做海绵蛋糕全蛋打发后筛入面粉怎么搅拌才能不消泡呢?

做了好几次都不成功,做出来的蛋糕不蓬松,打发鸡蛋也到位了就是筛入面粉后搅拌几下就消泡了,可不搅拌面粉又没法混合均匀,求高手解答

烤箱180℃预热半小时,在我们主厨口中算万金油般的存在(至少就初级中级来说是的),在烤箱质量不算太好的状况下尤其要注意这点。然后就是全蛋打发。和楼上方法不同,我们是一开始就往蛋里加糖,用水浴法(盆子置于热水锅上,开小火)立刻搅打,否则会有有毒物质生成。如果是电动打蛋器那还算好,手搅就相当之累人了,为加快速度可以倾斜盆子,打蛋器没入蛋液至少1/2,向左右甩(据说这比画圈搅要快)手打大致需要15-20分钟,到50℃时离火继续搅拌,直到体积膨大两到三倍并冷却到室温,蛋糊变色成浅黄,提起打蛋器可以画出数个清晰的8,一段时间内不会消失即可。

对了,如果搅动过程中还在持续加热,记得不时离火测温,一般建议45度,标准打法55度,不过后者太危险(超过60度鸡蛋就熟了),事实上自己在家实验,30度左右也能打发得很好,不过耗时较长罢了。

至关重要的翻拌环节。

首先说明一点,气泡确实很容易破碎,但也没你想象得那么脆弱,楼上方法大致无碍,下面介绍我们主厨的做法——将面粉过筛一次倒入1/4或1/5,软头刮刀(scraper,我也不知道怎么翻译),或者上图所示的长柄勺,垂直切进中心到底贴底划弧[大概就是)的形状,左撇子相反,下同]向外到边缘翻上来从鸡蛋糊上方回到中心(一定记得是上方,最好还抖一抖勺柄)然后逆时针稍稍转动盆子(左撇子顺时针),再重复以上操作,再转,再拌……以此类推,时不时贴边划一圈清除粘在盆沿的面粉团。直到划开中间蛋糊也见不到结块的面粉,再过筛下一部分面粉……直到全部完成,无结块;为增香可以加入融化的黄油少许,翻拌手法同上。俯视图翻拌轨迹是水星绕日旋进星轨图;

侧视图则是沃克环流。(请无视大气部分

整体上,就是勾勒电风扇叶边(记得,叶片是倾斜的

然后,倒入蛋糕模(记得模具在一开始先刷黄油,并沾上一层面粉。)
如果感觉蛋糕糊太像液体,或是翻拌过程中出现很多暗色部分,则说明消泡过甚,马上重做,不要犹豫。
用力震几下,使大气泡得以逸出。
然后放进烤箱,记得一开始的几分钟千万别开门,否则可能中间凹陷。和泡芙道理一致。
还有一种中间凹陷的原因是面粉没拌开,团块聚在中间把蛋糕压垮。因此千万别对消泡有森森的蜜汁恐惧,其实后来的在家的实验证明——别着急!只要方法正确,就放心大胆拌!焦虑症玻璃心神马的,太TM讨厌了。

这是我第一次做的法式海绵蛋糕,消泡比较厉害。

这是没消泡的版本,上下可以对比下蛋糕体积差。
要是觉得翻拌有问题,可以先练练这款黑森林。

和sponge的唯一区别是部分面粉换成了可可粉。因为油脂成分而更加难拌,(不过用我的方法翻拌你会见到可可粉在蛋糊上呈现美丽的卍字条纹;当然左撇子划的就是卐了,Heil Hitler!)若这个成功,基本上海绵蛋糕就不会有什么大问题了。唔,鉴于@daniel zhang 想看主厨作品,下面放一发福利,清晨放毒也是醉醉哒

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