很多初学者都会有这个经历吧，把面粉和水或者其他原料要均匀的揉在一起很困难，尤其是水调面团，（面粉和水调制的面团）总是控制不好，一会儿面团偏软了，一会儿有硬了，那就用称吧~但称好的水在揉的过程中又不小心流到地上去啦。。。导致面团又软硬度不合适啦。。。这可怎么好呀？今天我就来告诉大家正确的和面方式，这样和出来的面团才会符合标准，只有面团揉好了，做出来的点心才会好吃，面团可是点心的基础哦！~
先和大家区分两个词：和面和揉面。很多人都搞不懂，这不是一个意思嘛。其实是两个不同的步骤。
和面也称调面，是将粉料和其他辅料（如水，油，蛋等）掺和水调制成面团的过程。大家注意啦~~正如我上面所讲的，面团很关键，和面是整个点心制作中最初的一道工序，但却是一个很重要的环节，和面的好坏直接影响着点心制作能否顺利进行及成品质量哦！~
揉面是将和好的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面可以使面坯进一步增劲，柔润，光滑。揉面也是调制面坯的关键哦！~
和面有手法哟~就像跳舞有步法一样。有抄拌法，调和法，搅合法。
抄拌法是将面粉放在盆和案板上，中间扒出一个凹塘（行业中称开窝），然后掺入所需水的70%左右，由外向里，由下向上反复抄拌均匀，直至面粉变成了雪花状，再加入第二次水，继续抄拌，直至葡萄状，这个时候双手揉搓成面坯。这样的手法多用于水调面团和米粉面团等。
调和法是将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其他辅料倒入窝内，右手五指分开由外向里的打圈调和直至雪花状，再加入适当的水，拌 成面坯。这样的手法多用于调制水油面和蓬松面等。
搅合法是将面粉放在盆里，左手浇水，右手拿着擀面杖或者搅拌棒搅合，边浇边搅直到无粉粒，注意啦~~这个速度一定要快，是个体力活哟，而且要一次性加足水哦！这样的手法多用于热水面团，澄粉面团等。
和面的关键在于掺水量和“三光”掺水量要准确，并且要根据不同面团不同气候来酌情调整。“三光”就是案板无干粉，面团光洁，手不粘面粉。我可以讲手法正确然后做到2个关键的话，你的面团不好都难呀。
和面讲好了，揉面当然也有手法啦~~主要是捣，揉，揣，摔，擦。
捣，就是将面团放在盆里，双手紧握拳，在面团各处用力向下均匀捣压，体力活哟！要把盆周围的面团叠拢到中间，这样反复直到把底部的面团上劲。
揉，虽说也是力气活，但不像捣这样费力，它是有技术的巧劲。用双手根压住面团，用力向外推动，把面团摊开叠起，再摊再叠，反复几次直到揉透，表面光洁为止。
揣，就是双手握拳，交叉在面团上，把面团向外揣开，然后卷起来再揣，揣比揉的力气大哦，而且更均匀，柔顺。
摔，顾名思义就是摔面团啦，有两种摔法，一种是双手拿着面团的两头举起来摔在案板上，摔的时候不要放手哦。另一种是针对稀软的面团的，一只手拿起，脱手摔在盆内，再拿起再摔。两种摔法都是要摔到面团均匀为止哦。
擦，主要用于油酥面和部分的米粉面团的，就是用手掌根部把面团一层层的向前推擦，使粉油均匀结合。
揉面的关键在于“活”“顺”“饧”。“活”就是不能将面团揉死了，要运用手腕力量，同时借助肩膀和腰力以及臀部的力量。这样的“360度立体力量”下的面团不活都难啦~~“顺”是要顺着一个方向，这样面团才会快速的变光洁。“饧”大家应该都懂吧，揉好的面团用保鲜膜盖好静置几分钟，目的是松弛面团，通过“饧”面团也会产生水分，再揉一下就会更加光洁哦~
刚刚有提到“360度立体力量”那么怎样才能达到呢？有姿势！就是脚要稍分开，站好丁字形，上身前倾，要站端正，不得左右倾斜，而且身体不能靠着案板哦。这样就是使出来的力量就是“360度立体力量”啦~~
好啦~今天就先讲和面和揉面的部分，之后还会有搓条，下挤，制皮，上馅等哦，我会慢慢的写下来，希望能让大家系统的明白里面的道理。要是你能把我写的理论都耐心看下来，那你已经具备了做点心的耐心，那剩下的技术就慢慢练习吧，总要一天你也是大师哟~~
