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烘焙基础之打发全蛋

可能你会好奇,打发蛋白的时候不是说不能混入蛋黄吗,现在竟然要蛋白蛋黄一起打发,这样能打发好吗?这个问题问得非常好,因为戚风蛋糕和海绵蛋糕是两种不同口感的蛋糕,戚风讲究的是轻盈细腻,它对蛋白的打发程度要求比较高,而海绵蛋糕口感扎实耐嚼,不需要像戚风一样将蛋白打发膨胀到那种程度,所以混在一起打发也是可以的。

打发全蛋要注意以下几点(划重点):

1.鸡蛋尽量要新鲜,洋鸡蛋比土鸡蛋好用。

2.全蛋液隔水加热到35-40度左右比较好打发,原理是蛋黄中的脂肪在较高温度下黏度变低,更容易打发。

3.细砂糖占全蛋液重量60%以上会不容易消泡,尽量不要再减了。

下面我们以制作6寸海绵蛋糕为例,准备全蛋液150克(约3个鸡蛋),细砂糖90克,全蛋液无需非常精确,确保细砂糖占全蛋液比例为60%即可。

原料

全蛋液150克,细砂糖90克

步骤1

将原料称量准备好,然后再准备一大盆50度左右的温水。

准备原料

步骤2

将细砂糖全部加入全蛋液的容器中并隔水加热,同时用打蛋器以低速搅拌均匀。

隔水加热低速搅拌

步骤3

当鸡蛋回温到40度左右(可以用手触摸打蛋盆判断或者温度计测量),拿出打蛋盆停止加热,打蛋器转高速进行打发。整个打发过程可以用左手转动打蛋盆,隔一段时间就停下用刮刀搅拌一下,这样打发更加均匀。

停止加热高速打发

步骤4

经过一段时间打发后,全蛋液体积明显变大,气泡也变为极其细腻。

全蛋液气泡变细腻

步骤5

边打发边转动打蛋器会出现较深的纹路,并感觉有明显阻力,转为中速进行打发。

全蛋液出现明显纹路

步骤6

打发过程中要经常停止打发并拿起打蛋器,观察全蛋液从打蛋器掉落下来情况。我们可以在打蛋盆中画“之”字,掉下的蛋液纹路会持续一段时间不消失。

画之字不消失

步骤7

用牙签插入全蛋液1cm深,能够持续3秒钟不倒下就说明打发好了。

插入牙签不倒

小贴士

1.全蛋相比蛋白打发需要更长时间,所以你们要有耐心,打发不到位会严重消泡。

2.一个稳定的大功率打蛋器能让你省心不少,谁用谁知道。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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