如何烘烤一个优质的海绵蛋糕——你必须要知道的事(一)

一个优质的海绵蛋糕应该质感轻盈、口感松软。想要做到这一点,你可以把鸡蛋和糖搅打发泡,也可以打发完蛋清后加入蛋糕糊。制作海绵蛋糕的主要技巧是在加入面粉和其他干燥食材时,要将充足的空气保留在蛋糕糊中。

海绵蛋糕在制作中有着非常多决定成败的细节,我们在制作前,应该先明白它的原理,掌握它的方法再去制作,这样往往会费事小而收效大,烤出完美优质的海绵蛋糕。

海绵蛋糕为什么会膨胀

发泡的鸡蛋包含空气:饱含在鸡蛋气泡中的空气,会在烤箱内升高温度时产生热膨胀,使得体积变大

材料本身所含的水分:鸡蛋等材料中所含有的水分,部分会在烤箱内升高温度变成水蒸气,而使得体积变大

(1)面粉

①淀粉在烤箱随着加热时间变长,淀粉粒会吸收大部分鸡蛋中的水分而越发膨胀且变得柔软,变成像糊状的粘稠状(糊化)从这里开始因水分某原个程度被蒸发而烘烤完成,成为膨胀起来的蛋糕体。

②打发的鸡蛋混拌入面粉,由蛋白质中产生有黏性和弹力的麸素。麸素在烤箱内因加热而凝固,其作用在于连接面糊并使其保有适度的弹力,也是使膨胀的面糊不会萎缩的支撑用骨架。

(2)鸡蛋

在烤箱内加热,鸡蛋的气泡会膨胀起来,再持续加热,气泡膜会因而凝固,保持膨胀起来的形状。这是因为鸡蛋中所含的蛋白质因热凝固的缘故。

(3)砂糖

糖因具吸湿性所以能使蛋糕有润泽口感,还能使鸡蛋的气泡膜不会被破坏,防止麸素的老化保持柔软等作用。

全蛋式与分蛋式海绵蛋糕区别

全蛋式是打发全蛋来制作,分蛋式则是个别打发蛋白和蛋黄后,再混合制作。两者打发的鸡蛋质感不同,这些差异会使得烘烤完成后各不相同的特色有关。

全蛋式用刮刀舀起时,面糊会滑顺地流下,是高流动性的发泡状态,烘烤出来绵密细致极具润泽口感,可以感觉到恰到好处的弹性。

分蛋式是以打发蛋白为主。蛋白的气泡量远大于打发的全蛋,必须打发至蛋白呈现直立尖角状位置,所以相较于全单,是较为紧实坚硬、低流动性的打发状态。虽同样蓬松柔软,但面糊的连接较弱,因此是较为干松的口感。

全蛋

打发

打发前先以隔水加热法温热全蛋比较容易打发全蛋中加入砂糖隔水加热,需要用搅拌器混拌,目的是为了均匀传热,使砂糖容易融化,使蛋白变得较容易切断,使得鸡蛋的弹性更为松散,当停止隔水加热时也会变得比较容易打发。制作全蛋式海绵面糊时,可以隔(60度左右)温水加热至36度左右(在打发全蛋前,先以隔水加热减弱全蛋的表面张力,使得鸡蛋更易打发)

01

加热全蛋温度

在打发鸡蛋时,会因为砂糖的配方用量、搅拌器的搅打力,鸡蛋的鲜度和室温状态的不同,而影响鸡蛋的打发程度,因此我们也需要在基础的温度上适当进行调整

①砂糖的用量:鸡蛋中砂糖用量越多,越容易打发鸡蛋(配方中砂糖用量在鸡蛋70%以下时,可以用基础温度36度隔水加温,在砂糖配方相对更高时,则可以稍微将温度调至40度左右

②搅拌器的搅打力

使用搅打能力较好的电动搅拌器时,加温的温度可以适当调低

③鸡蛋的鲜度

鸡蛋的鲜度较差时,蛋白的弹力也较差,会更容易打发,因此也可适当调低加温温度

④室温

室温较低时,鸡蛋还在搅打初期温度就会降低使得鸡蛋变得不易打发,因此可以用稍高的温度加温进行较打,反之在室温较高时则可以将温度略微调低。

02

打发全蛋的速度

全蛋打发应以高速→中速→低速进行

高速:最初用打蛋机高速搅打,无需在意气泡粗大地搅拌使体积迅速变大。待体积增大后,转为中速。

中速:因空气不易进入气泡中,所以新增的气泡变小。同时大气泡也因分化变小,随着鸡蛋所含的空气量增加,整体颜色开始变白且出现光泽。此时调整为低速搅打。

低速:气泡被分化后变得越来越小,在这个阶段因为新产生的气泡非常小,所以蛋的整体体积不会再增加,待气泡变得更小且均匀时,即完成打发。

03

鸡蛋的打发,应是均匀且细致的

鸡蛋气泡的最佳状态是细小且均匀,在制作过程中气泡不易被破坏,可以烤出细致绵密的口感。气泡大的状态面糊容易消泡,气泡越小则越不容易消泡,在打发的鸡蛋内混拌面粉、黄油,对气泡而言是很容易受损的状况,这个过程如果是小气泡的话,就比较不会被破坏且能保持面糊整体的体积。

04

如何判断全蛋完全打发

①颜色变白,气泡小且均匀

②用手触摸钢盆底部,感受不到温热(全蛋在停止隔水加热后温度为36度左右,至打发完成时,温度也随之降下来,25度左右的温度是理想状态,在这个温度下操作混拌面粉和油脂不容易破坏气泡,可以保持面糊体积,即触摸底部感觉不到温热的程度)

③用刮刀舀起打发的全蛋时,蛋液会想缎带般流至钢盆内,或在盆内的蛋液上形成折叠状态,再缓缓没入蛋液之中。

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