蒸蛋糕湿粘?塌陷?回缩?有腥味?没工具?看完这一篇帮你找答案

相信最近很多人都做了电饭锅蛋糕和蒸蛋糕,主要的原因之前可以买到,现在没有了。而且做蛋糕也是很有意思的事。但是很多人就说,我明明是照着方子来的,怎么就失败了呢?今天咱们就把蛋糕的原理和几种状态,及失败的原因一次性总结。

看完文章您会恍然大悟,再做起来就得心应手了。

蒸蛋糕湿粘?塌陷?回缩?有腥味?没工具?看完这一篇帮你找答案

蔓越莓蒸蛋糕

无论是电饭锅蛋糕还是蒸蛋糕,咱们都要保证蛋糕不塌陷,不回缩,蓬松暄软,而且不湿不粘,没有布丁层。

还要兼顾口感,没有蛋腥味,不甜腻,不干硬,口感适中。

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那么怎么做到这些呢?咱们今天就以蒸蛋糕为例,来给大家讲解。

【蔓越莓蒸蛋糕】

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关于比例:很多朋友家里没有厨房秤,也没有打蛋器,但是无聊的时候肯定也想做点什么,所以很多人就发明了用勺子计量的方式。

今天小宁要了四个2两5的酒杯作为容器,分别称取了蛋糕配方中的,玉米油,细砂糖,酸奶,低筋面粉,让大家可以更直观的看到他们的容积。

配方用到的是分蛋海绵蛋糕

无色无味的油30克,细砂糖60克,酸奶90克,低筋面粉120克,鸡蛋五个。

用酸奶是因为蒸蛋糕的做法,容易有蛋腥味,用酸奶代替牛奶可以去腥,如果没有酸奶用牛奶,糖量需要再加20克。

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做法:1,蛋清蛋黄分离,蛋清需要放到无油无水的盆中有助于打发。同时最好使用刚从冰箱冷藏室拿出的鸡蛋。

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2,蛋黄中加入油,酸奶,先搅拌均匀,表面看不到油花的状态。

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3,一次性筛入低筋面粉,没有低筋面粉的可以用普通面粉加玉米淀粉自制,比例是3比1.同时过筛这一步必不可少,可以让面粉没有面疙瘩,更快搅拌均匀,也能避免起筋。面粉起筋会造成蛋糕回缩。

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4,蛋白中加入几滴柠檬汁,或者白醋,或者塔塔粉,这些都有助于蛋白的打发,让蛋白的状态更稳定,不容易消泡。

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蛋白打发有两个必备常识,第一是关于加糖的时机,第一次加糖是在蛋白成鱼眼泡的时候,加入三分之一糖,继续打发到蛋白变白,加入第二部分糖,等到蛋白变细腻就可以加剩下的糖了。同时调整打蛋器速度到中高速继续打发。

糖是蛋白稳定最重要的伙伴。

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再继续打发中你会看到蛋白的三个状态,而蛋白的状态会影响到你蛋糕的成品,所以必须学会观察这些。

第一个状态,提起打蛋器,蛋白呈现大弯钩,这个状态叫湿性发泡,是制作蛋糕卷需要的状态。继续打发

第二个状态,提起打蛋器,蛋白呈现小弯钩,这个状态叫中性发泡,此时的状态制作烤箱版戚风蛋糕,口感湿润,不开裂,但是咱们的蒸蛋糕,和电饭锅蛋糕尤其本身内部湿气大,这个状态容易导致蛋糕回缩,蛋白不稳定,所以需要继续将打蛋器降回中速,继续打发几分钟。

第三个状态,提起打蛋器,蛋白呈现小尖角,这个状态叫硬性发泡,此时的蛋白不是泡沫的颜色,而是非常有光泽的,如同奶油一般,这个状态的蛋白非常稳定不易消泡,制作戚风蛋糕,表面会开裂,但是口感绵密别有一番风味。

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5,取三分之一蛋白到蛋黄糊中,搅拌均匀,再一起倒回蛋白中。

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这一步是很多人容易出错的地方,蛋白中拌入空气是蛋糕成功的关键,所以如果拌入蛋糊但是还不消泡,就需要注意手法。经常用到的手法,是切拌,或者翻拌,尤其是翻拌的手法可以更快速的混合好蛋糊,从边缘掏底,再从中间舀起,千万不要划圈。

拌好的蛋糊是蓬松的,可以感觉到内部有很多气体上涌的状态。

海绵蛋糕的配方,面粉的比例要比戚风多,它看上去更加绵密,但是也相对结实,容器的内壁需要涂抹油或者油纸,更方面脱模。

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蒸蛋糕要盖盖子防止水蒸气滴落,否则会造成表面湿粘。而且无论是蒸还是电饭锅,或者烤,都需要提前营造高温的环境,蒸蛋糕水开再放,电饭锅蛋糕需要提前预热。

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根据容器大小,蒸30到40分钟再闷五分钟即可。闷的这一步可以蛋糕突然受冷回缩。

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底部增加了蔓越莓,蛋糕带着微微的酸甜,吃起来清爽不腻,而且蛋糕非常松软,用咱一句经典台词就是,好吃不上火。

小宁碎碎念

下面总结下常遇到的几个问题:

1,蒸蛋糕回缩严重

一种可能是面粉起筋,导致回缩,注意手法可以解决。一种原因是开盖过早没有闷的过程,也会导致回缩,还有一种原因是你一不小心看到的是戚风蛋糕的配方,面粉比例过低,蛋糕轻盈,用蒸的方式处理也会回缩。

2,蛋糕没发,没有孔,或者分层,有布丁层

蛋白打发状态不够,没有及时判断,过早混合了蛋液,导致泡沫消失。或者是混合手法不对导致消泡。

3,蛋糕不好吃

很多人没有玉米油,但是可以选择一切无色无味的油,比如橄榄油,葵花籽油,但是芝麻油或者菜籽油做蛋糕就会腥味很大。

蒸蛋糕可以用蔓越莓,酸奶,柠檬屑,等一切解腻解腥的食材来改善口感。

4,蛋糕湿粘,塌陷

蒸的时间不够,内部没有成熟就着急打开了,如果是分量大,盆子小,蛋糕厚,一定要用大火延长蒸制时间。而且一定要盖盖子,避免水蒸气滴落。

5,没有打蛋工具怎么办

此问题无解。

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