我们做面包最让人头疼纠结的莫过于手套膜了。因为手揉太累，机器揉很多时候又不会判断状态这样子，一不小心就会导致面团揉断筋……
首先要说明的一点是，面团的干湿配比对手套膜有直接影响而且影响比较大，我们一般来说一般来说要求面团含水量不得低于60%这样。只要配比没问题，接下来就是面团的搅拌状态判断了。
第一种解决方式：烙卷饼，手上扑点干粉，抓一团断筋面，放操作台上，继续往面团上撒干粉。然后擀成圆形，撒粉用量保证不会粘擀面杖即可。
不粘锅内不放油。小火烙饼。。
成品接近墨西哥饼，很软。
第二种解决方法：面团内加入黑芝麻，揉匀，撒粉擀开，尽量薄点，切条。
或者用饼干模具压成形。
我们的面团的搅拌有四个阶段：
（1）水化阶段：
干粉类和水性食材放进厨师机后，充分混合所形成的粗糙且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙这样不大好。
（2）成团阶段（又称面团卷起阶段）
此时面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀啊，由于面团的形成，此时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁里面，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性这些缺点，延展性也不好。
（3）面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）
随着继续搅拌就好了，我们的面团逐渐变软的过程，面团表面逐渐干燥而有弹性的特点，且表面有光泽很不错，就是有延展性的特点，使用面团用手拉时易断易碎。
（4）面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
此时面团很快变的柔软的样子，不易粘手啊之类的，有很好的延展性和弹性的特点，表面干燥而有光泽的样子，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）就应该可以。
我们了解了揉面时的四个状态阶段，那么如何在搅拌过程中确定最佳搅拌时间呢？学会观察面团。检查面团是否达到最大紧度，没有多余水份啊这些，表面光滑就还可以，不再粘到搅拌机的缸壁上句可以，面团吸收空气所产生的气泡偶没有什么问题就可以开始下一步。
这些特点显示面团正达到最佳的扩展阶段，这个时候需要特别留意的啊。
薄膜测试
步骤：
1）从搅拌器上取一小块面团来做东西
2）用指尖小心地将面团向四周延伸就好
3）评估面团的状态一定要仔细
当薄膜有以下特点时就继续搅拌：很容易裂开、断开，面团不光滑，且呈有齿牙状这样的情况。。
当然，学会判断可不止是靠说的那么简单，唯有实践出真知。附上一篇厨师机揉面做吐司的详细步骤，根据上面说的状态，对比做来试试，相信你很快就能学会了！
