打发蛋白是烘焙中的常见操作，其原理是蛋白质具有起泡性，在物理搅打的作用下蛋白质混合空气变成泡沫状。对刚入门的新手来说，几乎所有人都遭遇过蛋白打不起来或者蛋白打得不够好导致蛋糕不够蓬松的情况，没关系，看了这篇文章，相信你以后再也不怕打不好蛋白了。
了解蛋白质的起泡性能，先了解两个概念
起泡性— —即起泡能力，产生泡沫的数量和速率。
泡沫稳定性— —产生泡沫的稳定性
烹饪之前先了解食材，蛋白，又叫蛋清，虽然打出来都是一滩半透明黏稠液体，但实际上蛋白和蛋白还不一样，有卵白蛋白，伴白蛋白，卵球蛋白，卵粘蛋白，类粘蛋白等，你不用记住这么多，只需要知道，它们分浓蛋白和稀蛋白两种，浓蛋白就是比较浓比较不容易打散的部分，稀蛋白就是比较稀呈流动液态的部分，打过鸡蛋的应该现在已经脑补出浓蛋白和稀蛋白分别是哪个部分了
打发蛋白时，浓蛋白和稀蛋白的性状区别
浓蛋白：蛋白质之间连接紧密，不容易打发，但打发之后稳定性高
稀蛋白：蛋白质之间连接松散，更容易打发，但打发之后稳定性差
这个特征可以指导我们购买鸡蛋
鸡蛋越新鲜，浓蛋白越多，浓蛋白和稀蛋白的界限越明显，随着鸡蛋放置时间越来越长，浓蛋白会慢慢松散，浓蛋白和稀蛋白的界限越来越不明显，蛋清越来越稀
这下我们知道，越新鲜的鸡蛋打发的蛋白稳定性越好，但稍微多放几天的鸡蛋会比较容易打发
其实烘焙用的蛋要求并不是很高，差不多就行，一般西餐厅最好最新鲜的鸡蛋是用来做水波蛋班尼迪克蛋，对蛋清韧性要求高，其次才是煎蛋煮蛋，再其次才是烘焙
有条件的话，我建议买7天内生产的，浓蛋白较多，这样蛋白霜的强度和稳定性较高
打发过程的控制
很多人学烘焙都是照着教程步骤做，而教程往往不会解释这样做背后的原因，一些操作其实是前人根据生活经验总结的，背后的科学原理可能连最早发明这个做法的人也不知道，好在现代科学已经可以解释很多事情
为什么打蛋白时常常要滴几滴柠檬汁？
因为酸可以破坏蛋白质之间的氢键，更易打散起泡
为什么打蛋白要加糖？
因为糖可以增加黏性和强度，让蛋白霜更稳定，并且保持湿润。
为什么糖经常还要分几次加进去呢？
前面说了，黏性太大了不好打发，为了避免一开始加入太多糖导致打发不了，一般都分两到三次添加，建议一开始先不要加糖，打发到粗泡之后再加糖。
为什么夏天打蛋白最好要将鸡蛋冷藏？
温度过高或过低都会影响起泡性和稳定性，起泡的最佳温度是17-22度，考虑到搅打还会升高温度，所以夏天用之前最好将鸡蛋冷藏，否则如果搅打时蛋白接近30度，可能出现打发不了的情况。
为什么盆里不能有水，也不能有油？
水分会降低黏度，影响起泡性和泡沫强度，而油脂会直接造成蛋白泡沫的消解，油的表面活性很大，本身就是消泡剂，如果打蛋白的盆里有油，蛋白霜很难打发起来。这也是为什么要把蛋白蛋黄分开，因为蛋黄里含有脂肪。
蛋白的四个发泡阶段
软性发泡—中性发泡—干性发泡—棉花状态
软性发泡-泡沫还比较粗大，也可以称作粗大发泡，鱼眼泡等
中性发泡-已经形成致密的泡沫，但泡沫尖端不能保持直立，还是弯的，也可以称作湿性发泡
干性发泡-在中性发泡的基础上更加致密，肉眼几乎不可见蛋白泡洞，而是整体纯白有光泽的霜状，泡沫勾起的尖端可以呈尖锐直角，不塌不弯，又叫硬性发泡
第四阶段棉花状就是打过头了，松散不成形，极易化成水
一般戚风蛋糕要求都是达到干性发泡，部分烘焙产品只需达到中性发泡
要刚好达到干性发泡，除了控制好上面我说的各种注意事项，还要注意打发时间，不能不够，也不能过了，这就是个人经验的问题了
另外蛋白泡沫打好后必须马上使用以免消泡，在蛋糕制作中要注意合理规划流程，让打好的蛋白霜能够尽快与面糊混合进入烤箱
