检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡这些问题，打发的不够硬罢了，蛋糕后来会有或多或少的回缩现象。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够还有继续，下一次还要打更硬才行哦。戚风蛋糕回缩原因：
1.如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩…放凉之后从腰部收缩。
2.底火太强的缘故，可能会导致底部上缩就好，扣出来发现产生一个大窟窿。
3.没有倒扣的现象，会使蛋糕底部组织变扁的问题。
4.蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩就很麻烦。
5.面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量就好，也会容易塌馅。
6.烤戚风的时候模壁防黏的现象，使面糊无法攀升长高了更不好，在烘烤过程中就不会长高了，始终都是扁扁的。
二、戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉就不错，和没有及时倒扣一样的，会被自身重量压塌压扁，
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋就好，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧哦，加蛋黄后在多搅拌一会就好，至均匀稀糊就好。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌这样子，上下翻拌，而不是绕圈拌要注意这些问题。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打也可以，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都
不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小以后，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩的可能，这也是蛋糕回缩的可能原因之一哦。
4.底火太大，容易导致底部上缩的现象，倒扣完取出时就可以进行其他的操作，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿就好了。可能模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上就不错了，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
5.没有完全烤熟就中止烘烤 。 解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温来解决，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
