面包制作流程概述 制作方法

面包制作从头开始到成品出炉,一般需要四、五小时甚至更长。

无论是手工操作或是机械化生产,面包的制作流程均要经过混合搅拌成团一次发酵分割滚圆静置(醒发)整形二次发酵、烘烤等工序。

这些工序一环扣一环,每一环对产品品质都有影响。

(一)混合搅拌成团:

所谓混合搅拌成团,是指将以小麦粉为主料的原材料混合后进行揉和,把面包需要的面筋揉出来的工艺流程。

第一阶段是材料的混合,就是把以小麦粉为主的各种原料均匀地、松散地混合在一起。

比如在我手工制作硬欧包时候,我是先把小麦粉和水混合搅拌成无干粉的面团就可以了。

第二阶段是小麦粉的水化,所谓水化,是指将小麦粉中的蛋白质与水结合产生面筋的过程。

比如在我制作手工面包时候,是通过浸泡的方法来完成这个阶段,浸泡就是将面包配方里的小麦粉和水搅拌混合后静置15到30分钟

浸泡可以使面粉更充分地吸收水,产生面筋,可以增加面团的延展性。延展性指的是面团受到拉伸时保持形状而不会回弹的能力。

第三阶段是面筋组织的形成,完成生面团执行,可以进行第一次发酵了。

使用机器和面的话,就是和面机的持续打面,面筋也慢慢形成了。在我制作手工面包时候,是通过折叠方法产生面筋。

折叠是使湿软、高水化度的面团增大强度的一种方法。简单来说,折叠是指一次拉起一部分的面团,拉伸至断裂临界点,然后折到面团顶部。

(二)第一次发酵:

发酵就是生面团内存在的无数酵母菌进行呼吸(有氧气)或是酒精发酵(无氧气),由此产生的二氧化碳帮助保持生面团中面筋组织的延展性,最终导致生面团膨胀起来。

影响生面团发酵的因素很多,包括酵母使用量的增减、生面团揉制完成时的温度、生面团的软硬程度、发酵环境的温度高低等。

其实想要做出好吃的面包,什么都不做也是一件重要的事,因为从混合搅拌面团开始,一直到把生面团送入烤箱,在这一过程中,生面团都不断地发酵

即便在中间醒发阶段,生面团看上去处于静置状态,其实也是发酵过程的一部分,这个时候虽然什么操作都不需要,但却是绝对不可缺少的时间。

一直到烤制完成之前,发酵在不间断地进行,从没有停止过。当然,我们需要熟悉面团发酵的状态,想要准确把握其中的分寸火候,唯一的办法就是多加练习,通过反复制作面包来体会其中的窍门。

制作面包的过程,其实也是在不断重复“破坏与重建”的过程。发酵是重建,其他的人工(机械)操作就是破坏,通过不断的破坏与重建,最终能够获得适合的发酵菌种和生面团的质地。

在这一过程中,温度非常重要。因为面包是借助对温度非常敏感的酵母的力量膨胀起来的。所以,生面团揉制时候的温度和发酵环境温度非常重要。

如果温度过低,可能会发酵不足,进而导致生面团膨胀不起来;与此相反,如果温度过高,则会过渡发酵,致使生面团胀破。

对生面团的“管理”,其实就是对生面团和发酵环境的“温度管理”。通常温度越高,发酵的时间越短;温度越低,发酵的时间越长。酵母越多,发酵越快;酵母越少,发酵越慢。

(三)分割滚圆:

分割是通过称量把大面团分切成所需重量的小面团。分割时,按照规定的重量尽快完成操作,将完成分割的生面团立即进行滚圆。

这是因为如果在这两个步骤之间发生了时间差的话,中间醒发之后的成形时也会出现误差。

滚圆,即把分割得到的一定重量的面团,通过手工或特殊的机器–滚圆机,搓成圆形。

分割后的面团不能立即进行整形,而要进行滚圆,使面团外表有一层薄的表皮,以保留新产生的气体,使面团膨胀。

同时光滑的表皮有利于以后工序操作中不会被黏附,烘烤出的面包表皮也光滑好看,内部组织颗粒均匀,注意在滚圆操作中撒粉不要太多,防止面团分离。

另外注意过渡接触生面团或者给予生面团负担可能会对生面团造成损伤,进而对后续的发酵流程造成负面影响。

(三)静置醒发(发酵):

