面包烘焙常见问题解答 ‖ 做面包需要注意的事项(新手一定要看这里!)

制作面包必知事项

❶认识高筋面粉和低筋面粉

做面包大部分都是用高筋面粉来完成,爱吃甜点的人应该知道面包和蛋糕还的区别是吃起来有一定的筋度,这种筋度必须要用高筋面粉才能做到,一般的家用面粉都是属于中筋面粉,是不可以代替的,达不到要求的筋度。而低筋面粉适用于做蛋糕和饼干类,吃起来口感则比较松散。高筋面粉的蛋白质含量比较高一般在11.5%—13%左右,所以大家买的时候可以依照这个作为参考,可以选择网购,一般超市没有找到适合的面粉,可以选择当地的一家信誉比较好的店,很方便。

❷面筋的形成

什么是面筋?大家应该知道扯面,都知道海底捞的甩面吧,怎么甩都很难断掉,这就是面筋的作用,也是只有高筋面粉才能达到这种筋度。怎么形成面筋呢?要通过不停的搅拌或者揉捏而形成,揉的越久面筋越强,反之越弱。至于面筋需要揉到什么程度才比较合适呢,用比较官方的话说就是分为“扩展阶段”及“完全阶段”。可能新手不能完全的理解这种官方名词,那么大家只需要知道,大部分的面包一般都是揉到扩展阶段,也就是把揉好的面团拉扯开,不容易断并且比较容易形成比较薄的薄膜,薄膜用手指容易捅破。

❸面团的发酵

面包发酵一般需要三个阶段,第一次发酵、中间醒发及第二次发酵。第一次发酵是加入各种配料以后的面团进行常温发酵,需要发酵至原先面团的2-2.5倍大,发酵时间的长短根据室温而定。将发好的大面团分成需要大小的面团进行中间醒发,需要15分钟左右。再将醒发好的小面团最后整形成喜欢的样子,排入烤盘,放入烤箱,并在烤箱里放入一大碗开水,需要40分钟左右,在一定的湿度和温度下进行最后一次发酵,水变冷时需要及时更换,一般换一次水就可以了。

❹烤焙

防止烤焦或颜色不好看需要通过两步来烤,第一步,放入烤箱中间,焙烤档(小烤箱选择上下火),温度依不同情况而定,时间在5-10分钟不等,这个主要是防止底部烤过,面包底部接近烤盘,受热比较密集,比面包上部容易焦。第二步,放入烤箱下部,快热档(小烤箱选择上火),温度依情况定,一般在15-25分钟不等,主要用于内部和外上方的受热。

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