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面包基础

面包的分类:

面包按软硬程度分为软式面包、硬质类面包和松质类面包。

面包原料简介:

原料

面粉
鸡蛋

油脂

乳制品

酵母

改良剂

面包原料详解:

面粉:

1.根据面粉蛋白质的不同面粉可分为:高筋面粉11-15%、中筋面粉9-11%、低筋面粉7-9%。高粉主要制作面包,低粉主要制作蛋糕。

2.影响面筋的主要因素:面团温度、面团含水量、面团放置时间、外力作用。

糖的分类 :白砂糖、绵白糖、红糖、淀粉糖浆、饴糖、糖粉、砂糖。
蛋的特性:
1.蛋大约重50克,蛋白30克、蛋黄20克。其中固形物质25%,水分75%。
2.蛋的特性:起泡性、凝固性、乳化性。 
3.影响蛋起泡性的因素有:黏度、油脂、PH值、温度、蛋的新鲜程度

油脂:

面包店采用的油脂有黄油是由牛奶里提炼的纯净脂肪熔点28-33°c,凝固点15-25°c。

1.人造黄油是由动物或植物中提取的一种氢化油,熔点35-38°c。
2.起酥油在动物或植物油中加入10-20%的氮气和氢气,起发性和可塑性都好,熔点42-45°c。
3.片状起酥油是加工好的大小薄厚一致的油,多用于丹麦,和千层酥的嵌入油。
乳制品:包括牛奶、酸奶、炼乳、奶粉等。

酵母:

1.酵母是一种生物膨大剂。酵母按耐糖量可以分为耐糖酵母(可以在高糖的面粉中繁殖)和不耐糖酵母(不可以在高糖的面粉中繁殖)。还可以分为鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。我们用的大部分是“即发活性干酵母”。
2.酵母温度在0-4度休眠10开始变得活跃20-40是繁殖最快的50-60酵母已经死亡)。
3.即发酵母的用量1-2%。鲜酵母2.5-3%。
食盐:
 盐在面包中是不可缺少的原料,盐在面包中添加量一般为1%--2%左右盐可以增强面筋能力。盐可以使面团搅拌时间延长,便于控制面团温度。盐能抑制酵母的发酵,它具有杀菌能力,也可调节发酵速度。可以使面包口感更好。

水:

它是面包主要材料。能够溶解配方中的各种物质,使面包更加柔软,同时也是面筋形成的必备原料。

探索

01面包分类

我们首先来讲面包的分类,面包按照它的软硬程度我们分为软脂类面包,比如软式面包,硬脂类面包和松脂类面包。

软脂类面包,就是我们常吃的一些甜面包,比如像一些香肠面包、栗茸面包等等,它的口感比较甜、柔软,它一般以蛋、油脂、糖和原料的比重比较多,所以制造面包比较柔软,像亚洲国家大部分都是喜欢吃这种软脂类面包。

还有硬脂类面包,比如说像法棍,俄罗斯大列等等,这些硬脂类面包,它含有的油量、糖和蛋的量都比较少,一般是以掺入少量的全麦粉,甚至以单一面粉来制作,加入糖油量含量比较低的面包,像法棍等等的。这一类面包就是口感比较硬,内部比较柔软,但是它确实我们日常生活中,吃的比较健康的一种面包,比如说像在西方,他们不会每天都吃软脂类面包,因为它的营养成分太高,热量太大,容易导致人肥胖,而硬脂类面包,因为它里面可以放入一些干果,比如核桃、芝麻等等这些果仁,更有利于我们身体的健康。

松子类面包,它是外皮比较酥脆,内部比较柔软的面包,像我们的牛角面包、丹麦面包。这些面包它有一个特点,都是要嵌入一定量的油脂来制作的,所以这一类面包的油脂含量就会特别的大。

