面包没发酵成功可以直接烤吗

做好面包最重要的就是四点,打面、发酵这个很重要、整形、烘烤,最容易出问题的也主要在这四个方面,这里面有很多学问,有些问题是容易克服的,有些问题是非常依赖设备,这个自身很难战胜和克服的,比如整形和烘烤,多练练就好,多熟悉熟悉就可以,最后想做好并不难,但是打面和发酵如果设备不凑手,这样就会比较难,达不到完美的组织,当然啊,如果追求没那么高,这个也就无所谓了。

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1.打面。打面是开始,也是基础的,要打出合格的膜,不同的面包也不一样,要求不一样啦。要学会判断不同膜的状态。美丽老师好几个视频课都详细讲了各种膜的判断,我们一定要多看几遍。打面就是特别依赖设备的一个环节,好用的厨师机和不好用的厨师机差别很大,有的十几分钟就能打出合格的膜,有的打一个小时都要打烂了,就是膜还不行,这个是真没辙,自己选购厨师机的时候注意点吧,多听听厨友口碑,不要被买家秀忽悠。另外要注意厨师机打面过程的升温问题,尤其是不太给力的厨师机升温很快(一旦超过26度太多就会开始发酵),有人玩手揉,勇气可嘉的,可手是有温度的,在夏天升温尤其难以控制。一旦面温过高,就会出现油腻感或者小气泡这样的现象,那就已经发酵了,出来的组织可想而知。


发酵。发酵要求合适稳定的温度湿度,这里一定要理解什么是稳定的温度和湿度。比如二发要求36-38度,就是湿度80%,你应该怎么解决?专业的烘焙业者一般都用发酵箱,直接设定温度湿度就行了,大多数小白是怎么办的呢?有人是用锅里坐热水,有人是用烤箱里面放热水,微波炉放热水什么的,这些能得到稳定的温度和湿度吗?很明显的问题,不能的啊。比如烤箱发酵吧,先不说水汽对烤箱发热管的侵蚀,我们就就说温度,温度准的烤箱有多少?烤箱差个十度二十度的太常见了,所以很多烤箱虽然也说自己有发酵功能,我们但是真用起来,结果都不太理想怎么办,不是温度高了就是温度低了,运气好了或许能行,十次里面能有2-3次成功就不错了。但是大多数人就是业余玩家,也懒得制备一个发酵箱,那对组织就不要要求太高,我们能吃就行了。如果你对组织要求高,就要工欲善其事必先利其器了。

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