不小心面团揉断筋该怎么办

我们做面包最让人头疼纠结的莫过于手套膜了。因为手揉太累,机器揉很多时候又不会判断状态这样子,一不小心就会导致面团揉断筋……
首先要说明的一点是,面团的干湿配比对手套膜有直接影响而且影响比较大,我们一般来说一般来说要求面团含水量不得低于60%这样。只要配比没问题,接下来就是面团的搅拌状态判断了。

第一种解决方式:烙卷饼,手上扑点干粉,抓一团断筋面,放操作台上,继续往面团上撒干粉。然后擀成圆形,撒粉用量保证不会粘擀面杖即可。
不粘锅内不放油。小火烙饼。。
成品接近墨西哥饼,很软。

第二种解决方法:面团内加入黑芝麻,揉匀,撒粉擀开,尽量薄点,切条。
或者用饼干模具压成形。

我们的面团的搅拌有四个阶段:
(1)水化阶段:
干粉类和水性食材放进厨师机后,充分混合所形成的粗糙且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙这样不大好。
(2)成团阶段(又称面团卷起阶段)
此时面团中的面筋开始形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀啊,由于面团的形成,此时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁里面,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性这些缺点,延展性也不好。
(3)面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)
随着继续搅拌就好了,我们的面团逐渐变软的过程,面团表面逐渐干燥而有弹性的特点,且表面有光泽很不错,就是有延展性的特点,使用面团用手拉时易断易碎。
(4)面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)
此时面团很快变的柔软的样子,不易粘手啊之类的,有很好的延展性和弹性的特点,表面干燥而有光泽的样子,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)就应该可以。


我们了解了揉面时的四个状态阶段,那么如何在搅拌过程中确定最佳搅拌时间呢?学会观察面团。检查面团是否达到最大紧度,没有多余水份啊这些,表面光滑就还可以,不再粘到搅拌机的缸壁上句可以,面团吸收空气所产生的气泡偶没有什么问题就可以开始下一步。
这些特点显示面团正达到最佳的扩展阶段,这个时候需要特别留意的啊。
薄膜测试
步骤:
1)从搅拌器上取一小块面团来做东西
2)用指尖小心地将面团向四周延伸就好
3)评估面团的状态一定要仔细
当薄膜有以下特点时就继续搅拌:很容易裂开、断开,面团不光滑,且呈有齿牙状这样的情况。。
当然,学会判断可不止是靠说的那么简单,唯有实践出真知。附上一篇厨师机揉面做吐司的详细步骤,根据上面说的状态,对比做来试试,相信你很快就能学会了!

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