02面包的其他分类方法

面包按照地域不同,又分为日式面包、台式面包、法式面包、德式面包等等的,这种按照地域和国家地区不同来分的。

这些面包有日式的、台式的,亚洲人吃的比较多,像欧洲人喜欢吃像法式面包比较坚硬的,或者德式面包。

我们又可以分为按照我们食用的量的多少,可以分为主食面包和副食面包,主食面包在国外以硬脂类面包比较多,它长期吃对人体没有太大的影响,像我们的副食面包,就是我们可以拿出一些零食,或者是中间餐来食用的,比如说一些甜类面包,就是软的面包,我们不能每天都大量的以主食来吃的,吃多了会产生肥胖,但是硬脂类面包可以天天吃,像西方人每天的主食就是面包,像我们中国的米饭、面条一样。

03原料介绍—面粉

根据面粉中的蛋白质的含量不同,可以将面粉分为高筋面粉,它的蛋白质含量在11%到15%,中筋面粉,它的蛋白质含量是9%到11%,还有低筋面粉,它的蛋白质含量在7%到9%。小麦最表皮那一层,含有的蛋白质是最高的,越往麦子的中心部位,它所含有的蛋白质越少,含的淀粉量越多,所以越往中心部位,那么它的筋度就越低,因为蛋白质含量直接和面粉的筋度是相辅相成的。

我们制作面包主要采用的是高筋面粉,因为它的膨胀性比较好,它能够使气体在膨胀过程中,不容易破裂。低粉主要是制作蛋糕,在面包店里面,只有高粉和低粉,很少进中筋面粉,因为中筋面粉主要做一些馒头和中点类的,假如说我们要使用到中筋面粉,我们可以采用高筋和低筋相互搭配,这样便产生了中筋面粉。

我们要说一说,高筋面粉的特点,因为它的蛋白质含量比较高,当高筋面粉吸水之后,它里面的蛋白质会吸水膨胀,逐渐的形成一个网状的结构,经过外力的作用,不断的搅打它,会形成面筋,也就是说我们拉开的膜。我们可以拿出一块高筋面粉,放在水里面和成一个面团,在水里面搓这个面团,最后剩一点点的东西,非常有弹性的,这就是我们的面筋。在山东,有人喜欢把它做出来之后,用来做面筋这种的食品。

补充一点:温度高面筋形成快。但是面团当中有酵母,酵母温度高了在打面的时候就会开始繁殖,使面团不利于操作,所以打面的时候我们最好控制面团的温度在26-28度

04原料介绍—面粉中的面筋

我们采用高筋粉主要是利用它的面筋,影响面筋的主要因素包括什么?面团的温度,面团的含水量和面团放置时间还有外力作用。

面团的温度越高,面筋形成的越快,反之则慢,所以在冬季的时候,我们会加一点的温水来和面,使面更容易形成筋力。面团的含水量越高面筋形成越快,含水量越低当然越慢,因为面粉当中的蛋白质没有这么多的水分来吸收,它不能充分的膨胀,相互的交织在一起,形成网状结构。

还有面团的放置时间,特别是在家庭当中用手来和面的时候,如果直接把水和面和好之后,马上就揉的话,会很费力气,在西方早期也是没有打面机的,就将面粉和水和匀之后放置一段时间,等面粉当中的蛋白质充分吸收水分,已经形成网状结构的时候,开始按照一定的方向揉搓这个面团,让它很快形成筋力,这在家庭当中特别实用,很多人用手活面感觉到特别困难,就是因为你放置的时间不够,面粉没有充分的吸收水分。

面团的温度越高,面筋形成的越快,反之则慢,所以在冬季的时候,我们会加一点的温水来和面,使面更容易形成筋力。面团的含水量越高面筋形成越快,含水量越低当然越慢,因为面粉当中的蛋白质没有这么多的水分来吸收,它不能充分的膨胀,相互的交织在一起,形成网状结构。还有面团的放置时间,特别是在家庭当中用手来和面的时候,如果直接把水和面和好之后,马上就揉的话,会很费力气,在西方早期也是没有打面机的,就将面粉和水和匀之后放置一段时间,等面粉当中的蛋白质充分吸收水分,已经形成网状结构的时候,开始按照一定的方向揉搓这个面团,让它很快形成筋力,这在家庭当中特别实用,很多人用手活面感觉到特别困难,就是因为你放置的时间不够,面粉没有充分的吸收水分。

