发面面团和自助发酵的区别

发面面团和自助发酵有什么区别呢?发酵过的面食营养更加丰富大家应该都是知道的,更加利于人体消化这是不争的事实,但是很多新手在制作的时候容易犯很多小错误,导致发酵失败使做出的馒头和包子不够力度和蓬松。酵母加多了会怎样? 按道理来说酵母是纯绿色食品对人体没有任何危害,它的发酵方式是生物发酵,不像“泡打粉”那样是化学发酵,大家其实可以对酵母可以放心的使用。

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有时候为了提高面团的发酵速度我们会增加酵母的使用量这些,当然这只是这是最普遍的做法,酵母加多了只会提高发酵的速度啊这些,加得太多会使我们不易控制面团的发酵和速度,会使面团发酵过度产生酸味。只是馒头的口味和口感会很不好,解决的方法就是添加少量的食用碱来中和酸味即可。
但是建议大家添加酵母还是需要注意使用量这一点真的超级重要。如何判断面团发酵的刚刚好?
如何判断面团发酵的刚刚好呢?这是很多新手做面食的时候最关心的疑问了,发酵好的面团应该比未开始发酵的面团长大1.5到2倍,体积是明显的增大,用手扒开后面团内部有很多的蜂窝状的小气孔不就好了吗,这些都是气体膨胀的效果。
我们也可以用手指粘上干面粉,在面团的中间插一个孔,然后看一看小孔的周边是否有塌陷回缩的情况出现就非常不好,如果没有那就发酵的刚刚好的原因。
3.我们如何加快发酵速度?
影响酵母发酵速度的因素主要就是:温度和养分。
酵母发酵的最佳室温应该保证在25度至35度之间就很OK,夏季可以室温发酵,冬季需要加温发酵,我们可以烧一盆热水,待水温下降至不烫手30度左右时,将面团盆放入水中盖上保温发酵就可以了,这样可以明显提高冬季发酵速度就好。


另一个就是酵母发酵需要养分也就是“糖”,和面的时候加入适量的白糖可以加快发酵的速度和效果,但是如果使用的“低糖酵母”,加入超过面粉7%白糖就会明显抑制发酵反应要注意观察,所以白糖加入量也要适量。
揉面也是发面中大家容易产生疑问的一个环节。蒸馒头或者包子时有两步需要用到揉面就好了,第一步就是发酵之前需要揉面;第二步就是发酵过后的揉面排气就可以。
第一步发酵之前的揉面也是关系着面团发酵是否完美的因素,这一步的揉面一定要将面团的“筋”揉出来才是好的面粉,否则面团发酵时产生的气体将不能把面团撑起来效果不好,就没有面团内部的“蜂窝状”,做出的馒头不暄软,不蓬松;也就是说这个“筋”就是“支架”。
第二部发酵后的揉面排气也很重要,否则蒸出的馒头和包子表面坑坑洼洼,内部组织不细密;那什么时候才算是揉面排气刚刚好呢?我们可以将揉好的面团用刀切开,看一看刀切面有没有小气孔,如果刀切面光滑无气孔,那就算揉好了。

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