一定要用高筋面粉来做面包吗?原来面包制作还有这么多为什么……

今年是一个面包年,所以在面包大热之后如何才能做的更好成为了很多人心里的疑问。在不断摸索、不断学习、不断尝试之后,因为做面包而产生的种种问题也接踵而至。并且对于面包的那些难题,100个人甚至会有1000种不同的疑问,所以无法为大家一一作答的小伊,最近也收集整理了一份“关于面包的为什么”,希望在这里能够找到你想要的答案。

01

>>我们一定非得使用高筋面粉来做面包吗?

关于这个问题的另一个疑问就是:中筋面粉或低筋面粉可以做面包吗?答案当然是可以的!只是风味与口感可能会有不同,操作过程中也可能容易导致失败。

因为面粉中最适合做面包的是高筋面粉,高含量的蛋白质,能够让面包成品柔软有弹性。但是如果在条件不允许的情况下,用中筋面粉或低筋面粉来制作面包也是可以的。只不过因为蛋白质含量相对于高筋面粉更低,所以在制作时,要注意减少配方中的液体份量,也要尽量搓揉甩打至最大筋度的产生,这样成品口感才不会差异太多。

02

>>制作面包使用固体油脂或液体油脂,添加时间及份量有何差异?

油脂是面包中的柔性材料,添加份量以6~12%皆可,适量添加可以让面包柔软、表面有光泽,改善面包组织、抑制老化、增加成品香气味道、延长保存期限等。但如果添加过多,反而会影响面团的扩展性,酵母被油脂包裹后无法均匀渗透至面团中,影响发酵,造成面包体积变小,内部组织变粗糙等反作用。

固体油脂:无盐黄油或有盐黄油,太早加入黄油会影响面筋的形成,面团需要搅拌至成团并且稍有光泽时再加入黄油。

液体油脂:包含橄榄油、玉米油、菜籽油等,所有面包配方中的无盐黄油都可以使用液体植物油直接代替,并且在一开始就加入与所有材料一起搅拌。

03

>>是不是所有水果都可以添加在面团中使用?

大部分的新鲜水果都可以添加在面包中增加香气以及风味,但是新鲜的木瓜、奇异果及凤梨含有丰富的酵素,会溶解面粉中的蛋白质,导致无法顺利发酵,造成成品的失败。所以如果希望添加这些水果,必须充分加热煮沸破坏酵素后才可以加入面团中混合。

04

>>焙烤面包时为什么烤箱要先预热?

烘烤面包时,最重要的步骤就是要事先预热烤箱,在面团放入前,烤箱就已经达到正确的烘烤温度。如果让面团放入烤箱后才开启烤箱,正确的温度就无法迅速的传递到面团中心,而成品就会发生外焦却内不熟的情况。

05

>>你知道吗?所有的酵母都是天然的

酵母依照特性主要分为湿酵母、干酵母、天然酵母,但是这些酵母都是天然的,而并非化学原料合成。酵母的类别只会分为:单株酵母和多株酵母。

单株酵母:主要指的就是湿酵母和干酵母两种常见的商用酵母;

多株酵母:指的是用水果培育出的酵母,虽然在风味表现上更好,但是培育时间较长;

干湿酵母有什么区别及使用方法?

干酵母:新鲜酵母经干燥后呈休眠状态,就被称为干酵母,平时将干酵母储存于阴凉干燥处,可以存放半年之久,开封后的干酵母需要在冰箱中冷藏保存,并在3~4个月内使用完毕。

干酵母如何溶解:在加入面团之前,必须先用温水(大约27~28℃)搅拌将酵母溶解后,再倒入与面团搅拌,这样的用意是将其活化,使酵母菌从休眠状态中醒来。

湿酵母:又被称为“新鲜酵母”,使用时直接放入搅拌盆与面团一起搅拌即可,但是必须放置于冰箱中冷藏保存,且在2个星期内使用完毕。冷冻保存可以存放2个月左右,取出后回温至软化状态即可使用。随着放置时间越久,酵母菌活力也会在一定程度上减少。湿酵母特别适合用于含糖量较高、口感较软的面包。

干酵母与湿酵母的用量如何转化:

湿酵母的用量是干酵母的3倍,即若配方里的干酵母用量为1g,转化为湿酵母的用量即为3g。

06

>>为什么面团发酵不起?影响发酵的原因有哪些?

1. 酵母:是否忘记放或者放的量不够、或者干酵母没事先用水溶解;

2. 室温:室温是否太低,太低会影响酵母的活力;

3. 面温:面温太高、搅拌好的面团温度太冰(约22~23℃),会让面团发的很慢,可以放到发酵箱、室温高的地方发酵

4. 盐:盐放太多会影响酵母发酵,因此在倒入材料时需先准确量好比例再放入

5. 搅拌:搅拌不足或过度搅拌都会拉长发酵时间,让面团发不起来。除此之外,湿酵母与盐、冰块一起搅拌的话,会让酵母死亡无作用,因此搅拌时一定要等冰块溶解后再加湿酵母

07

>>万一面团发酵过头怎么办?

如果只是轻微发酵过度,其实还可以继续制作,但是烤出来的面包老化速度会比较快,口感也会比较干硬。如果用手指插入面团,面团整个往下陷就是严重发酵过度,此时不适合再照原步骤制作面包,但可以放入冰箱中冷藏保存,当做老面使用。

过度发酵:

1. 面团外观过度膨胀

2. 用手指插入面团,面团整体下陷或出现气泡。

08

>>老面如何应用于面包制作中?

在面包配方中直接添加一块老面面团,老面也就是在过度发酵的面团,因为经过长时间的发酵,所以面团带有浓厚的酒味及酸味,可以增加弹性及面香,使得成品有特殊风味。但添加老面团份量不要过多,以免成品发酵味道太重,反而造成反效果。

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