对每个爱好烘焙的人来说，烘焙之路往往是从戚风蛋糕开始的。这看似朴华务实的戚风之路，有些人走来是顺顺利利，有些人却是汗水泪水连连。看到过一个很好玩的说法，把戚风叫做“气疯”。戚风成功的关键，就在于蛋白的打发，很多人说的蛋糕膨胀不起来，或者说蛋糕放置了会回缩，其实零零总总的问题几乎都与白发打发脱不了干系。
蛋白打发的原理：
“打发”听起来是很抽象的一个词，其实就是发蛋白，通过搅打使得空气充入从而体积膨胀像发起来一样。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了获得裹在面团里那团空气，那团受热以后帮助蛋糕膨胀的空气。那么看似液体的蛋白，又为什么会如此变性呢？蛋白中2种主要的蛋白质-球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积就此膨胀开来。粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变形，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被保住不外泄。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证孔氏不会漏出来（很多时候听到“消泡”的说法，其实就是指那层薄膜被破坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩）
影响蛋白打发的因素
与其说，影响的是蛋白打发，不如说是阻碍空气进入（蛋白打不起来）和破坏保护膜（蛋白容易消泡）这样便于理解一些。
- 油脂与水分：打发蛋白的头2号天敌。经常看到有些书上说，打发蛋白的时候，容易要一滴水一丝油一点点蛋黄都不能沾的。为什么呢？倘若有水和油，那么蛋白就没有办法很好的附在搅拌头上旋转，这种感觉，就好比是我们在水池里面划圈圈，在怎么划只是把水劈的越来越开，粘稠的蛋白液无法被真正搅打到最后任你怎么打，蛋白就是不会打发。
- 错误的容器：打发蛋白最好的容易是铜器，用不锈钢盆也没有问题。但是，塑料盆和玻璃碗是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干净，而玻璃碗因为碗壁太滑，蛋白挂不住容易滑落，所以，不要随便找塑料，玻璃碗。还有一种在超市看到的，铝制的盆，长的很像不锈钢盆，也不能用的，因为铝容易有氧化铝，打蛋白的时候，会使得蛋白变色变灰，所以采购的时候一直要注意。
- 糖粉加入的时机/分量/手法：打发蛋白的时候，是需要加入砂糖的，因为糖粉遇到水形成糖液，会使得球蛋白表面张力变大。或许你会奇怪，球蛋白的作用就是减少表面张力吗，为什么还要加入糖去削弱它的功能？的确，表面张力越小，蛋白越容易打发，但是这样的打发，气泡很粗大而且不稳定，加入糖以后，如此反复打出的泡泡才够细腻才够稳定。
- 一般是分3次均匀加入，第一次在蛋白呈粗泡泡的时候加入，第二次在蛋白呈系泡泡的时候加入，第三次在呈筹液状但还未湿性发泡之前。一定要跟着这个节奏来加糖，如果过早加入，糖粉与水会吸收水分结块，会使得蛋白打发不了。如果太迟才加入，那蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，可能使其消泡。
- 糖的分量也是又讲究的，一般打发一个蛋白需要4勺糖，所以，不是你怕甜怕胖想少加糖就能少的，不然面糊裹入的空气不够，是会回缩的。如果，实在受不了，那么一开始可以一次性全部倒入蛋清。
加糖的时候，不要一股脑儿的把糖洒在蛋白中央，在眼巴巴的望着它吸水后塌下去，而是应该是从边沿让它缓缓流下来，不然这样一砸真可能把打发的蛋白给消泡了。
- 放置很久再搅打：打发以后的蛋白，要尽快的和蛋黄面糊融合，不能放置过久，这样会更加不能试图在消泡以后继续搅打希望再把它打起来，这已经是不可能的事了，反而会进一步破坏薄膜。
下面我们看下什么是湿性、中性、干性发泡：
1、湿性发泡，拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10cm的尖而不会滴下来，适合做蛋糕卷（我的最爱）
湿性发泡
2、中性发泡（偏湿）拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。这个状态做轻乳酪最好了。
中性发泡（偏湿)
3、还是中性发泡（偏干），拉起打蛋头，看得出那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流下,但是做戚风蛋糕还不够干。
中性发泡（偏干）
4、干性发泡（也叫硬性发泡）。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。
干性发泡
