只要学会这款甜面团,80%的调理面包都能做出来!

讲真,现在要安心吃个面包容易吗?

前有上海网红面包店用过期面粉,让曾经排过队的吃货好比吞了苍蝇;上个月315又曝光某连锁店用肉松粉冒充肉松,让人大跌眼镜。网红店、大品牌都尚且如此,爱吃面包的人表示心好累。

许多面包伙伴就是担心外面面包的添加剂,才毅然走上了在家做面包这条路,继而不小心上了烘焙这条船,从此和面粉玩游戏,变身奶油小妹或蛋糕西施,忘了粉底和香水的味道。

如果说还有什么拦着自己取代面包房的路,那也许,只有面包店永不停息的新品,千变万化的各种新款了吧!就算是心灵手巧的中国吃货,总也得买一个回来吃吃,才知道怎么在家山寨吧?

在面包界,有一个不得不说的冷知识是:中国人在街头买的面包,超过80%是甜面团做出来的。这种甜面团基础上做出来的面包,内部松软,口感香甜,并掺入各种馅料,无论是红豆面包、菠萝包、培根芝士包,甚至最近上新闻的肉松包,通通都以甜面团为底子。

这种甜面团发源自日本,广泛流传于东亚、东南亚地区,很对亚洲人的口味,却被西方的老外们鄙夷。造成这种区分的原因,则是东方和西方文明的不同,东方人将面包作为点心食用,个头小,口感偏甜、偏软的调理面包;而西方人则将面包作为主食,个头大,如果太多糖、油则生腻,消化不易,更喜欢偏硬偏谷物原味的欧包

食物本没有那么严格的高低贵贱血统,既然赢得了亚洲人的胃口,调理面包就是好吃又正常的存在。它能与各种馅料、食材可以完美结合,变化出万千款式的特性,注定作为一名黄皮肤的烘焙爱好者,它是你必须掌握的一种面团配方。再怎么说,如果家里的小朋友吵着嚷着要吃豆沙包,你又怎么能拒绝他们呢?

在食品安全日渐重要的当下,熟练掌握甜面团的基本做法,还可以让我们在日常烘焙中,灵活调整甜面团中的糖油比例,规避商业面包店配方中可能用到的添加剂,给自己和家人做出更健康的调理面包。

今天不藏私匠人请来亚洲面包冠军宗辰师傅,与大家分享自家秘方:经典甜面团,学会了它,你也是你家人眼中的面包冠军咯!

▲ 烹饪者:黄宗辰

烹饪西点:甜面团(肉松面包)

Ingredients?

Preparation

•黄油事先软化。

Cooking steps

1

先把面粉放入搅拌机中,然后加入糖和盐(黄油与酵母除外)。

2

水、动物淡奶油和全蛋混合在一起后倒进搅拌缸中。

3

用慢速进行搅拌。

4

面团搅拌均匀之后加入湿酵母。

这时加入酵母是预防酵母跟盐巴之间触碰,从而抑制发酵,所以尽量让面团里面水合作用完成之后再下酵母。

5

等面团搅到光滑亮面时停止搅拌,拿起一小团面团,拉开面团可看到有厚膜之后就可以下黄油。

为什么在这时候下黄油呢?主要是黄油会阻碍面筋的形成,所以面筋一定要出来,再下黄油。

6

下黄油后用慢速搅拌,等黄油平均分布但还没完全吃进去时用中速稍微快速搅拌。

7

把搅拌机调回慢速,两三秒后检查面团的延展性。

8

把面团放进面包箱(也可以放在置物箱)里面。

9

进行翻折动作,翻面由下至上对折,翻转90度,继续由下至上对折。

10

面团收紧。

主要是让面团的膨胀性会再更好一点,面包吃起来的口感更Q弹,比较会有立体性。

11

基本发酵。发酵时间50分钟到1小时,状态约为2倍大。

12

手指沾粉,在面团上戳洞不回缩,即为完成基础发酵。

13

分割面团。70g一个小面团。

14

滚圆。把面团放手心,让它滚紧实。

15

滚圆后放进面包箱里做中间松弛发酵,时间大概是30~40分钟。

16

整形。准备一支擀面棍,先用手指把面团稍微压平,然后擀面棍上下压平。

17

翻面,压薄面团的尾端,从上边由上往下卷起,卷好后稍微揉搓,平均下厚度。

18

进行最后的发酵。面团放置于烤盘上,面团间稍留空隙。温度在31-32℃之间,湿度大概是80%-85%,时间是50~60分钟。

家里没有发酵箱怎么办呢?很简单!其实只要把面团(若放置烤盘上,就密封烤盘即可)密封住,然后放一碗热水在烤箱内,发酵时间大概一致。

19

最后发酵好后,可以进行烤焙啦~设上火230℃,下火210℃,烤焙时间是13分钟。

20

完后等面包凉了后在进行装饰。准备了沙拉酱和海苔肉松,沙拉只要在面包上轻轻涂一层就好,然后直接让肉松沾覆涂了沙拉酱的部位。

Tips

1、原配方能做多少个甜面团?

此配方为一个70克,可做30个的量。

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