我对烘焙揉面都不太懂，抛砖引玉一下。
怎么样和面快？我想这里指的是怎么样快速揉出面筋，并不是所有面团都需要，这里只讨论需要的。
面筋的形成与一种化学反应有关，即谷蛋白的分子里的—SH基团相遇，被氧化成—S—S—，因而把蛋白质分子交联成更大的分子。更大的分子会让面团更具有强度。
加水之后，蛋白质分子会伸展，但因为面团里不适宜添加太多的水（其实也可以，免揉面包就是添加稍微多一些的水，然后放在冰箱里等），所以利用机械的运动，迫使基团相遇氧化。空气在这里充当了氧化剂。
但这个反应在常温下并不快。
我国南方人民很早发现，添加了一些碱之后，这个反应会变容易，揉出来的面更筋道。蛋里的蛋白质也含有—SH基团，所以也有添加鸭蛋或者鸡蛋的。但碱面有特殊的风味，不是所有人可以接受。
前段时间沸沸扬扬的Subway事件里，添加的Azodicarbonamide偶氮甲酰胺，其实作用代替氧气来氧化—SH，加快—S—S—（面筋）的形成。
这个添加剂被欧盟、日本、新加坡等国家都禁止了，是因为生产过程中，如果泄露可能对工人造成伤害。欧盟其实有一种替代品添加剂，抗坏血酸，其实就是维生素C。维生素C易被氧化，这里其实是起到一个催化剂的作用，间接让空气氧化—SH。
但一般只有工业上才加，因为平时也不需要那么快。
盐可以增强已经形成的蛋白质网络的强度，一定程度上也是加强了筋性。糖和油都是减弱。
和面机和出来的面跟人手和出来的比呢？
取决于机器有多好。好的机器能出品非常好的面团的，至少在产生筋性这个过程里，比人要快的多。
但因为机器比人要强大得多，所以如果搅拌的时间过久，会出现揉面过度的情况。因为几乎所有—SH都氧化了，这时的面团缺乏弹性，而且也严重缺乏黏度，面团表面跟表面沾不到一块去。当然这也是可以利用的，这个烤出来很硬很脆，也是一种口感。
所以可以利用机器来减少揉面的时间，但最后的步骤仍然用手和眼来控制达到想要的状态。
需要其他纹理的，仍然是可以利用机器，做可颂压黄油的时候也是机器压吧。
