为什么我做的海绵蛋糕有很浓的鸡蛋味,而且不长个。。。?

只熟悉全蛋打发的海绵蛋糕,以下回答都基于这个前提。

题主的问题可以分成口味(“蛋腥味儿重”)和组织(“不长个”)两方面,先选比较重要的组织问题回答:

1. 组织:鸡蛋新鲜的话,不长个的原因可能有两种:打发不够,或者搅拌中消泡。

先说打发:全蛋打发完成的理想状态应当是打发后蛋糊的体积达到打发前混合物的2到2.5倍,且用牙签戳入蛋糊可以直立不倒。如果可以做到这样,说明蛋糊中已经均匀打入空气,且气泡小,组织紧密,可以为接下来拌入面粉打好基础。一般而言推荐用室温(冬天建议适当温热一下蛋液)打发,不要随意减糖,大致需要3-5分钟。

再说搅拌:和很多基本搅拌方法一样,筛过的面粉最好分2到3次加入蛋糊,前一次的面粉搅拌至看不到干粉之后再加。可以使用切拌/翻拌(类似戚风的搅拌方法)。搅拌的过程中小部分消泡是正常现象,但如果蛋糊足够健康,消泡的幅度不会大(所以耐心打发很重要!)完成后的蛋糕糊理想状态应该略有光泽。

2. 口味:鸡蛋新鲜的话,蛋腥味也有可能产生。解决的方法可以是大家推荐的加入一些香精,或者打发前滴入柠檬汁(全蛋打发时没有试过,但是应该能同时提高蛋糊的稳定性,可以试试)。我自己偏爱在蛋液里加入朗姆酒或者其他烈酒,会有很特别的风味。

一直觉得海绵蛋糕不好做,还是需要多练找手感。

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