简单快速的海绵纸杯蛋糕,不裂不塌成功率超高

纸杯蛋糕,英文名称cup cake,泛指使用纸杯当作模具的小蛋糕。与普通蛋糕相比,纸杯蛋糕的特点是体积小巧,可以使用各种图案精美的纸杯,而且制作成功率更高。如果要装饰纸杯蛋糕,可以使用打发淡奶油或者果酱进行涂抹裱花,其颜值也不输于那些大型裱花蛋糕。

通常来说,纸杯蛋糕会使用戚风蛋糕面糊或者海绵蛋糕面糊来制作,它与另一款小巧玲珑的玛芬蛋糕是有区别的,因为玛芬蛋糕使用的是黄油蛋糕面糊,这使得它们在外观与口感上都会有差异。

由于纸杯蛋糕采用的纸模体积较小,面糊受热效率高,也不会出现大面积塌陷,因此基本上不会失败。本教程使用的是海绵蛋糕面糊,它比戚风蛋糕面糊更不容易塌陷,口感也相对扎实一些。另外海绵蛋糕承重能力强,可以让你尽情地用奶油水果来装饰外表。

海绵蛋糕有全蛋打发和分蛋打发两种做法,全蛋打发需要的时间长一些,打发程度也相对较低;而分蛋打发是将蛋白与蛋黄分离,分别进行打发,操作步骤会多一些。总的来说这两种方法差别不大,在本次教程中我使用的是全蛋打发来制作。

在原料上,海绵纸杯蛋糕与普通海绵蛋糕基本一样(这是我的另一款8寸海绵蛋糕教程零失败的经典海绵蛋糕)。制作这款蛋糕的关键就是控制好鸡蛋、面粉、砂糖这三者之间的比例,一般接近于2:1:1,不过我会使用占鸡蛋总重量(去壳)60%的面粉与细砂糖。细砂糖能使鸡蛋产生的气泡更加稳定,这样在搅拌的时候不容易消泡。无论如何,你都不应该过度减少细砂糖添加量,否则必然会导致大面积消泡,烘烤出来的成品体积小和组织粗糙。

除了加入细砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很强的保水性,甜度比蔗糖更高,而且带有大自然的花香。因此加入这种液体糖浆的目的有两个,一是保持蛋糕湿润口感,二是增加蛋糕的特殊风味。

黄油与牛奶都含有天然的乳脂香味,经过高温烘烤,这些乳制品发生强烈的美拉德反应,使蛋糕色泽更加焦黄,香味也更加浓郁。如果不喜欢黄油也可以用无味植物油替换,但是没有黄油的海棉蛋糕似乎已经没有了灵魂。

打发全蛋其实比打发蛋白更简单,因为蛋白非常容易打过头,而全蛋并不容易打发过度。这其中的原因是蛋黄中含有较多的油脂,会阻碍蛋白的打发程度,从打发体积上就能看出两者的差异了。

前面说过,确保细砂糖占全蛋液重量60%左右,才能打发出更加坚韧的气泡。其实砂糖并不会加快打发速度,相反它会阻碍打发的进度。它能牢牢锁住蛋白质的水分,使得气泡的液体不容易流失,而蛋白质生成的气泡更细小,这样的气泡自然比大气泡要顽强得多,蛋糕的组织也因此变得细腻起来。

全蛋打发另一个关键点就是加热全蛋液,尤其是冷藏过的鸡蛋。加热鸡蛋的原因是高温能软化蛋黄里的脂肪,提高蛋白质的凝固性,使打发变得更容易一些。将搅拌盆隔50度温水加热,然后在上面进行打发,当蛋液温度逐渐升高到40度左右,也就是差不多人体温度时,停止隔水加热,继续打发至提起蛋液纹路明显,颜色发白为止。如果你追求更加精确的判断方法,可以采用比重法。就是将打发的蛋液倒满一个量杯,称出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的体积,这样就能算出蛋液的比重了,比重越小打发程度就越高。

在筛入面粉时,蛋液总会无可避免地消泡。面粉是干性材料,吸水能力很强,加入到蛋液中自然会吸收气泡的水分,这样气泡就非常容易破裂。如果没有砂糖这个得力助手,可能这些泡沫就会瞬间灰飞湮灭了。我相信你不想听到那种扑哧扑哧、令人心碎的声音,那么最好分几次加入面粉,这样避免重力原因让消泡更加严重。当你的全蛋液打发程度足够,承受一点消泡是没有关系的,尽量快速地将面糊搅拌均匀吧。

当面糊干粉快要完全消失时,加入温热的牛奶与黄油混合液,当然在此之前你必需将黄油彻底融化,然后与牛奶充分搅拌混合均匀,然后保持接近体温的温度。硬邦邦的黄油是无法与面糊混合均匀的,并且是面糊气泡的一大杀手,要小心提防它!

