5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难!

烤箱面包机走进家庭之后,烘焙也越来越普及了,宝妈们都开始自己动手来做蛋糕了,说到蛋糕,是家庭烘焙最常做的一种,而且也是一款老幼皆宜的甜点,松软不油腻又好消化,不论是作为小零食还是下午茶,都是非常不错的。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

其实蛋糕的种类也分为好多种,根据制作方法和用料的不同,其口感也不一样,我们最常吃的像戚风蛋糕、马芬蛋糕、磅蛋糕、海绵蛋糕等等,其中的戚风蛋糕最为受欢迎,它的组织细腻柔软,直接吃或者用来做生日蛋糕胚都可以,所以戚风蛋糕也是大家烘焙路上首要学习的,但也是一款失败率很高的甜点,曾一度把戚风蛋糕和马卡龙称为烘焙路上的拦路虎。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

做过戚风蛋糕的朋友,给它起了个非常有意思的名字叫做“气疯蛋糕”呵呵,是因为这款蛋糕看似简单,不论是用料还是做法上,都没有太大的难度,但是要想做出来不塌陷不开裂不回缩,一个造型特别完整、蛋糕组织又有弹性的成品,还是有点难度的,也有的焙友,光是一个戚风蛋糕就做了十几次甚至几十次,结果呢,还是不完美。

我做了几年的私房烘焙,最后这几年只做生日蛋糕了,每天都要烤戚风蛋糕胚,所以把这款蛋糕也是练到了炉火纯青的地步了,每一个戚风蛋糕都如同今天做的这样,完整不开裂不回缩,又有弹性,只要你按我的方子和方法去做,一定可以的,想不成功都难,一起来看看具体做法吧!

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

戚风蛋糕做法

食材:鸡蛋5个(8寸蛋糕)、低筋面粉90克、玉米淀粉10克、牛奶90克、玉米油45克、白砂糖60克、柠檬汁适量

​做法及步骤:

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

1、鸡蛋、牛奶、低筋面粉、白砂糖准备好,还有玉米油。​

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

2、先把牛奶倒入盆中,再倒入玉米油,用手动打蛋器搅打均匀,成乳化状态。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

3、接下来分离蛋白和蛋黄,如果不是很熟练的话可以用分蛋器来操作,将蛋清与蛋黄分离开。

注意:蛋清里一丝蛋黄都不能有,不然影响蛋白的打发,这也是蛋糕失败的一个因素,而且还要确保容器无油无水。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

4、把蛋黄放进刚才乳化好的牛奶里,搅拌均匀,然后再筛入低筋面粉,低筋面粉一定是要过筛的,不然会有面粉颗粒。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

5、把低筋面粉和牛奶用刮刀翻拌均匀成蛋黄糊,没有面粉颗粒即可。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

6、蛋清里挤入几滴柠檬汁,先用打蛋器打至大鱼眼泡状态,再倒入白砂糖,白砂糖提前和玉米淀粉混合均匀,不要把糖全倒进去,倒入一半即可,稍微打发几十秒钟,蛋白泡沫变得细腻时,倒入剩下的白糖。

注意:蛋白里加入几滴柠檬汁,一个是可以去腥味,再一个可以增加蛋白的稳定性,也提高成功率,如果没有柠檬可以用白醋代替。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

7、继续打发蛋清,提起打蛋器有这样大弯钩,这时的蛋白霜是一个湿性状态,还需要继续打发。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

8、直到蛋白在打发过程中,感觉有阻力了,而且阻力感越来越强,提起打蛋器,这时打蛋器上的蛋白是一个直挺的小三角,蛋白就打发好了。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

9、打好的蛋白取三分之一放到之前调好的蛋黄糊中。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

10、用刮刀翻拌均匀,这里一定要注意手法,不要画圈搅拌,要成“Z”字形翻拌,以免面粉起筋影响口感。

注意:在做蛋糕时,翻拌手法也很重要,不要画圈搅拌,要上下翻拌或者“Z”形切拌。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难
5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

​11、把调好的蛋糕糊倒进剩下的蛋白中,继续调匀,还是同样的手法,上下翻拌,蛋白霜和蛋黄糊全部翻拌均匀,这就是最后调好的蛋糕糊了。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

12、把蛋糕糊倒入戚风蛋糕模具中八分满就行,不要倒的太多,然后用力震几下,把模具从高处落下,把里边的气泡震出来,这样烤好的蛋糕组织就会非常细腻了,放进烤箱165度烤30分钟,再转175度烤30分钟,然后取出,烤箱一定要提前预热10分钟。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

烤好的戚风蛋糕出炉,不塌、不裂、不回缩,非常好,然后倒扣过来放到晾架上冷却,晾凉之后脱模取出,直接切块吃,或者抹上奶油用来做生日蛋糕都非常棒的!

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

蛋糕晾凉之后脱模,非常完整,有弹性,蛋糕香味很浓。

小提示:

1、戚风蛋糕失败的因素很多,包括蛋白的打发是否到位,面糊翻拌的手法、烘烤的温度、以及模具里蛋糕糊的多少,还有容器是否干净无油无水,这些在上边都有提到,大家在制作的时候一定要注意。

2、蛋清在打发的时候,滴入几滴柠檬汁,可以起到稳定蛋白的作用,白糖里加入淀粉也是起这个作用,打发好的蛋白不容易消泡,同时也提高了成功率。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

把蛋糕切成块当早餐或者下午茶都不错哦!5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难!只要按照上边的方子和方法去做,都会和我做的一样,做出一个完美的戚风蛋糕,如果家人过生日,抹上奶油,放上几颗草莓装饰一下,一个漂亮的生日蛋糕就出来了。

5年私房烘焙经验,教你做戚风蛋糕,不开裂不回缩,想不成功都难

人已赞赏
蛋糕食谱

什么蛋糕能做到绵柔浪费了60个鸡蛋,总结了戚风蛋糕的详细做法,照着做,一次成功香软,入口即化?

2020-3-20 13:27:56

蛋糕食谱

零失败的戚风蛋糕,松松软软味道好,再也不用买着吃了~宝宝辅食

2020-3-20 13:30:55

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索