鲁邦种是什么?以及如何利用鲁邦种做面包

什么是鲁邦种?表面和空气中含有的酵母菌物质,以糖分作为主要的营养来源,进行发酵而得的产物。鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种罢了,不使用工业培养的酵母,而是将面粉加上水,搅拌后密封于干净的容器里,在一定的时间温度利用面粉得到的。

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鲁邦种形成的酸味及发酵味,运用到面包制作中可以增加面包味道的深度,更加凸显谷物本身的风味,还能很好的衬托出发酵形成的风味。鲁邦种就是一种单纯的运用面粉和水培育出的天然酵母教种,虽然制作比较麻烦,是耐心与时间堆积出的产物,但是却比省事儿的干酵母粉,更能激发出植物面粉的香气,让面包独具古老风味。法国人就很喜欢这种“精工出细活”。这几种是完全不一样的。鲁邦种是天然培育,而老面、中种什么的,则是通过化学酵母制作而成。不过之前的文章也提过,鲁邦种最常见的是液体态的,这就与平常的面包制作工艺可能稍显不同了,在水分和揉面手法上都需要注意。
1、确保你的鲁邦种是活的:在运用之前,要提前2-3天从冰箱取出,每天喂它来保持功能,保持活性,然后再做面包。
2、在你准备做面包的头天晚上,将【酵母面肥】材料混合调成面糊,盖上盖子,室温下发酵12小时。
3、第二天检验酵母面肥是否做好:方法一、表面起好多泡泡;方法二、在一杯水中滴一小勺酵母面肥,如果浮起来了,则证明做好了。


4、将盐和50g水混合在一个小碗里,放在一边来弄,偶尔搅拌一下,确保盐溶解。
5、将剩余的475g水和提前制作好的酵母面肥混合,搅拌均匀就好了,剩下一些漂浮物也没关系。
6、放入面粉拌匀至看不到干粉。
7、面团第一次发酵时间:不低于30分钟,不超过4小时这个时长。
8、将溶解好的盐水倒入面团中,用手捏匀,此时的面团非常的湿软。
9、折叠手法:抓住一边折叠到另一头,顺时针转动碗,依次折叠4次;休息30分钟就好了;重复刚才的手法;总共做6套,每半小时休息一次;全程总共耗时2个半小时。面团由蓬松变得紧致就很不错。
10、面团的醒发:不低于30分钟,一定不超过1小时一定要记住,直到它看起来稍微膨胀。用天然酵母发酵的面团不同于干酵母粉那般会发酵到两倍大小而已了,它只要比你刚做时看起来要大就行了。

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