烘焙里的“打发”究竟是什么?怎么做?

打发,烘焙中的常见词汇,指的是将蛋白、黄油、奶油这些材料用打蛋器或厨师机搅拌,使大量空气进入材料中,在加热过程中使成品膨胀,口感绵软。而在打发后原有的材料体积会变大,颜色也会变淡。此外,不同的原料需要打发到的程度也有差别,而湿性发泡(小弯勾)、干性发泡(小直钩)、七分发这样的词就是用于描述打发程度的词汇。

许多人在初次接触烘焙时,常因蛋白、奶油打发得不到位而影响最终作品的口感。其实只要找到靠谱的方子,多多练习,打发并不难,还会给自己涨信心。看看下面这些打发方子,拿起手边的工具打打打!

— 打发黄油(附最佳温度、时间) —

打发黄油就是指把软化的黄油和糖打发,利用产生的小气孔保护住发酵剂,使蛋糕更加松软、曲奇饼干蓬松酥脆。一般来说用电动打蛋器或手动打蛋器不断搅打使黄油颜色发白、体积增大,呈现出“轻盈的羽毛状”,就可以了。

–用料–

无盐黄油(室温)

–做法–

❶ 关于黄油温度:左边图里的黄油状态就是不软不硬正合适。右上角的黄油太硬了,右下角的太软了。

❷ 过硬的黄油混合糖打发出的效果。糖粒在过硬的黄油表面上打不出小洞洞,打发完的黄油成块状,粘稠度像是花生酱,颜色也没有什么改变。这样做出的蛋糕、马芬就会组织紧密厚实。

❸ 过软或融化的黄油打发的效果。糖虽然会在表面打出小洞洞,但是因为黄油太软了,小洞洞又马上破了。变成粘稠的半液体状态。加入鸡蛋、面粉后,会把不多的气泡都打碎。这样做出的蛋糕、马芬会厚实粘糊糊的。还有,注意看盆边上残留的油,会很难和剩下的材料融合均匀。

❹ 这是正合适的软化程度。打发后体积增长、蓬松、颜色为淡黄色,盆边上没有残留的油渍。

❺ 从左到右为黄油太硬(呈块状)、黄油太软(稀泥状态)、合适的黄油,打发出来的结果。最右边合适的状态可以看到有小尖峰。手感也有不同。最左边太硬的黄油打发后,摸起来像湿沙子或湿玉米面。太软的黄油打发后可以感觉到有油和糖在手上,像是磨砂洁面膏。正合适的手感是湿润发轻,糖几乎融化,用手指头搓,几乎搓不到糖粒。

❻ 软化合适的黄油是第一步,要打发多久是第二步。一般来说厨师机3-4档速度打发2-3分钟就足够了。图里的照片为厨师机最高档打发了5分钟,和原始黄油的颜色比起来几乎是纯白色的,说明已经是打发过度了,没有挽救的余地了。

–小贴士–

虽然打发过度的黄油做出的蛋糕,中间会有凝结的块状,但也不要扔了,放些肉桂粉或其他的香料抹吐司面包、松饼吃。

— 蛋白打发 —

在制作面包、蛋糕时常常要求将蛋白打发至奶油状来获得蓬松的口感。打发成小直钩的蛋白可以应用于戚风蛋糕的制作,而小弯勾的蛋白则适用于慕斯蛋糕。

–用料–

鸡蛋 4个 根据用量选择

盐(只做冰激凌用奶油放) 5g(根据蛋量)

白醋(可以不放,根据喜好) 5g(根据蛋量)

白砂糖 40g(分三次放)根据蛋量

手动时间 0分钟(匀速,女生的速度)

机器时间 3分钟

–做法–

❶ 用温水浸泡鸡蛋5~10分钟,擦干鸡蛋再将蛋清与蛋黄分离,器具(分蛋器、盛蛋清与蛋黄的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。

❷ 将4个鸡蛋清打散、朝一个方向打成这样(就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡)。放5g盐、5g白醋、15g糖。(勺子就是普通的小铁勺1勺)

❸ 继续快速同向打鸡蛋清到如图,再放入15g 糖继续快速搅拌。

❹ 同向打到有点稠的时候(就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样),再加一勺15g糖,继续打。

❺ 同方向打发,打了大约10分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起,如果蛋清能够立起来就说明你的蛋清已经打好了。

–小贴士–

❶ 鸡蛋必须是常温或者温热的。(切勿刚从冰箱取出直接使用)

❷ 所有的器皿必须无水无油状态。(切勿将水滴入蛋液中)