当然,你也不必因为害怕消泡而不敢搅拌面糊,这样你制作出来的蛋糕成品会很粗糙,甚至存留大量的干粉在成品里。要接受在搅拌过程中的适度消泡,就如同接受不完美的现实世界一样。

完全搅拌均匀后,你也可以对面糊比重再进行一次计算,这样你就能知道自己与世界大师是什么差距了。通过对比重与蛋糕成品的高度记录,我们就可以不断提高自己的技术水平。

由于面糊比较黏稠,用刮刀刮进纸杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,这样能精确控制倒入面糊的高度。我们制作的海绵蛋糕膨胀程度有限,可以倒入面糊到9分满左右。面糊装入纸杯后要及时送入预热好的烤箱,不能放置太久以免面糊消泡。

纸杯蛋糕的体积较小,蛋糕面糊中心受热快,所以采用高温短时间的方式烘烤比较好。高温的好处是让蛋糕膨胀更具爆发力一些,而且上色更加漂亮。

可以根据不同的纸杯图案主题,塑造出不同的裱花造型,这样才能发挥出纸杯蛋糕灵活多变的特点。在淡奶油中加入各种颜色的食用色素,再打发至7-8成,通过形状各异的裱花嘴在纸杯蛋糕上挤花,再点缀上五颜六色的水果,这简直就是一件艺术品。

视频教程

简单快速的海绵纸杯蛋糕

食谱信息

烘烤:预热温度上下火190度,烘烤温度上下火170度,烤箱中下层,烘烤时间20分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

模具:直径7cm*高度3cm软纸杯,12连玛芬模具

份量:8个,3-4人食用

保存:密封冷藏保存3天

原料

低筋面粉60克,鸡蛋100克(约2个),细砂糖60克,蜂蜜5克,无盐黄油15克,牛奶25克

准备原料

步骤1

将黄油加入牛奶并隔水加热,然后保温备用。

黄油隔水加热
保温

步骤2

烤箱190度预热,玛芬模具喷一点水后放入纸杯模具,这样能让纸杯更好贴合。

烤箱预热
喷洒水雾
放入纸杯

步骤3

鸡蛋中加入细砂糖和蜂蜜,边搅拌边隔50度左右温水加热。

加入细砂糖
隔水加热

步骤4

开启打蛋器中速打发。

开启打蛋器

步骤5

当蛋液温度接近体温时停止加热,然后继续打发。用手指插入蛋液就能判断出蛋液的温度。

判断温度
停止加热

步骤6

将全蛋液打发至颜色发白,气泡变得非常细腻,黏稠度变高。中间停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下来,这样打发更加均匀。

颜色发白
刮刀搅拌

步骤7

当提起打蛋头用蛋液画Z字纹路保持很久不消失,在蛋液中插入牙签1厘米深不会倒,则说明全蛋打发到位。

纹路不消失
牙签不倒
最终状态

步骤8

开低速对气泡进行整理,这样能让面糊不会出现大气泡,组织更加细腻。

低速整理

步骤9

分三次过筛加入低筋面粉,每次都要翻拌均匀,最后要搅拌至干粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀从搅拌盆2点钟方向沿着盆底部划到8点钟方向,然后沿盆壁刮到10点钟方向,最后托起面糊翻回盆中心,同时左手抓住搅拌盆9点钟方向逆时针旋转至7点钟方向,这就完成了一次翻拌。

加入面粉
翻拌手法

步骤10

接着取出黄油与牛奶混合液,充分搅拌使其变成均匀的乳化液状态,然后顺着刮刀倒入面糊中,尽量使混合液分散开来。

搅拌黄油
倒入混合液

步骤11

继续用翻拌手法将黄油牛奶与面糊充分混合均匀。

翻拌均匀

步骤12

用容器固定住裱花袋,由于面糊较多,可以分2次倒入裱花袋中。

固定裱花袋
倒入面糊

步骤13

裱花袋剪开一个小口,将面糊挤入纸杯模具中,面糊高度为9分满,大约能挤出8份面糊。

剪开小口
挤入面糊

步骤14

送入烤箱,调整上下火170度,时长大约为20分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整时间与温度。

送入烤箱

步骤15

当蛋糕膨胀至最高点有所回落,表面上色满意,即可移出烤箱。

烤箱中膨胀
移出烤箱

步骤16

当金属模具冷却至不烫手时,再将纸杯蛋糕移到晾网上完全冷却。

冷却

步骤17

拥有焦香松软的口感。

膨松的组织

常见问题

一、面糊消泡严重

原因分析:1.砂糖添加量太少;2.打发程度不够;3.搅拌手法不对

解决方法:1.确保砂糖添加量在全蛋液重量的60%左右;2.要打发至全蛋液有足够的硬度,参考标准在上文中写到;3.参照教程使用正确的翻拌手法

二、蛋糕膨胀不明显

原因分析:1.搅拌过程消泡严重;2.烤箱温度太低

解决方法:1.参考第一个问题的解决方法;2.测量出烤箱的温差,适当增加烘烤温度

三、蛋糕烘烤过程中开裂

原因分析:1.面糊倒入模具太满;2.烘烤温度太高

解决方法:1.控制好面糊在模具中的高度;2.适当调低烘烤温度

四、蛋糕出炉塌陷

原因分析:由于纸杯较软,蛋糕冷却后会有轻微回缩,如果塌陷比较明显,那极有可能就是没有充分烤熟

解决方法:适当降低温度延长时间使蛋糕充分烤熟

总结

海绵纸杯蛋糕是一款非常适合入门的蛋糕,它不存在蛋糕中心面糊不易受热这一难题,所以非常容易成功。制作这款蛋糕的关键就在于全蛋打发与搅拌手法的掌握,再配合上适当的温度烘烤。只要将以上三点做好,不仅是海绵蛋糕,几乎大部分蛋糕的制作你都能轻车熟路。

纸杯蛋糕的魅力就在于它外形小巧可爱和不拘一格的裱花造型。它还会令人产生一个错觉,就是这么小的一块蛋糕吃下去没有负罪感。实际上,加了奶油的纸杯蛋糕也是一个能量小炸弹,要怪只能怪它太好吃了吧。

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