烘焙入门丨零失败奶油打发教程

通常做杯子蛋糕、奶油裱花蛋糕或者做奶油夹馅、慕斯等都需要用到打发过的奶油。

用来打发的奶油有两种,一种是动物性淡奶油,一种是植物奶油(也叫植脂奶油、甜奶油、人造奶油)。由于植物奶油是用植物油氢化而成,含有大量反式脂肪酸,对人体健康有害,并且味道远不如动物奶油好吃,所以家庭烘焙爱好者通常都会在烘焙中使用动物性淡奶油。今天我给大家的打发教程也只是专门针对动物性淡奶油的,大家要注意咯。

很多人都说动物性淡奶油的打发很难把握,但其实只要掌握几个关键步骤就可以了,下面大家就跟着我一起来看看吧:

准备工作:

将淡奶油冷藏至少12小时,在天气炎热时,还需要准备一盆冰水,垫在盛着淡奶油的打蛋盆下方。

趁着淡奶油温度还够低,我们赶紧开始打发吧!

1、 根据方子的要求加入适量细砂糖/糖粉(或不加),

用电动打蛋器低速缓慢画圈打发

*淡奶油一开始会飞溅得很厉害,所以不建议一开始动静太大,不要开高速或疯狂晃动打蛋器和转盆,不然一米外的桌子地板都还得擦。

此时淡奶油产生表面会有大泡,体积开始膨大,但还是很稀,流动性很强。

2、 一两分钟后,你会看到淡奶油泡沫变得很细,状态突然浓稠了,打蛋头经过时会有明显纹路。此时立刻停下,关掉打蛋器,提起打蛋头,变稠的淡奶油滴落但马上消失,提起一边打蛋盆还是能看到奶油在流动。

这个状态就是6分发,可以拿来做慕斯了。

3、 继续低速打发淡奶油,十秒左右就能看到打蛋头经过的位置纹路不再消失,提起一边打蛋盆也不会流动了,此时淡奶油明显是固体,但状态还是比较软,用刮刀铲起时感觉奶油非常顺滑。这个状态就是7、8分的状态,适合用来做奶油抹面、夹馅等。

4、 再继续打几秒钟,奶油的状态就会比较硬了,此时停下打蛋器,用刮刀铲起时会感觉奶油很挺,刮开的位置不会变形

这个状态就是9、10分的状态,可以用来做裱花了。

打到这个状态就千万不能再打下去啦!不然你就会收获豆腐渣一份:

注意事项!!!

★淡奶油的购买:

淡奶油的乳脂含量越高,就越容易打发,建议购买乳脂含量35%以上的淡奶油用于打发。如果你一直打发不起来,可以看看自己的奶油乳脂含量是不是太低了,雀巢什么的就真心不要再用了。

淡奶油的储存:

1、绝大部分的淡奶油须储存在2-8摄氏度的冰箱内,注意不要放在冰箱最里面,贴着冰箱内壁可能会把淡奶油冻伤,也千万不能冷冻!!!

2、淡奶油在开封之后需要尽快放回冰箱冷藏。由于动物性淡奶油的特殊性质,一般都是要在2-8度之间密封冷藏保存,且注明了开封后最好在3-7天内使用完。但是,大部分淡奶油是1升装的,对一般家庭来说,很难在规定日期内使用完,所以在这我再告诉你们一个延长开封淡奶油储存时间的小秘诀:

❶ 淡奶油开封时,折起一个小角,用酒精棉球擦拭消毒;

❷ 剪开一个很小的孔,把奶油挤出来;

❸ 把剩下的淡奶油包装挤一下,排出里面的空气,用酒精棉球擦拭这个小孔周边;

❹ 用锡纸包好剪开的小孔,夹上密封夹(最好再用保鲜膜缠绕整盒淡奶油),放入2-8摄氏度的冰箱冷藏保存。

这个方法的重点是消毒+密封。按照这个方法来处理淡奶油,一般可以保存大半个月到一个月不变质。不过大家还是需要尽快使用完毕哈,不然就购买小盒的淡奶油吧。

★淡奶油的打发:

1、淡奶油在打发时状态的变化是比较突然的。在前面一两分钟它可能都是流动性很强的液体状,但到达某个点时,它就会突然变稠,并且状态就开始变化得非常快了,用电动打蛋器的话每几秒、十几秒就可能就会变个状态。所以我建议大家在使用电动打蛋器打发淡奶油时始终保持低速,或者先中速,在6分发后转低速,不然的话一不注意就会打过的。当然,你也可以在6分发后换成手动打蛋器来打发,比较好控制。

2、如果想从头到尾都用手动打蛋器的话,垫冰水、使用乳脂含量高的淡奶油、少量淡奶油配上大盆和根数多的打蛋器就会是最省时省力的做法。

彩蛋时间!

我真的打过了怎么办?——附上贴心的黄油自制攻略

打发过头的淡奶油,会呈现难看松散的豆腐渣的状态,如果继续使用的话只会毁掉你最后的成品,所以千万千万不要这样做!

但照这样说的话,打发过头的淡奶油是不是就只能丢掉了呢?

那也不是的,打过的奶油有一个很简单的处理方法,就是——做黄油。

不造大家知不知道,黄油本来就是从奶油中分离出来的油脂,所以如果不想浪费自己打发过头的奶油,就不妨看看这份攻略吧~

第一步:请放心地用电动打蛋器继续搅打。

这样还不够,继续打:

大概十几二十秒钟之后,豆腐渣状的奶油就会分离出黄色的固体(即黄油)和白色的液体(buttermilk,制作黄油的副产品,中文叫酪乳或脱脂奶),当你看不到原本的豆腐渣奶油的时候,就算是分离好了。

第二步:在一个大碗上套个纱布袋(煲汤袋、中药袋等),将黄油酪乳混合物倒进去,收紧袋口,把剩余的水份挤出,直至没有酪乳滴落。

像这样就可以啦,接下来把黄油连纱布袋一起密封放冰箱冷藏一小时定型吧~

注意啦:

这种简单粗暴的方式做出来的黄油可以拿去正常使用,但保质期会很短,建议不要放超过三天。酪乳的话做可以直接饮用或拿去做红丝绒蛋糕什么的,但可能需要调整一下糖量,并且尽量在当天用完

打发奶油是新手们必须掌握的技能之一,想要给自己的蛋糕好好做装饰的话,这个一定要多加练习哟~

加油,笔芯❤

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