十寸戚风蛋糕最佳烤制时间及回缩原因

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡这些问题,打发的不够硬罢了,蛋糕后来会有或多或少的回缩现象。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够还有继续,下一次还要打更硬才行哦。戚风蛋糕回缩原因:


1.如果面糊搅拌出筋,成品也会回缩…放凉之后从腰部收缩。
2.底火太强的缘故,可能会导致底部上缩就好,扣出来发现产生一个大窟窿。
3.没有倒扣的现象,会使蛋糕底部组织变扁的问题。
4.蛋白消泡,使的面糊体积变少,气孔减少的结果,使熟后的蛋糕体在凉后回缩就很麻烦。
5.面糊水分太多,气孔撑不住整个蛋糕体的重量就好,也会容易塌馅。
6.烤戚风的时候模壁防黏的现象,使面糊无法攀升长高了更不好,在烘烤过程中就不会长高了,始终都是扁扁的。
二、戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉就不错,和没有及时倒扣一样的,会被自身重量压塌压扁,
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋就好,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧哦,加蛋黄后在多搅拌一会就好,至均匀稀糊就好。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌这样子,上下翻拌,而不是绕圈拌要注意这些问题。


3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打也可以,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都
不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小以后,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩的可能,这也是蛋糕回缩的可能原因之一哦。
4.底火太大,容易导致底部上缩的现象,倒扣完取出时就可以进行其他的操作,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿就好了。可能模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上就不错了,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火….
5.没有完全烤熟就中止烘烤 。 解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温来解决,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

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