上一期我们分享了蛋白质在鸡蛋打发过程中起到稳定气泡的作用，今天我们要分享它的反作用。也就是说，当我们打发过度的时候，蛋白质如何使泡沫不稳定，最终消散，而我们要如何解决这个问题。
蛋白质键结后，键结积累太多，将网中的水分挤出蛋白质网，泡沫就会开始瓦解。所以，在鸡蛋打发的时候，我们用很多方式来限制过度键结。
先来说第一种方法。
网络上有个很红的“日本名店福砂屋制作长崎蛋糕”的视频，大家可以看到非常壮观的手工打发鸡蛋的工作场景，值得留意的是他们全部使用铜制的大盆来打发。而法国早在18世纪就开始用铜碗打发鸡蛋。因为铜能与反应硫分子群建立极度紧密的键结，紧密到硫无法再和其它物质发生反应。因此用铜碗的时候，蛋白质就不可能形成更强的蛋白质键结。当然不一定要用铜碗，也可以用银碗或者用铜粉补充剂，也能达到一样的效果。
更常见的做法还是加入酸，来增加蛋白中的游离氢离子，这样也可以大幅减缓硫键结，所以我们有时会在打蛋白前，在里面加入塔塔粉和柠檬汁。作用就是为了蛋白打发后更加稳定。
