做了好几次都不成功，做出来的蛋糕不蓬松，打发鸡蛋也到位了就是筛入面粉后搅拌几下就消泡了，可不搅拌面粉又没法混合均匀，求高手解答
烤箱180℃预热半小时，在我们主厨口中算万金油般的存在（至少就初级中级来说是的），在烤箱质量不算太好的状况下尤其要注意这点。然后就是全蛋打发。和楼上方法不同，我们是一开始就往蛋里加糖，用水浴法（盆子置于热水锅上，开小火）立刻搅打，否则会有有毒物质生成。如果是电动打蛋器那还算好，手搅就相当之累人了，为加快速度可以倾斜盆子，打蛋器没入蛋液至少1/2，向左右甩（据说这比画圈搅要快）手打大致需要15-20分钟，到50℃时离火继续搅拌，直到体积膨大两到三倍并冷却到室温，蛋糊变色成浅黄，提起打蛋器可以画出数个清晰的8，一段时间内不会消失即可。
对了，如果搅动过程中还在持续加热，记得不时离火测温，一般建议45度，标准打法55度，不过后者太危险（超过60度鸡蛋就熟了），事实上自己在家实验，30度左右也能打发得很好，不过耗时较长罢了。
至关重要的翻拌环节。
首先说明一点，气泡确实很容易破碎，但也没你想象得那么脆弱，楼上方法大致无碍，下面介绍我们主厨的做法——将面粉过筛，一次倒入1/4或1/5,软头刮刀（scraper，我也不知道怎么翻译），或者上图所示的长柄勺，垂直切进中心到底，贴底划弧[大概就是）的形状，左撇子相反，下同]向外到边缘，翻上来从鸡蛋糊上方回到中心（一定记得是上方，最好还抖一抖勺柄），然后逆时针稍稍转动盆子（左撇子顺时针），再重复以上操作，再转，再拌……以此类推，时不时贴边划一圈清除粘在盆沿的面粉团。直到划开中间蛋糊也见不到结块的面粉，再过筛下一部分面粉……直到全部完成，无结块；为增香可以加入融化的黄油少许，翻拌手法同上。俯视图翻拌轨迹是水星绕日旋进星轨图；
侧视图则是沃克环流。（请无视大气部分）
整体上，就是勾勒电风扇叶边（记得，叶片是倾斜的）
然后，倒入蛋糕模（记得模具在一开始先刷黄油，并沾上一层面粉。）
如果感觉蛋糕糊太像液体，或是翻拌过程中出现很多暗色部分，则说明消泡过甚，马上重做，不要犹豫。
用力震几下，使大气泡得以逸出。
然后放进烤箱，记得一开始的几分钟千万别开门，否则可能中间凹陷。和泡芙道理一致。
还有一种中间凹陷的原因是面粉没拌开，团块聚在中间把蛋糕压垮。因此千万别对消泡有森森的蜜汁恐惧，其实后来的在家的实验证明——别着急！只要方法正确，就放心大胆拌！焦虑症玻璃心神马的，太TM讨厌了。
这是我第一次做的法式海绵蛋糕，消泡比较厉害。
这是没消泡的版本，上下可以对比下蛋糕体积差。
要是觉得翻拌有问题，可以先练练这款黑森林。
和sponge的唯一区别是部分面粉换成了可可粉。因为油脂成分而更加难拌，（不过用我的方法翻拌你会见到可可粉在蛋糊上呈现美丽的卍字条纹；当然左撇子划的就是卐了，Heil Hitler！）若这个成功，基本上海绵蛋糕就不会有什么大问题了。唔，鉴于@daniel zhang 想看主厨作品，下面放一发福利，清晨放毒也是醉醉哒
