在烘焙界，戚风蛋糕应该算是一种非常常见，而且久负盛名的蛋糕，一直以组织蓬松轩软，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽而深受大家的喜爱，无论是家庭烘焙，还是各大蛋糕店铺里，戚风蛋糕都拥有着大批粉丝，由于它的配方特别简单，所以很多人都愿意尝试。

戚风蛋糕虽说是基础类蛋糕，但是又有很多种可能会导致它的制作失败，所以，它又被称为蛋糕中的“魔头”。烘焙界有一句俗话“烘焙两大坑，戚风、马卡龙”，所以，关于烘焙戚风蛋糕失败的很多问题也都随之而来……

关于戚风蛋糕的蓬松度

戚风蛋糕需要把蛋白打发成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积，所以，蛋白的打发很重要。打发蛋白一般分为三个阶段：湿性发泡，中性发泡和干性发泡。提起打蛋器，蛋白尖峰下垂，为湿性发泡；蛋白尖峰呈鸡尾状为中性发泡；蛋白尖峰挺立不垂，为干性发泡。一般做戚风蛋糕需要打发蛋白的程度是中性偏干，也就是提起打蛋器，尖峰微弯，就可以了。

关于戚风蛋糕的收缩问题

戚风蛋糕水分含量高，所以在烘焙结束后，需要轻摔模具，排出内部热气，然后倒扣在凉网上进行冷却，防止内外温差过大导致蛋糕收缩塌陷，也可以防止蛋糕质地本身的重量所导致的内部气孔被压实，造成蛋糕收缩的问题。底火偏高或者烘焙时间较长也会使蛋糕部分水分流失，导致蛋糕回缩，体积变小，所以，把控好烤箱温度。

戚风蛋糕看似简单，但是还是会有很多注意事项，所以我们要认知戚风蛋糕失败的原因，更要熟知它的制作方法，这样才能在烘焙的坑中少走弯路，才能制作出一个完美的戚风蛋糕。

戚风蛋糕食材简单，用到的是植物油，植物油相比黄油来说，热量更低，质地更加轻盈，所以不用担心发胖或者“三高”等健康问题，也不用担心蛋糕体会变硬。所以，爱美的小菇凉们，早餐可以来一块软绵可口的戚风蛋糕，搭配一杯热香浓豆浆，吃完身体暖哈哈！！

配方用量：

鸡蛋5个（60g左右一个）

白砂糖：50g

纯牛奶：55g

玉米油：50g

低筋面粉：80g

玉米淀粉：10g

做法和步骤：

所有原材料准备齐

1，蛋黄、蛋白分离到两个无油无水的容器内。

2，蛋黄中加入牛奶和玉米油，搅拌均匀。

3，面粉过筛两次，第二次直接过筛到蛋黄糊中，翻拌均匀。

4，蛋白中滴入几滴柠檬汁或在白醋，然后进行打发，打发至大泡泡，也就是鱼眼状时，倒入1/3的白砂糖。

5，打发至蛋白变细腻，再倒入1/3白砂糖。

6，继续打发至出现纹路，倒入剩下的白砂糖，感觉到有阻力且纹路清晰时，把10g玉米淀粉倒入进来。

7，继续打发至中性偏干，提起打蛋球，蛋白尖峰会有一个小弯钩，代表打好了。这时预热烤箱，上下火130度。

8，取1/3蛋白糊倒入蛋黄糊内，翻拌均匀，再取1/3蛋白到蛋黄中，再次翻拌均匀。

9，将蛋黄糊全部倒入蛋白糊中，抄底部翻拌均匀。

10，翻拌均匀的蛋糊倒入8寸模具内，轻震两下，震出大气泡，送入烤箱烘烤20分钟，温度调至140度，再烘烤40-50分钟。

11，如果你一直观察着蛋糕的变化，会发现，刚开始蛋糕在慢慢升高、变金黄色、最后会有一点点轻微的回缩。当蛋糕出现轻微回缩，代表已经烤熟了，还可以插根牙签看看里面是不是有湿的，倘若没有，就是已经熟了，表面颜色变成金黄色，就可以出炉了。

12，出炉后，轻摔一下，然后倒扣，让它自然冷却。

13，用手摸着模具已经没有温度了，就可以脱模了，用手轻轻摁下边缘，蛋糕体就与模具分开了，一圈都分开后，用手往上推底部，蛋糕体就拿出来了，这样脱模最方便，不用借助脱模工具。

14，戚风蛋糕非常柔软，不用添加奶油和果酱，依然美味，快来尝尝吧。

1，戚风蛋糕不能选择不沾模具，因为蛋糕糊需要沾附模具壁往上膨胀。

2，蛋白中需要滴入几滴柠檬汁或者白醋，可以去除蛋腥味，还可以中和蛋白的酸碱度。

3，蛋白打发一定到位，且不能打发过度，中性偏干最好。

4，把控好底火温度，防止蛋糕下部分水份流失。

5，烘烤时间不能过长，时间过长也会导致水分流失，回缩。但是一定烤熟再出炉。

6，蛋黄糊和蛋白糊混合时，是抄底翻拌，不能搅拌，防止消泡。

7，蛋糕出炉，轻摔一下，倒扣冷却。如果蛋糕蓬松的比较高，高出模具，可以选择把模具两边支起来，不能直接扣在架子上。