这是让滚圆后生面团内紧张的面筋组织弛缓下来的必要步骤。

通过让生面团充分发酵膨胀帮助生面团恢复延展性,使得接下来的成形操作变得简单易行。

(四)整形:

把面包的形状调整成各种烤制后呈现出来的形状,这个过程就叫做整形。

整形工序实际上包括压片及成形两部分,压片是把旧气体排掉使面团内新产生的气体均匀分布,保证面包成品内部组织均匀,压片可以用擀面杖或用手压排气

成形,是把压片后的面薄块做成产品所需的形状,使面包外观一致,式样整齐。

面包本身性质包括:配方原料、搅拌程度、发酵情况等。如果搅拌不足、面团较硬且脆、整形困难;搅拌过渡,则延展性过大,成形不够紧密。

整形时也不要撒粉太多,一般控制在分割重量的1%以内。如面团干爽、可减少撒粉,以防成品内部有孔洞。

(五)第二次发酵:

准备将成形后的生面团放入烤箱进行烤制之前,请仔细确认生面团的发酵是否充分,生面团是否能够在烤箱内得到充分的膨胀。

这时的生面团发酵水平会直接影响到最终烤制出来的面包是否完美。

二次发酵的目的,是使生面团重新产生气体、蓬松,以得到制成成品所需的体积,并使面包成品有较好的食品品质。

因为生面团经过整形操作,生面团内的气体大部分已被赶出,面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆,若此时立即进炉,面包成品体积小、内部组织粗糙,颗粒紧密,且顶部会形成一层壳。

所以要做出体积大,组织好的面包,必须使整形后的生面团进行二次发酵,重新再产生气体,使面筋柔软,得到大小适当的体积。

我们要用自己的眼睛和手去确认生面团的状态是否合适,在发酵过程中用心感受生面团所处的状态,这是制作面包的最基本要求。

二次发酵完成的标准是在触摸生面团的时候,生面团不会黏在手上,并且能感觉到微弱的弹性。

(六)烤制:

在已经成形的面包表面划出均匀的小口,是为了帮助面包在膨胀过程中排除生面团内部的压力,能够维持面包的形状,保证在烤箱内受热均匀,使面包能烤制出理想的效果。

请注意在面包烤制的过程中,不要打开烤箱的门来确认当前的烤制过程。

如果在烤制过程中反复打开烤箱的门,会导致烤箱内的温度下降,面包的颜色和受热都会因此变差。

面团进炉后,由于受热而立即膨胀,几分钟内,所增加的体积便为原来醒发后面团的1/3,这个作用称为烘烤急胀,产生烘烤急胀的原因是:

从物理方面说,第一,面团内有许许多多细小的气孔,因受热而增加气压,气体膨胀从而促使既有弹性又有延伸性的面筋组织扩充,使面团胀大。

第二,面团进炉后,温度逐渐升高,气体溶解减少,使原来溶解在面团内的气体(醒发过程所产生的部分气体)被释放出来,这部分气体也按第一作用那样,受热而增大气压,也使面团逐渐膨胀。

从生化方面来说,温度的升高促进了酵母的活性,使面团发酵迅速,也是形成烘焙急胀的原因之一。

随着温度的升高,发酵作用越来越快,所产生的二氧化碳气体和酒精越来越多,直到酵母作用的临界温度为止,此时所产生的二氧化碳气体已足够使面团膨胀,增大体积。

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烘焙小知识

一定要用高筋面粉来做面包吗?原来面包制作还有这么多为什么……

2020-4-5 16:39:38

烘焙小知识

你连烤箱都不了解,还想学好烘焙?

2020-4-8 13:10:24

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