膨胀剂,主要用于发酵烘焙产品的面团,使其体积膨胀。无麸质面团和面糊同样也需要添加膨胀剂,无麸质的烘焙面粉和淀粉其中包括糙米面粉、白糯米面粉、木薯淀粉和玉米淀粉。这些无麸质面粉和淀粉需要使用比小麦面粉更多的发酵粉,才能创造出更加蓬松的质地和吸引人的纹理。

  麸质,一种蛋白质,俗称面筋蛋白,英文中叫gluten,又称麸质蛋白、麦胶、面筋、谷胶蛋白,是存在於多种谷物中的一种谷蛋白,是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物,主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白两种蛋白质组成。醇溶谷蛋白又称“麸朊”。

  谷胶蛋白遇水会“勾肩搭背”形成网络,把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中,因而含有谷胶蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含谷胶蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。谷胶蛋白的英文词根glute就是胶水之意。面团发酵过程中,面粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多,可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。

  麸质饮食的往往是无效低碳水化合物。无麸质面包通常是用糙米粉,这样精制碳水化合物(如发现是在那些标准的白面包)是有限的。因此,在非瑕疵与富含精制碳水化合物中无麸质饮食被赋予许多对健康有益的方面,包括体重明显减轻,降低胆固醇和提高能量。考虑到适当的饮食改变意味着消除许多常见的食物。

  让面粉发酵有很多办法,如小苏打发酵、老面发酵和酵母发酵等。这些方法原理上都一样,就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端,小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素,老面发酵会使面团产生酸味,只有酵母发酵,不仅让面食味道好,还提高了它的营养价值。

  酵母面包

  酵母主要用于制作耐嚼的面包,其中包括手工法式面包和三明治面包。你可以添加2至3茶匙的酵母在3 杯无麸质面粉中用来达到膨胀的目的。因为没有面筋稳定品质,酵母面包可能需要较长的上升。面团经过1 小时的发酵后,就将成型的面团转移到你的烤盘中。把整形好的面包可能会一直膨胀,直到到达烤盘顶部。无麸质酵母面包在较低温度的时间较长,使用铝箔可以防止其过度褐变。

  酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3~4倍,蛋白质增加近2倍。

  快速面包

  快速面包和松饼主要是依靠发酵粉发酵,而不是酵母。这些面包易碎而不是很有嚼劲。泡打粉是小苏打和塔塔粉的混合物,同时还包含玉米淀粉等其它的淀粉组合。用小麦面粉烘烤时, 通常每一杯面粉中添加一到一又二分之一茶匙的泡打粉。无麸质面粉需要在每杯无麸质面粉中混合2茶匙泡打粉。

  小苏打面团

  一些食谱主要依靠小苏打和酸性物质混合发酵,例如酸奶。小苏打是非常常见的微发酵面团,像蛋糕面糊。如果你使用无麸质面粉来替代小麦面粉,需要在每茶匙的苏打粉中添加1 1/8 茶匙酒石乳剂。苏打粉融水拌入面中,热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸汽溢出,可致食品更加蓬松,碳酸钠残留在食品中。这样的发酵过程更接近于泡打粉的发酵过程。

  注意事项

  制定你自己的无麸质食谱可以帮助你制作出你最喜欢的无麸质食品。在大多数情况下,你可以选择用于小麦面团的相同膨松剂。所有的商业品牌的酵母和小苏打都属于无麸质产品,无麸质发酵粉被广泛采用。如果你对一些额外的产品异常的敏感,像酵母过敏,你可以使用泡打粉来代替酵母。但是,最好要额外添加一些鸡蛋来帮助稳定面团和缩短膨胀的时间。

  翻译版权为烤德香所有,禁止转载。

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