制作海绵蛋糕时需要注意的细节

通常海绵蛋糕面糊,使用全蛋打发的手法制作,即在鸡蛋中加入砂糖打发,再加入面粉混合的制作方法。与分蛋式(主要以蛋白打发而成的面糊)相比,两者打发的质感不同,蛋白打发的气泡量远大于打发的全蛋,相较于全蛋,是较为紧实坚硬发状态。虽然同样膨松轻软,但面糊的连接较弱,因此最终蛋糕的口感也不同。

使用冷藏的鸡蛋,蛋白只要多用些都可以打发,但全蛋就很难打发成理想的样子。因为全蛋当中,蛋黄含有脂质,会使得气泡较难形成,比打发蛋白更为困难。那么要如何做才能比较容易打发呢?一般使用隔水加热的方法打发。

预先隔水加温全蛋,即使用手搅打都可以搅打成发泡状态。添加了砂糖的全蛋,在隔水加热前是黏稠状,具很强的黏性,拉起时会粘黏在搅拌器上,所以必须隔水加热至黏性降低,流动性佳,几乎不会粘黏在搅拌器上为止。借由这样升高温度,可以削弱鸡蛋的表面张力,也可以更容易搅打出气泡。

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