“打发就是捕捉空气,利用泡沫 建立结构”这是多美的描述

上一期,我们谈到鸡蛋在受热过程中的变化。今天我们开始讨论另一种主要的鸡蛋基础料理:打发。

打发鸡蛋为什么会发泡,是因为打入了空气造成的,但这只是现象并非原理。

通常,我们用打蛋器搅打鸡蛋,打蛋器上的金属丝会拉起部分液体,产生拉力,将蛋白质分子拉开,空气与蛋白简单的混合,造成力的不平衡,也会将蛋白中的蛋白质拉开。这些拉开的蛋白质就会往空气和水的交汇处聚集,形成键结。连续的搅打就会形成蛋白质网,将水和空气固定住。总得来说,是压力促使蛋白质的的键结集合。

打发出的泡沫最终都会消失,分离。我们在甜品制作中,最怕的就是消泡。打发完成后,一定要在第一时间来强化稳定泡沫。比如加入面粉、可可粉、淀粉或者吉利丁等等材料。我们还可以利用热度,让泡沫变成固体,比如烤制蛋白霜。这是因为打发对蛋白中的卵白蛋白的键结其实没有作用,这种蛋白质对热度非常敏感,受热后才会展开再凝结。

以上分享的原理,如果不是理科生,要完全理解,会有点难度,但是我们要知道,打发蛋白关键点始终在蛋白质上。

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