众所周知，做面包多数时候得揉面，但揉面揉到一个怎样的程度，对于没有经过专业训练的业余/家庭面包师来说，可以说是一个难点。在各种面包培训班或者论坛，或者面包教学直播中，我经常可以听到别人问这个问题：“请问要揉出手套膜吗？”
先来说说什么是“手套膜”？
网上随便找的图，不是我的手哈。（图片来自网络）
用手将面团轻柔推开，缓缓伸展开来可以薄薄布满整个手掌的这个状态就被俗称为“手套膜”，这说明面团中的面筋已经充分形成。我猜想，“手套膜”这个俗语大概只有中国烘焙界才有，法国人从来不说手套膜，日本人好像也不太谈手套膜，熟练的面包师稍微撑开看一下就可以了，没必要把面团拉出一张手套膜来呀。
拉开的面团中间会出现一个孔，这个孔的周围没有锯齿状，就说明面团达到了扩展阶段。（图片来自网络）
好了，解释完了手套膜，我就要跟你说：做面包当然不一定要揉出手套膜！
我先来给你科普一下揉面的几个阶段，每个阶段都有不同的名称，只是没有一个叫做“手套膜”。
阶段1：拾起阶段，又叫抓取阶段（Pick-up Stage）
将面粉、砂糖、脱脂奶粉等原料加入水中搅拌，无法形成面团。粘黏状态，材料分布不匀，无论哪个部分都很容易被抓取下来。
大概是这样，我这个面团已经比抓取阶段更进一步了。
阶段2：成团阶段，又叫水分吸收阶段（Clean-up Stage）
搅拌机由低速转为中速。面粉等包覆水分，终于粘结成团。面团整合后打面盆也变得干净了。但是面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。
看起来大概是这样吧，其实面团的每个阶段之间并不是突然转换的，得注意观察。
阶段3：完成阶段，又叫结合阶段（Development Stage）
随着面筋结合延展、水合作用的进行，外观开始变得光滑。将面团推展开时，面团是具有延展性且连结状况良好，抗延展的弹力也很强。面团会粘黏在搅拌桨上，但碰到搅面盆时会有干涩的钝器声。
是不是比上图光滑很多呀？
阶段4：扩展阶段，又叫最终阶段（Final Stage）
完成阶段后半段就是扩展阶段了，也就是出现手套膜的时刻！面团会黏在搅拌桨上，但敲叩在搅面盆上时，会黏连在盆上，感觉到其延展性，这时敲叩的声音会变得湿润而尖锐。这时推开面团，会有光滑且薄的状态，而且会很干爽。
大概是这样。
阶段5：搅拌过度阶段，又叫断裂阶段（Let-down Stage）
搅拌过度，面筋就会断裂，这个时候的面团又会变得异常粘黏，呈现湿润的表面，面团完全没有抵抗能力，会薄且流动般地向下滩流。呃，基本上，家庭搅拌机要把面团打到这个阶段，那必须得要很长的时候，咳咳，所以你就放心大胆地打面吧，面筋没那么容易断。（以上文字摘录编辑自《面包科学》）
以上，是面团搅拌的五大阶段，手套膜通常出现在第四阶段。现在，我想说的是，面团是不是要揉出手套膜，是要根据你所要制作的产品特性来的。
看看这张图，你就知道了，不是所有的面包品种都要搅拌至出现手套膜的。（图片翻拍自《面包科学》）
——这里是让你进一步理解的分割线——
美国知名的美食作家哈罗德·马基在《食物与厨艺》中写到的一段话可能会帮助你理解搅拌和面包气孔之间的关系：
面包和蛋糕充满了空气，其体积占比高达80%。……烘焙师使用酵母或化学发酵剂让成品充满空气，然而，这种菌种或发酵剂并没有创新出新的气泡；其生成的二氧化碳释入面团后会进入既有的细小空穴，然后撑大气穴体积。这些既有的气穴是空气泡，都是在烘焙师揉捏面团时产生的。
所以，简单地说，搅拌面团就是在为酵母之后产生的二氧化碳制造房间，酵母只是产生气体，而气孔则是通过搅拌制造的。这样一说，就不难理解，为什么法棍面团的搅拌程度和吐司面团的搅拌程度不一样，因为它们需要的气孔不一样啊。
你看，吐司的气孔组织和法棍的气孔组织截然不同，这气孔的大小和排列其实已经在告诉你，面团究竟该搅拌到何种程度了，当然是吐司面团需要揉面更久了，亲。
所以，下一次再问：是不是要揉出手套膜的时候请事先思考一下你想要的出品，估计你自己就可以先行得到答案啦！