还有一个外力的作用,如果只把水和面粉轻轻搅拌到一起,没有干粉,放置不动,它也不会形成面筋,我们要用外力来揉,这样的话这个网状结构才能形成,才能更好的形成面筋。面筋是面包膨胀的必要因素,如果我们将高筋粉轻轻用手和一下,我们并没有把它弄出来筋的话,烤出面包的体积不大,原因是它并没有形成一个良好的相互交织的蛋白质,也就是我们的面膜、面筋形成。刚开始,这个面膜和好了之后,用手一拉就出来一个窟窿,而且切口也不会整齐,但是我们用机器的外力或者手的外力揉搓这个面团,揉搓的越久,面团拉开的膜越薄,里面越通透,所以外力作用对于面筋的形成是至关重要的。

05原料介绍—油脂

在常温下成液态的称为油,在常温下成固态的称为脂,统称为油脂。在面包里,油脂的种类比较多,比如说我们常用的黄油,像安佳黄油、总统黄油等等的,也有人造黄油,就是经过人工提炼出来的黄油,还有像色拉油、橄榄油等等的。

首先我们来介绍黄油。黄油我们因为它颜色比较黄,我们称为黄油,也有管它叫牛油,它并不是从牛身上的肥肉提炼出来的油脂,它是从牛乳当中提炼出来的纯净的脂肪,在我们东南亚一带,像新加坡、马来西亚把它称为牛油,我们有时候也称为大黄油,它的溶点比较低,在28到33度,它的凝固点在15到25度。为什么要掌握这些呢?因为我们在制作蛋糕的时候,会用到黄油的熔点和凝固点。我们加鸡蛋的时候,冷、热都有关系。 在制作面包的过程当中,我们加入一些黄油,一是能够使我们的面筋更加的润滑,面团也比较好操作,此外,它的营养比较丰富,口感也有乳香味,所以我们在面包制作过程当中都会加入一定的油脂,至于你加入什么油脂,根据制作面包的品种不同,加入的油脂也会有一定量的区别。

第二个就是人造黄油,人造黄油是从动物或者植物当中提取的清化油,就像我们现在所说的,油里含有脂肪酸,人造黄油里面含有这种脂肪酸,人造黄油它从色泽和口感上接近于正常的黄油,但是它却不是从牛乳中分离出来的,一般主要是棕榈油中提炼出来的,因为棕榈油的价格比较低,经过提炼之后,通过人工加入一定量的附香剂、乳化剂、增香剂来制作出来的。在家庭中制作,我们一般使用真正的黄油比较好,人造黄油长期吃对人体造成一定量的伤害,主要因为这种油在人体的代谢比较缓慢,会在体内产生堆积,会造成人体的肥胖。

接下来我们介绍的是起酥油,它是从动物或者植物当中提取的一种清化油,但是同时它又加入了10%到20%的氮气和氢气,加入这个气体之后,它的起发性、可塑性会更好,像雪白乳化油,就是白色的起酥油,它打发之后,可以练习裱花用,也可以加入一些起酥类的产品,加入起酥油,它的可塑性会更好,面包膨胀的会更高。 起酥油有液态起酥油和固态的起酥油,我们有的做一些中点里面,会加入一点起酥油,来打制一些酥类的糕点,它就特别的酥。它的熔点比较高,在42到45度,真正的黄油熔点比较低,醒发的时候温度过高的话油就化了,容易流出来,做那些起酥类的产品,比如说制作松子类的面包,那我们一定要用到这种的起酥油,它更容易操作,熔点比较高,不容易造成我们的跑油,等我们以后讲牛角、丹麦的时候会详细的讲解什么叫跑油。 我们制作面包也可以加入一定量的橄榄油。比如说我们制作俄罗斯大礼,我们就不加黄油,加的是橄榄油,或者是色拉油。也有一些小的面包店为了降低成本,也会加入色拉油。

