面包和面方法过程

我对烘焙揉面都不太懂,抛砖引玉一下。

怎么样和面快?我想这里指的是怎么样快速揉出面筋,并不是所有面团都需要,这里只讨论需要的。

面筋的形成与一种化学反应有关,即谷蛋白的分子里的—SH基团相遇,被氧化成—S—S—,因而把蛋白质分子交联成更大的分子。更大的分子会让面团更具有强度。

加水之后,蛋白质分子会伸展,但因为面团里不适宜添加太多的水(其实也可以,免揉面包就是添加稍微多一些的水,然后放在冰箱里等),所以利用机械的运动,迫使基团相遇氧化。空气在这里充当了氧化剂。

但这个反应在常温下并不快。

我国南方人民很早发现,添加了一些碱之后,这个反应会变容易,揉出来的面更筋道。蛋里的蛋白质也含有—SH基团,所以也有添加鸭蛋或者鸡蛋的。但碱面有特殊的风味,不是所有人可以接受。

前段时间沸沸扬扬的Subway事件里,添加的Azodicarbonamide偶氮甲酰胺,其实作用代替氧气来氧化—SH,加快—S—S—(面筋)的形成。

这个添加剂被欧盟、日本、新加坡等国家都禁止了,是因为生产过程中,如果泄露可能对工人造成伤害。欧盟其实有一种替代品添加剂,抗坏血酸,其实就是维生素C。维生素C易被氧化,这里其实是起到一个催化剂的作用,间接让空气氧化—SH。

但一般只有工业上才加,因为平时也不需要那么快。

盐可以增强已经形成的蛋白质网络的强度,一定程度上也是加强了筋性。糖和油都是减弱。

和面机和出来的面跟人手和出来的比呢?

取决于机器有多好。好的机器能出品非常好的面团的,至少在产生筋性这个过程里,比人要快的多。

但因为机器比人要强大得多,所以如果搅拌的时间过久,会出现揉面过度的情况。因为几乎所有—SH都氧化了,这时的面团缺乏弹性,而且也严重缺乏黏度,面团表面跟表面沾不到一块去。当然这也是可以利用的,这个烤出来很硬很脆,也是一种口感。

所以可以利用机器来减少揉面的时间,但最后的步骤仍然用手和眼来控制达到想要的状态。

需要其他纹理的,仍然是可以利用机器,做可颂压黄油的时候也是机器压吧。

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