新手学习烘焙应该注意哪些问题?

入坑必备三大件

第一样:烤箱。老师推荐35升以上的尺寸、温度稳定、可以上下管单独控温的烤箱。发酵功能、蒸汽烤箱等都是烤箱的附加值,考虑到性价比的话可以舍弃这些附加功能。

kaoker小贴士:

有些新手会选择买一两百块的迷你烤箱,这是不推荐的,因为那种小烤箱受热不均匀且食物离发热管近,因此越是新手越要对烤箱有所要求。

第二样:电子打蛋器。烘培过程中经常需要打鸡蛋、黄油,因此还需入手一个电动打蛋器。做蛋糕、做饼干、打奶油等全都需要电动打蛋器。

第三样:电子秤。推荐购买的精确到0.1克的电子秤,例如称酵母还是需要比较精确的。烘焙的方子都是要求精确称量的,新手万万不可随便改方子。

烘焙工具

第一样:面粉筛。为了不让面粉结块,增加粉类的蓬松度混合面糊减少疙瘩,有些蛋糕甚至需要将面粉过筛2-3次。

kaoker小贴士:

有些新手为了贪图方便会一次性把一斤的面粉全部过筛掉然后又装起来慢慢用,以为这样就不用每次做东西都要过筛了——这是不对的,做蛋糕还是跟着食谱一步步做才容易成功噢!

第二样:打蛋盆。建议买大概直径20cm的比较适中,最好选下面小上面大弧形的。不锈钢打蛋盆是最好的,非常轻便而且耐摔易清洁。

第三样:烤箱温度计。因为每个烤箱都有温差,特别是小烤箱温度不准、有个温度计就可以知道烤箱的实际温度了,这样会减少做蛋糕的失败率。

第四样:刮刀。可以把食材刮干净、还有翻拌蛋糕糊都是很需要的 ,如果有条件的话最好准备两把。

(图中最右为刮刀)

kaoker小贴士:

一体式的刮刀会更容易清洗一些,分体的木头柄的手感更好而且更硬,例如拌牛轧糖、曲奇会更顺手,可根据具体情况选择。

第五样:手动打蛋器(蛋抽)。手动打蛋器用于对材料的初步搅打、搅拌面糊、蛋黄糊都是很有用的,用来拌戚风比刮刀好用很多,也可节省时间。

第六样:分蛋器。对于手残人士来说,分蛋器也是必买物件。建议买质量较好的分蛋器,成功率较高。

kaoker小贴士:

分蛋方法还有一种是用量勺,可用5ml的勺子分离蛋黄则刚刚好,还可以一物多用、称量其他东西,有些菜谱会写1tbsp就是这种量勺了。

第七样: 28*28的金盘。这个虽不是必选,但还是建议入手一个。方盘可以做蛋糕卷、烤各种饼干都可以,特别好用而且是防粘的,不需要垫油纸非常方便。

kaoker小贴士:

这个烤盘非常值得买,可以做很多东西,因为是基础款的,用处很大,所以建议买有品牌的、质量好的。

第八样:6/8寸圆形模具。极力推荐基础款模具——6/8寸圆形模具,可以买阳极也可以买硬模,圆形模具是做奶油戚风蛋糕必备哦!

第九样:中空模具。个人非常推荐新手做戚风蛋糕用的中空模具,这个比一般的圆形模具成功率更高。中间最难受热的地方挖了一个洞,蛋糕烘烤过程中多了一个地方爬坡,所以蛋糕更加蓬松而且更容易成熟。

第十样:吐司模具。要是想做面包的话,吐司模具是肯定要买的,但是吐司难度略大,所以可以当个备选,先做好小餐包再买吐司模具做比较合适。

第十一样:裱花袋和裱花嘴。做曲奇少不了裱花袋还有裱花嘴。裱花袋的话建议买硅胶袋不容易渗油,裱花嘴的话买三能的SN7028、SN7092、SN7102中号的比较常用的就可以。裱花嘴用来做曲奇、蛋白糖、溶豆都是必备的。

烘培书籍

入门书籍一:《跟着君之学烘焙》

销量非常高的一本书,书里有各种甜点的食谱,包括各种蛋糕、小点心、面包等等,是一本综合性的入门书籍。是针对家庭烘焙爱好者的,可操作性强,基础理论都有,照片步骤拍的也很细致,对初学者来说很有用。

kaoker小贴士:

关于这本书要提醒一点,书中老师的方子都偏甜,一定要注意适量减糖。

入门书籍二:《跟着爱和自由一起做面包》

这本书也是面包界的高人气书籍,网上人气很高的爱和自由老师,从基础知识操作手法,全都写的很清楚。书里还有很多馅料的制作方法和造型的整形手法,可以用在各种小点心上。

进阶书籍一:《小嶋教你做蛋糕》、《跟着小嶋做烘焙》

小嶋的海绵蛋糕非常出名,她的特点就是手法很特别、严谨,对温度、翻拌的次数、手法都有特别的要求,跟着做出来的蛋糕也很好吃,对于进阶的烘焙爱好者来说是非常好的书籍之一。

进阶书籍二:《幸福的烘焙时光》

相原一吉的《幸福的烘焙时光》是日本最长销的烘焙书籍之一,有蛋糕、泡芙、法式千层酥、各种塔的制作等等,还有各种奶油装饰的做法。

进阶书籍三:《至爱面包》

这本书是德州农民多年研究面包烘焙的经验总结,有非常详细的文字解释面包的烘焙理论知识。书里将工具、原料全都介绍了,最特别的是介绍了酵种的培养,很多面包都使用了天然酵种,对于进阶的面包爱好者来说是一本很好的书。

进阶书籍四:《面包科学》

这本书相对专业性更强一些,如果有面包研发或者要开店的可以买一本。这本书的理论知识非常多,和书的题目非常吻合。

答疑环节

Q:做曲奇用的曲奇枪可以买吗?

A:个人认为曲奇枪非常难用,不建议购买。

Q:厨师机对于新手有必要买吗?

A:如果你做面包比较多的话可以考虑,

或你家里有面包机的话也可以用面包机揉面,当然厨师机的功率比较大,可以揉更多的面团。所以具体看个人需要。

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烘焙小知识

新手自学烘焙应该注意什么?

2020-4-16 11:09:05

烘焙小知识

谁第一个发现蛋清能够被打发成泡沫状?

2020-4-18 12:25:15

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