软到不知所措的牛奶卷 制作方法

谢谢大家这么喜欢这个方子,我把问题这里统一回复下:

一、关于材料替代的问题,配方中的材料都是烘焙最常用的,所以不要再问替代的问题。
二、中种面团揉至光滑就可以了,不用出膜。
三、中种面团在第2步的时候全部剪成小块加入了主面团。
四、关于第一次发酵的温度和时间,我大概是25度左右发了3小时,如果冬天室温过低,又没有发酵箱,教你们一个大招,没事就把面盆抱在身上暖一会,哈哈,当然也别老抱着哈,老抱着我怕你累,面团也怕太热。第一次发酵温度不能高,不建议烤箱、面包机或者坐热水等发面办法。如果夏天室温太高,液体(鸡蛋、牛奶)请先放冰箱充分冷藏。
五、主面团的状态一开始湿粘是很正常的,厨师机和面包机无压力,手揉的同学可能会怀疑人生,要坚定信念,尽量不要加粉,揉至出膜就不粘手了,最后整形的时候我完全没加手粉也不会粘。夏天用机器揉面的,液体一定要用冰的。面粉吸水量不同,环境温度和湿度不同,第一次做,主面团可以预留10克牛奶视情况再加,记住,尽量不要加粉哈。
六、最后发酵的时候,如果没有发酵箱,可以在烤箱最下面放一盘约60度的热水,不开烤箱发酵,注意不开温度不开温度不开温度!
七、发酵完成后,水盆要取出来,并不是水浴法烤的。
八、我的烤盘是28*28的金盘,不同尺寸不同形状的模具,自己换算,包括吐司等。
九、再强调一次,步骤5的醒发目的是松弛面团,让面团变得好操作就行了,不是发酵,不需要几倍大。
十、别再问发酵多少温度需要多长时间或者手工揉面需要多少时间,看面团状态,做面包必须学会看状态。
十一、关于为什么烤出来不长个、硬、塌陷、粗糙等问题,请自行对照检查面粉、酵母用对了没有,面团状态达到要求了没有,发酵的状态是不是恰当的,如果没有附上自己的操作过程图,此类问题不再回答。
十二、烤箱温度和时间请根据自家烤箱自行调整。
十三、中种面团可以冷藏发酵,至少冷藏17小时以上,冷藏面团长不到三倍,用的时候不需要恢复室温。
十四、面包的保存:晾至手温的时候就装密封袋,室温保存。不要放冰箱冷藏,如果两三天内吃不完(估计这款面包不存在这个可能)可以密封后冷冻,吃之前取出来恢复室温后150度烤约3分钟,口感几乎不受影响。
十五、其它问什么是高粉,什么是搅拌,什么是中种,什么是出膜的请自行百度,谢谢。

用料

中种面团金像高粉210克细砂糖15克金燕子耐高糖酵母3克鲜牛奶130克主面团金像高粉90克雀巢奶粉10克金燕子耐高糖酵母1克细砂糖45克盐4克鸡蛋1个(约50克)鲜牛奶30克安佳黄油45克烘烤上下管165度18分钟(8分钟左右时加盖锡纸)

软到不知所措的牛奶卷的做法

  1. 中种面团全部材料混合均匀,揉成光滑的面团,放入大盆盖保鲜膜室温发酵至3到4倍大。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤1

  2. 面缸中先加入主面团的液体材料(鸡蛋大小不同,蛋液和牛奶总量约80克左右)和盐、糖,将中种面团剪小块放入缸中,再依次放入高粉、奶粉和酵母,搅拌至面团具有筋性。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤2

  3. 加入软化的黄油,继续搅拌。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤3

  4. 搅拌至面团可以拉出大片具有韧性的薄膜。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤4

  5. 将面团收圆,盖保鲜膜室温醒发约30分钟(天气热的时候适当缩短时间)。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤5

  6. 分割成10个小面团,每个约为62克,滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤6

  7. 、取一个小面团拍扁排气,略擀成长椭圆形。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤7

  8. 左右各向中间三分之一处对折。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤8

  9. 擀成牛舌形。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤9

  10. 上下都向中间卷起。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤10

  11. 卷到中心位置连接起来。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤11

  12. 翻过来放入烤盘中,依次将所有的面团都做好放入烤盘。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤12

  13. 用锋利的刀片割口,放入烤箱上部,底部放一盘热水,最后发酵约45分钟。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤13

  14. 、发好的面团取出,表面筛上一层高粉,烤箱预热上下管180度。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤14

  15. 将烤盘放入烤箱,并将温度调整至165度,烤约18分钟,注意观察,表面上色后加盖锡纸。我用的是海氏C45烤箱,温度和时间根据自家烤箱调整。

    软到不知所措的牛奶卷的做法 步骤15

  16. 萌萌挞,喵~~

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