06原料介绍—糖

我们再来简单的讲解一下糖,糖在面包当中是主要的原材料。糖可以分为,白砂糖、绵白糖,饴糖,还有淀粉的糖浆、红糖等等。

首先我们来讲讲白砂糖,白砂糖是由红糖经过提纯之后加工出来的,白砂糖又分为粗砂糖、中砂糖和细砂糖,在面包当中,粗砂糖主要是用来做装饰的,比如说我们做一个乳酪条,撒一点的粗砂糖,装饰在面包表面,烤好之后这个糖还存在。但是我们不能用粗砂糖来打制面包,比如在面包配方中放入粗砂糖来搅拌的话,因为它颗粒比较大,很难熔化,导致面包打好了糖还没有化完,并且因为糖具有一种着色的作用,之后进行烘烤的时候,会使面包表面的颜色不均匀,有斑点。

砂糖里面的中砂糖,我们一般很少用到。细砂糖因为它的颗粒比较小,适合我们制作面包,同时适合制作一些蛋糕,好的细砂糖,比如说像韩国细砂糖,它的颗粒相当的小,如果没有细砂糖,我们可以用绵白糖来代替。

绵白糖 就是在砂糖进行机器粉碎之后,加入一定量的转化糖,也就是加了一定的酸性物质,糖在溶解过程当中,如果我们加入酸性物质,糖的分子的链就会断掉,它再次结晶的时候比较困难。绵白糖比较柔软、细腻,制作面包的时候,我们也可以用到一些绵白糖,它比较便宜。绵白糖还有一个特点,容易吸潮结块,所以我们在家庭当中,不要购入太大的量。 还有饴糖,用的最多的饴糖就是葡萄糖,在加入葡萄糖制作面包,主要的目的是使面包更加的柔软,它能够锁住水分,有很多面包里面会加入一点葡萄糖浆,例如法棍,它的作用是给酵母提供能量,因为法棍里面没有糖,加一点点的饴糖酵母会生长的更好。另外饴糖能够保住水分,加入一点点的葡萄糖浆,使我们的法棍的这个内部会更加的柔软。

说到淀粉糖浆,我们都知道在制作月饼的时候,会使用月饼的专用糖浆,有的人也使用玉米糖浆,它一般是从玉米当中提炼出来的,它能够保水,使我们的产品更加的柔软,它也容易熔化,不至于造成产品的着色不均,所以我们制作月饼的时候,都会加入大量的淀粉糖浆。红糖它主要是甘蔗或者甜菜,在提炼糖的时候的初步生成的糖的物质,它里边并不是非常纯的糖的分子在里面,它含有其他的杂质。

红糖在西点当中,主要有这么一个目的,一是增加产品的色泽,因为用了红糖颜色比较红,可以制作饼干或枣糕等。我们也在面包里加入一些红糖,主要用来提高它的风味,红糖有特殊的香味和改变面包的颜色,有时做一些特殊的面包,会加一些,比如说像裸麦粉,我们糖改成红糖,这个面包的颜色就会更加的深红。

07原料介绍—乳制品

乳制品在我们面包当中应用较多,包括牛奶、酸奶、奶粉、炼乳等等的,这些乳制品在面包当中的作用主要是给面包增加风味,如果面包里没有乳制品可不可以?可以,法棍里面就没有,像软脂类面包都要加一定量的乳制品,来提高面包的口感和它的风味。比如说制作面包的时候,加一些牛奶,来改善面包的营养价值和它的口感。制作蛋糕时加入一定量的酸奶,来改变蛋糕的口感。而制作面包的时候也会加入一定的炼乳,这样使面包更甜,乳味更浓。其实制作面包的时候,不能够全部加入牛奶来代替水,因为牛奶的蛋白质并没有经过高温,韧性比较强,有些人制作土司的时候,全部加入牛奶,结果制作出来的土司却比较硬,韧性很好,但是起发的效果并不好,原因就是加入牛奶太多,它的韧性太强。

