蛋白要不要冷藏，糖什么时候加，打到什么程度，离水结块了怎么办……
我每天评论和私信回答的作业问题里，其实好多失败原因都涉及到蛋糕面糊的状态。然后蛋糕的面糊状态很大一部分又跟蛋白霜翻拌有关。而蛋白霜翻拌最容易出问题的地方除了手法，就是蛋白霜本身的状态。本来想140字写写一个优质的蛋白霜要怎么养成，结果写写就发现根本写不完……
那就掰细一点，拆开来说：
首先是工具。打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头都需要干燥、无油、无水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。这种情况就放弃吧，把蛋白跟蛋黄混一混做炒蛋吃算了。然后洗干净打蛋盆和打蛋头，完全烘干后再来一次。
然后说蛋白。除了马卡龙等方子特别注明需要使用老蛋白以外，一般方子使用的都是新鲜蛋白，也就是新鲜鸡蛋刚磕出来的蛋白。这里要注意，刚生出来的蛋（汗……）的蛋白是比较有弹性的，而放久了的鸡蛋，蛋白就会变得比较松弛，水水的，相应打发效果会有点折扣。平时家里我们鸡蛋都是放冰箱冷藏，所以磕出来的蛋白也就是冷藏状态的蛋白。它比室温（25度左右）的蛋白更有利于打发。所以平时打发蛋白霜时不用刻意将蛋白放在室温回温，用冰箱蛋就可以了。
另外，打发蛋白中常常添加的少量稳定剂也提一嘴，比如柠檬汁、塔塔粉或白醋。这几样都是酸性物质，有助于保持蛋白打发中的稳定。几位可以换用，平时习惯用哪样都可以。另外，如果蛋白很新鲜、状态很好，其实不加上面的稳定剂，也能打出很好的状态。
最后说到加糖。我们平时使用最多的蛋白霜打法是是法式蛋白霜打法，也就是打发过程中分三次添加砂糖、一直打到湿性发泡或者干性发泡的方式。另外还有添加高温糖浆的意式蛋白霜和隔水加热打发的瑞式蛋白霜，因为相对不常用，今天就不说了。
法式蛋白霜的打发，是在打发蛋白的过程中分次加入砂糖。最常见的手法是分三次：鱼眼泡、针尖泡、发白细腻时，也就是下图的234。
因为糖对于蛋白的发泡有阻碍作用，但又对打发好的蛋白泡沫有稳定作用，所以分三次加，可以达到一个比较好的平衡：打发时间较短、发泡效果较稳定，组织又比较细腻。再结合其他几个要点，打发出貌美的蛋白霜妥妥没问题：
- 打蛋盆和打蛋头无油无水。
- 使用新鲜蛋白，彻底冷藏。
- 添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋。
- 打发过程中分三次加入砂糖。
- 根据需要，打至湿性发泡或者干性发泡。
至于怎么看湿性发泡和干性发泡打发状态呢？ 上个渣图。
湿性发泡是左边的，提起打蛋头后，挂在打蛋头上的蛋白霜呈弯钩状态。干性发泡则是右边的，蛋白霜呈直立状态。另外啰嗦一句：根据不同打蛋器的打蛋头形状不同，挂在打蛋头上的蛋白霜状态不一定一样。但总的来说湿性发泡会更柔软有弹性些，而干性发泡的状态则比较结实。
一般蛋白霜打发的教程，说到这里就说完了，谢谢大家观看。
等……等一下！
如果你属于翻拌手法特别没感觉、手很残的选手，可能会需要一款相对耐折腾的蛋白霜。另外，有的方子对蛋白霜的细腻程度和稳定程度要求也会更高，上面的操作手法可能就不足够保证成品效果了。那么在上面讲的蛋白霜打发基础上，我常用以下几个改进的手法：
1、 将蛋白稍微冷冻一下，进一步降低温度。这样的蛋白打发较慢，但是成品非常细腻稳定、翻拌时不容易消泡。 有的方子因为要求打发稳定细腻，甚至要求冷冻到表面结薄冰的状态再使用。
2、 打发一开始就加入全部的砂糖，然后进行打发。这样虽然一开始打发很慢。整个打发的时间会变长，但能看到整个过程中蛋白霜都是非常洁白绵密的状态，成品蛋白霜也非常细腻稳定，很白很有光泽。而且最重要的是，对于手很残，经常不把蛋白打过头报废的童鞋，用这个方法可以很好的避免打过状态，因为它打得真的挺慢的……
3、 打发时，先用打蛋器的中高速，打发到蛋白膨大发白，然后改为低速，一边搅打一边观察，慢慢打到需要的发泡程度。这样能防止全程用中高速打发，造成蛋白霜组织过于粗糙、大气泡过多。
嗯，以上的几个方法可以叠加使用~
这次是真的讲完了，谢谢观看。
再……再等一下！
打好蛋白霜是不是就万事大吉了？不是。还有很多问题出现在蛋白霜打发以后。
打发好的蛋白霜最好马上使用，不要久放。不然蛋白霜很容易出现结块和出水的情况，导致后续与其他材料很难翻拌均匀。如果蛋白霜打早了，那么建议将它冷藏，稍后要用时拿出来，再用电动打蛋器搅打一下，观察到混匀顺滑、达到需要的状态后再使用。
不要心那么大，放了多久的蛋白霜挖一坨就用，很容易因为结块而混不匀啊啊啊。
尤其是特别容易离水的干性发泡蛋白霜（敲黑板）！干性蛋白霜这个东西啊，不但在用之前要保证混匀，如果它不是一次性混合完毕，而是分次加入到其他材料中的，那么第二次、第三次再取用蛋白霜前，也还要用手动打蛋器快速打匀一下，确认回复到顺滑状态、没有结块和离水的了再使用。不要存侥幸心理，干性发泡的蛋白霜有时候十几二十秒就足够出水结块到你想哭了，分分钟造成蛋白霜很难与其它材料混匀，总是有搞不碎的小块，最后来回折腾，导致面糊消泡很严重。
所以我自己平时如果做戚风蛋糕面糊， 很少按照方子打出干性发泡的蛋白霜，一般还是打到介于湿性发泡和干性发泡之间的状态。这样不但蛋白霜比较稳定，而且在添加其他材料时因为质地较软、容易混匀，可以有效减少翻拌的次数，也就减少了消泡的可能性。最终成品比起干性发泡的效果并不差，也许还更细腻一点。