❸ 同方向打发蛋清,切勿一会儿顺时针一会儿逆时针打蛋清;使用手动式速度要快,并且打蛋器与盆壁有接触,20分钟就可以打好了。

❹ 制作的时候要尽量选择一个大碗、因为打蛋清的时候蛋清上面会慢慢出来好多好多的小沫沫也就是会越打越多。

❺ 打出来的量会比较大、一次可能用不完、所以亲们可以将剩下的放入密封性好的保鲜盒里(一定要有盖子)或者放到保鲜袋里然后把袋子口系住然后放进冰箱。下次再用的时候可以把哪有倒出来、这个时候先开始打好的奶油状会变成像蛋清一样、可以再用打蛋器打3分钟左右就又可以变成之前的奶油啦。(这个时候打就什么都不用加了)

❻ 由于使用蛋清制作而成,不宜长时间保存,最好现做现用。

— 全蛋打发 —

如果觉得全蛋法不好操作可以试试下面这个分蛋法,打发出的全蛋细腻,还会缓缓流淌,美妙的很。

–用料–

细砂糖 60克

鸡蛋 120克(两只)

–做法–

❶ 鸡蛋分成蛋黄和蛋白两份,将蛋白打至粗泡。(蛋白盆必须无油且无水,这点必须注意)

❷ 第一次放入砂糖,继续打蛋。至比较细腻的程度,第二次加糖。

❸ 将盆移出温水,用电动打蛋器,中速打发。

❹ 打发好的全蛋液,用打蛋器带起蛋液可以画出8字,并且保持几秒,如果带起的蛋液在表面立刻就消失了,说明打发不够,如果带起的蛋液层层叠叠不消失,则代表打发过头。

— 全蛋的打发(分蛋法) —

如果觉得全蛋法不好操作可以试试下面这个分蛋法,打发出的全蛋细腻,还会缓缓流淌,美妙的很。

–用料–

细砂糖 60克

鸡蛋 120克(两只)

–做法–

❶ 鸡蛋分成蛋黄和蛋白两份,将蛋白打至粗泡。(蛋白盆必须无油且无水,这点必须注意)

❷ 第一次放入砂糖,继续打蛋。至比较细腻的程度,第二次加糖。

❸ 打至软峰时,将全部的砂糖倒入打蛋盆中,将蛋白打至硬性发泡,及拉起打蛋头蛋白成尖峰状态。

❹ 加入蛋黄,继续打蛋器打2分钟左右。

❺ 结果如此,非常缓慢的流淌。

❻ 之后就可以开始筛入低粉,制作蛋糕了。

— 如何打发动物性淡奶油 —

许多烘焙都要用到淡奶油,而将淡奶油打发后的轻盈口感不但可以增加作品的风味,还使进行抹面、夹馅的步骤时更佳方便。

–用料–

动物性淡奶油(乳脂35%以上的) 200g

糖粉 20-30g(10-15%)

–做法–

❶ 图中的用量是200克冷藏奶油及12-15%的糖粉。(个人认为糖粉比用砂糖的效果好,如果是打有色奶油,最好是在液体时加入色素)

❷ 用打蛋器低速打发,打奶油没有打蛋白那么娇气,即便刚刷好有水渍的盆子也没问题。

❸ 在搅打的过程中,会发现奶油逐渐浓稠。

❹ 当出现花纹,但有很好的光泽度,倾斜盆子还可以流动,这个时候的状态适合做慕斯。

❺ 继续打发,花纹更加立体,但光泽度下降,这个时候的状态适合抹面及裱花。由于动物性奶油的不稳定性与温度的影响,做复杂的裱花及边饰都是不太理想的,一般可采用意式奶油霜做局部装饰,淡奶油抹面及夹心。

❻ 如果掌握不好状态,还在继续打发,那么奶油就会被打过,呈现粗糙及出水现象,如图所示。尽量控制好状态,不要打过,但如果过了,这个时候也可以有解救办法,适量加入新的未打发的淡奶油,来调整。

❼ 打过了的奶油,很粗糙,抹面也会不理想。如果以上几步你还是没掌握好,依旧打过了,蛋糕怎么也抹不平,可尝试用热水把抹刀烫一下,擦干水汽,以达到修补、掩饰粗糙的奶油状态(当然奶油尽量打好,不推荐使用)

–小贴士–

❶ 淡奶油的保存:放冰箱冷藏約可以1個月左右,但必须保证淡奶油处于密封、无光、低温的条件,这也就是个救急的办法,还是建议开了封之后就尽快使用,毕竟存放时间长了会滋生细菌的,不可以冷凍。

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