一般我们制作面包的时候,以最多是50%的量来加,比如水量是100克,我们最多加50克的牛奶,这样面包会更加的柔软,如果你加到70克的牛奶,加了30克的水,反而没有加50克的牛奶和50克水的面包柔软。我们加奶粉没有事,因为奶粉在制作过程中经过高温干燥,它的蛋白质经过高温之后,已经把它的韧性破坏掉了,所以我们面包当中加的时候,一般配方里面都加入奶粉,我们奶粉比较多,它使面包更加的柔软。

08原料介绍—酵母

下面我们重点讲一讲酵母,酵母是一种膨大剂中的一种,膨大剂分为生物膨大剂和化学膨大剂,酵母属于一种生物膨大剂。它是一种活性的单细胞的一种微生物,酵母按照它的耐糖量可以分为耐糖酵母,也可以称为焦糖酵母,它在糖的含量比较高的配方里,能够存活。还有不耐糖酵母,我们称为低糖酵母,它放在含糖量比较高的配方里面,繁殖能力会受到很大的影响,繁殖速度比较慢。

酵母还可以分为鲜酵母、活性干酵母、计发酵母,现在家庭当中我们使用的计发、活性干酵母比较多,因为它保存期比较长,保存的环境没有那么苛刻,而鲜酵母,它主要是由人工培养的酵母液经过压榨,脱水制成的,它需要冷藏运输和冷藏来保存,它的保存期也比较短,但它的膨胀力和进炉之后的爆发力量,却好于计发干酵母,但是它并不适合家庭使用。因为我们家庭当中,今天可能做面包,要隔很久才做下一次面包,等下次做面包的时候,这个酵母已经失效了,并且鲜运输也十分麻烦。

现在活性干酵母用的也比较少,因为它在使用过程中需要用温水进行活化,来激活酵母,因为酵母脱水之后进入休眠的状态,要让它继续繁殖,就要加温水激活它,使它开始繁殖,现在这种酵母已经基本上退出市场了,现在大多数使用的计发的干酵母,它使用比较简单,可以直接加入到面粉当中进行搅拌,完成发酵就好了。现在又出现一种比较新的酵母,叫半干酵母,它界于鲜酵母和计发酵母之间,它需要冷冻保存,使用的过程中,可以直接加入到这个面粉当中去搅拌,它比鲜酵母保存期更长。现在小包装的还很少,像一些大的工厂里边,因为它用的量比较大,使用这种酵母比较多。

我们再来谈一谈温度对于酵母的影响,酵母在0到4度的时候进入了休眠的状态,繁殖的速度降到非常非常的低,当十度的时候,它开始逐渐的活跃起来,开始进入缓慢的繁殖状态,在20度到40度期间,它是繁殖最快的,所以我们在醒发面包的时候,都会定到28到32度,或者36度到38度,根据不同的面包我们不同的调解一下。温度在60度以上的时候,酵母繁殖能力逐渐的下降,在70度左右就已经死亡了,当然这个温度不是那么确切,大概是50度以上,酵母的繁殖能力开始下降,逐渐的开始灭活。

酵母的用量,需要仔细的讲一下,像计发酵母的用量是1%到2%,我们做中总面的时候,用的量相对低一些,我们可以用1%左右,如果用直接法来打面包的时候,用的量要稍微高一点,用到1.2%到1.5%左右,如果面包配方当中糖量和盐量含的比较多的时候,那么用的量就要稍高一些,在1.8%到2%左右。鲜酵母我们用的量要高一点点,因为鲜酵母含有一定的水分,所以要2.5%到3%左右,就是一百克的面粉你要加2.5克到3克的鲜酵母,它的发酵才比较好。酵母的用量一定要准确,如果酵母的用量比较低,发酵的时间就比较长,那就容易使面包表皮产生龟裂,有硬皮,和酵母繁殖时间过长的时候,它里面产生的乳酸就比较多,那么面包酸味比较浓。但是你酵母的量太大也不行,因为酵母的量太大,它产生的气体太多,但是面团并没有完全的成熟,还没有完全醒好,但是个头已经够了,烤出来的面包它就口感比较粗糙,口感也会很差。

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