戚风蛋糕:蛋白打发的注意事项以及湿性、干性打发的示意图

对每个爱好烘焙的人来说,烘焙之路往往是从戚风蛋糕开始的。这看似朴华务实的戚风之路,有些人走来是顺顺利利,有些人却是汗水泪水连连。看到过一个很好玩的说法,把戚风叫做“气疯”。戚风成功的关键,就在于蛋白的打发,很多人说的蛋糕膨胀不起来,或者说蛋糕放置了会回缩,其实零零总总的问题几乎都与白发打发脱不了干系。

 蛋白打发的原理:

“打发”听起来是很抽象的一个词,其实就是发蛋白,通过搅打使得空气充入从而体积膨胀像发起来一样。我们之所以打发蛋白,其目的就是为了获得裹在面团里那团空气,那团受热以后帮助蛋糕膨胀的空气。那么看似液体的蛋白,又为什么会如此变性呢?蛋白中2种主要的蛋白质-球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力,使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫,增加表面积就此膨胀开来。粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变形,从而凝固,这样蛋白内的空气能够被保住不外泄。简而言之,球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀,而粘液蛋白形成保护膜以保证孔氏不会漏出来(很多时候听到“消泡”的说法,其实就是指那层薄膜被破坏了,使得空气外泄,最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩)

 影响蛋白打发的因素

与其说,影响的是蛋白打发,不如说是阻碍空气进入(蛋白打不起来)和破坏保护膜(蛋白容易消泡)这样便于理解一些。

  • 油脂与水分:打发蛋白的头2号天敌。经常看到有些书上说,打发蛋白的时候,容易要一滴水一丝油一点点蛋黄都不能沾的。为什么呢?倘若有水和油,那么蛋白就没有办法很好的附在搅拌头上旋转,这种感觉,就好比是我们在水池里面划圈圈,在怎么划只是把水劈的越来越开,粘稠的蛋白液无法被真正搅打到最后任你怎么打,蛋白就是不会打发。
  • 错误的容器:打发蛋白最好的容易是铜器,用不锈钢盆也没有问题。但是,塑料盆和玻璃碗是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分,再吸都吸不干净,而玻璃碗因为碗壁太滑,蛋白挂不住容易滑落,所以,不要随便找塑料,玻璃碗。还有一种在超市看到的,铝制的盆,长的很像不锈钢盆,也不能用的,因为铝容易有氧化铝,打蛋白的时候,会使得蛋白变色变灰,所以采购的时候一直要注意。
  • 糖粉加入的时机/分量/手法:打发蛋白的时候,是需要加入砂糖的,因为糖粉遇到水形成糖液,会使得球蛋白表面张力变大。或许你会奇怪,球蛋白的作用就是减少表面张力吗,为什么还要加入糖去削弱它的功能?的确,表面张力越小,蛋白越容易打发,但是这样的打发,气泡很粗大而且不稳定,加入糖以后,如此反复打出的泡泡才够细腻才够稳定。
  • 一般是分3次均匀加入,第一次在蛋白呈粗泡泡的时候加入,第二次在蛋白呈系泡泡的时候加入,第三次在呈筹液状但还未湿性发泡之前。一定要跟着这个节奏来加糖,如果过早加入,糖粉与水会吸收水分结块,会使得蛋白打发不了。如果太迟才加入,那蛋白已经湿性发泡,体积已经膨胀,可能使其消泡。
  • 糖的分量也是又讲究的,一般打发一个蛋白需要4勺糖,所以,不是你怕甜怕胖想少加糖就能少的,不然面糊裹入的空气不够,是会回缩的。如果,实在受不了,那么一开始可以一次性全部倒入蛋清。

加糖的时候,不要一股脑儿的把糖洒在蛋白中央,在眼巴巴的望着它吸水后塌下去,而是应该是从边沿让它缓缓流下来,不然这样一砸真可能把打发的蛋白给消泡了。

  • 放置很久再搅打:打发以后的蛋白,要尽快的和蛋黄面糊融合,不能放置过久,这样会更加不能试图在消泡以后继续搅打希望再把它打起来,这已经是不可能的事了,反而会进一步破坏薄膜。

下面我们看下什么是湿性、中性、干性发泡:

1、湿性发泡,拉起打蛋头,蛋白糊会垂下来一个长长的大约10cm的尖而不会滴下来,适合做蛋糕卷(我的最爱)

戚风蛋糕:蛋白打发的注意事项以及湿性、干性打发的示意图

湿性发泡

2、中性发泡(偏湿)拉起打蛋头,蛋白糊有个短一些的尖,会弯下来。这个状态做轻乳酪最好了。

戚风蛋糕:蛋白打发的注意事项以及湿性、干性打发的示意图

中性发泡(偏湿)

3、还是中性发泡(偏干),拉起打蛋头,看得出那个尖更短了,但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流下,但是做戚风蛋糕还不够干。

戚风蛋糕:蛋白打发的注意事项以及湿性、干性打发的示意图

中性发泡(偏干)

4、干性发泡(也叫硬性发泡)。拉起打蛋头,尖尖冲天,一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。

戚风蛋糕:蛋白打发的注意事项以及湿性、干性打发的示意图

干性发泡


做好一款蛋糕,最重要的的是蛋白的打发,必须打到合适的状态才行,否则做出来的蛋糕很难看!今天内容就到这里,欢迎大家来一起努力学习!

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