除了戚风，还有一个让烘焙新手闻风丧胆的名称……
那就是——手套膜
恐怖故事一：
恐怖故事二：
手套膜是一个让人又爱又恨的东西
爱它是因为手套膜是面包柔软拉丝
区别于馒头的必备条件
恨它是因为手工揉手套膜的过程太费力、太耗时
费了九牛二虎之力，最后还不一定能出膜
除了面包机和放弃面包，有没有一种方法，操作简单、省时省力、成功率高，就能揉出手套膜呢？答案是【必须有！】今天就和大家分享一个快速出手套膜的方法——敲打法，简单、粗暴、有效！
如何简单？
不用揉面，不用摔面，告别粘手的面团
如何粗暴？
只需一根擀面杖反复敲打即可
如何有效？
一般敲打3次，用时不到10分钟即可出膜
什么是手套膜
手套膜是面团的一种状态，是指通过搓揉、摔打、厨师机搅拌等方式，使面团达到完全扩展阶段。所谓完全扩展阶段，就是将面团一点一点地抻开，可以拉出有很薄并且有一定韧性、不容易破裂的膜。这意味着面团的延展性达到了非常高的程度。
一个合格的手套膜需要具备三个特点：
一是薄，薄的程度说得具体一点，就是透过膜几乎可以看到自己的指纹；
二是有韧性、不容易破，用手指轻弹薄膜，有一定的弹性，不易破裂；
三是当膜被拉破时，破洞边缘是圆滑的状态。如果破洞边缘是有锯齿的，说明面团还没有到完全扩展阶段。
为什么要揉出手套膜
把面团揉到手套膜的状态，做出的面包组织会非常细腻、绵软，可以达到层层拉丝的状态。但是并不是所有的面包都需要揉出手套膜，对于含水量比较低的面包，比如可颂、贝果、全麦面包，是很难揉出手套膜的。而一些体积比较小的小餐包，圆面包，只要揉出比较薄的膜就可以。对手套膜要求最高的是吐司。
手套膜原理
通过揉搓、摔打等外力使面团分子结构断裂，面筋形成新的网络组织。面筋的状态分为形成阶段、扩展阶段、完全扩展阶段、断裂阶段。手套膜就是面团的弹性和延展性之间的一个平衡。既要有延展性还要保持一定的弹性（也就是韧性）。
快速出手套膜的技巧
敲黑板！现在重点来了。下面将介绍快速出手套的技巧——敲打法
工具：擀面杖（最好选择粗一点的擀面杖，用起来更顺手更省力）、少量食用油（用于涂抹案板和面团表面，起到防粘的作用）
手套膜前的准备：在敲打手套膜之前，一定要做好一件事，那就是判断面团的湿度。没有湿度就没有手套膜。如果面团的含水量不够，不管你用什么方法都很难出膜。一般面包配方的含水量在65%左右是比较合适的。这里的含水量包含所有的液体材料，比如水、牛奶、鸡蛋液等，都要换算进去。
除了数字，判断湿度，还有一个直观的方法，那就是和好面团后，把面团压在手心，将手倒扣时面团不会掉落，将面团拽下来之后，手上沾的面能够搓成颗粒状，很容易搓掉。这种状态就是刚刚好。根据这个标准来调整水的用量。
具体步骤
1、根据配方中的材料和成面团（厚油法，除油之外的材料混合成团，醒面20分钟后加入植物油或者黄油，揉均匀）。
2、案板上抹少量油，将面团抻长放在案板上，面团表面抹少量油，用擀面杖开始敲打面团。先从面团的一端开始敲打，每处敲打十几下之后再移到下一处，直到敲打完整个面团。
3、把敲打完的面团两端对折，继续按上面步骤敲打。
4、敲打3遍后，检查手套膜的状态。轻轻撑开面团，看看是否有薄而不易破的膜。
这个方法一般敲打3次，大概10分钟左右就能出膜，非常的简单、有效。最后烤出来的面包超级柔软拉丝。
总结
敲打法出手套膜的方法，比揉面法、摔面法更容易操作，对手法没有复杂要求，就连孩子也能帮助操作。而且敲打法不会经历揉面过程中面团粘手、粘面板的阶段。另外，敲打法最大的优点在于快速、有效，整个过程操作的时间基本在10分钟左右，比厨师机还要有效率。
