揉面系列1——怎样把面粉揉成团:和面和揉面

很多初学者都会有这个经历吧,把面粉和水或者其他原料要均匀的揉在一起很困难,尤其是水调面团,(面粉和水调制的面团)总是控制不好,一会儿面团偏软了,一会儿有硬了,那就用称吧~但称好的水在揉的过程中又不小心流到地上去啦。。。导致面团又软硬度不合适啦。。。这可怎么好呀?今天我就来告诉大家正确的和面方式,这样和出来的面团才会符合标准,只有面团揉好了,做出来的点心才会好吃,面团可是点心的基础哦!~

先和大家区分两个词:和面和揉面。很多人都搞不懂,这不是一个意思嘛。其实是两个不同的步骤。

和面也称调面,是将粉料和其他辅料(如水,油,蛋等)掺和水调制成面团的过程。大家注意啦~~正如我上面所讲的,面团很关键,和面是整个点心制作中最初的一道工序,但却是一个很重要的环节,和面的好坏直接影响着点心制作能否顺利进行及成品质量哦!~

揉面是将和好的面团进行揉和,使各种粉料调和均匀,充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面可以使面坯进一步增劲,柔润,光滑。揉面也是调制面坯的关键哦!~

和面有手法哟~就像跳舞有步法一样。有抄拌法,调和法,搅合法。

抄拌法是将面粉放在盆和案板上,中间扒出一个凹塘(行业中称开窝),然后掺入所需水的70%左右,由外向里,由下向上反复抄拌均匀,直至面粉变成了雪花状,再加入第二次水,继续抄拌,直至葡萄状,这个时候双手揉搓成面坯。这样的手法多用于水调面团和米粉面团等。

调和法是将面粉放在案板上,围成中薄边厚的窝形,将水或其他辅料倒入窝内,右手五指分开由外向里的打圈调和直至雪花状,再加入适当的水,拌 成面坯。这样的手法多用于调制水油面和蓬松面等。

搅合法是将面粉放在盆里,左手浇水,右手拿着擀面杖或者搅拌棒搅合,边浇边搅直到无粉粒,注意啦~~这个速度一定要快,是个体力活哟,而且要一次性加足水哦!这样的手法多用于热水面团,澄粉面团等。

和面的关键在于掺水量和“三光”掺水量要准确,并且要根据不同面团不同气候来酌情调整。“三光”就是案板无干粉,面团光洁,手不粘面粉。我可以讲手法正确然后做到2个关键的话,你的面团不好都难呀。

和面讲好了,揉面当然也有手法啦~~主要是捣,揉,揣,摔,擦。

捣,就是将面团放在盆里,双手紧握拳,在面团各处用力向下均匀捣压,体力活哟!要把盆周围的面团叠拢到中间,这样反复直到把底部的面团上劲。

揉,虽说也是力气活,但不像捣这样费力,它是有技术的巧劲。用双手根压住面团,用力向外推动,把面团摊开叠起,再摊再叠,反复几次直到揉透,表面光洁为止。

揣,就是双手握拳,交叉在面团上,把面团向外揣开,然后卷起来再揣,揣比揉的力气大哦,而且更均匀,柔顺。

摔,顾名思义就是摔面团啦,有两种摔法,一种是双手拿着面团的两头举起来摔在案板上,摔的时候不要放手哦。另一种是针对稀软的面团的,一只手拿起,脱手摔在盆内,再拿起再摔。两种摔法都是要摔到面团均匀为止哦。

擦,主要用于油酥面和部分的米粉面团的,就是用手掌根部把面团一层层的向前推擦,使粉油均匀结合。

揉面的关键在于“活”“顺”“饧”。“活”就是不能将面团揉死了,要运用手腕力量,同时借助肩膀和腰力以及臀部的力量。这样的“360度立体力量”下的面团不活都难啦~~“顺”是要顺着一个方向,这样面团才会快速的变光洁。“饧”大家应该都懂吧,揉好的面团用保鲜膜盖好静置几分钟,目的是松弛面团,通过“饧”面团也会产生水分,再揉一下就会更加光洁哦~

刚刚有提到“360度立体力量”那么怎样才能达到呢?有姿势!就是脚要稍分开,站好丁字形,上身前倾,要站端正,不得左右倾斜,而且身体不能靠着案板哦。这样就是使出来的力量就是“360度立体力量”啦~~

好啦~今天就先讲和面和揉面的部分,之后还会有搓条,下挤,制皮,上馅等哦,我会慢慢的写下来,希望能让大家系统的明白里面的道理。要是你能把我写的理论都耐心看下来,那你已经具备了做点心的耐心,那剩下的技术就慢慢练习吧,总要一天你也是大师哟~~

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烘焙小知识

求揉面技巧,妹子揉了五个小时,各种摔打,邻居差点报警,都没到扩展阶段?

2020-3-14 12:44:14

烘焙小知识

烘焙基础之手工揉面与手套膜

2020-3-14 12:45:48

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